Жири за хімічним складом поділяють на прості ліпіди (нейтральні жири), складні жири (фосфоліпіди, гліколіпіди тощо) та стероїди (холестерин). Основна маса ліпідів в організмі людини представлена нейтральними жирами. Жири в організмі виконують пластичну та енергетичну роль (жири є найбільш багатим джерелом енергії, оскільки під час окислення 1 г жиру виділяється 9, 3 ккал).
Добова потреба у жирах для дорослої людини становить 100 г. Вони надходять в організм людини з продуктами харчування рослинного та тваринного походження, за хімічним складом і хімічними властивостями відрізняються від жирів тканин людського організму. В організмі вони перетворюються на жири, властиві організму. Жири розщеплюються під впливом ліпаз. Основним місцем їхнього гідролізу є тонка кишка. Нерозщеплений жир потрапляє до товстої кишки і виділяється з калом. Процес усмоктування продуктів гідролізу жирів є дуже складним. Це перш за все стосується жирних кислот, оскільки гліцерин як водорозчинна речовина легко всмоктується в лімфу. Жирні кислоти нерозчинні у воді і тому можуть всмоктуватися тільки у вигляді водорозчинних сполук, в утворенні яких беруть участь жовчні кислоти. Після всмоктування ці сполуки розпадаються на жирні та жовчні кислоти. Останні потрапляють у систему ворітної вени і надходять до печінки, звідкіля доставляються в жовчний міхур, а потім знову надходять у травну систему. Внаслідок такого кругообігу незначна кількість жовчі забезпечує всмоктування значної кількості жирних кислот. У ворсинках із жирних кислот та гліцерину синтезуються специфічні для організму жири. Частина жиру використовується як пластичний матеріал (жир входить до складу мітохондрій, мікросом, клітинних мембран тощо), частина відкладається про запас у жирових депо (сальник, підшкірна жирова клітковина тощо), частина жирів розноситься з кров'ю до багатьох органів і тканин, де вони зазнають різних перетворень з утворенням енергії й кінцевих продуктів обміну: води та вуглекислого газу. Процес окислення відбувається в основному в печінці, м'язах, жирових депо, серці, а інколи в інших органах.
При надмірному вуглеводному харчуванні і відсутності жирів у їжі останні можуть синтезуватись із вуглеводів і продуктів розпаду білків. Однак тривале виключення жирів із раціону може призвести до патологічних змін. Це пов'язано з тим, що деякі жирні кислоти не можуть утворюватися в організмі з інших продуктів.
