Раздел 4. РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Работа 4.1. РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМ БЕЛКОМ

Задание: получить молоко, обогащенное растительным белком, сделать вывод о влиянии растительных добавок на аминокислотный состав молока.

Теоретическое введение

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ.

В коровьем молоке белки составляют приблизительно четвертую часть общего содержания сухих веществ молока (в среднем 3, 2 %). В состав молока входят три группы белков: казеин – около 80 % всех белков молока; сывороточные белки – около 20 % белковых веществ молока; белки оболочек жировых шариков – около 1 % всех белков молока.

Содержание белка в молочных продуктах зависит от вида продукта: для коровьего молока оно составляет 3, 2 г на 100 г, для нежирного творога – 18, 0 г. Суточная потребность в белках работоспособных мужчин и женщин колеблется в пределах от 70 до 120 г. Из расчета суточного потребления человек получает с молоком около 14, 4 г белка, а с творогом 81 г.

Основа белковых молекул – аминокислоты, соединенные между собой пептидными связями. Из известных 20 аминокислот 18 обнаружены в молочном белке, в том числе 8 незаменимых, т.е. не синтезируемых в организме человека (табл.11).

Большая часть из них в белке молока содержится в количествах, значительно превышающих их содержание в белках мяса, рыбы и растительных продуктов.

В 100 г молока содержится 1385 мг незаменимых кислот и 1759 мг заменимых, в нежирном твороге это 7680 мг и 1693 мг соответственно.

Казеины. Основной белок молока по количеству и технологическому значению – казеин. Его содержание в молоке колеблется от 2, 8 до 3, 5 %, в твороге от 14 до 18 %. Казеин – основной белковая фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. Представляет собой смесь нескольких фосфопротеидов (основные компоненты – это -, - и -казеины) сходной структуры.

 

 

Таблица 11

Аминокислотный состав молочных продуктов

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот
Молоко коровье	Творог нежирный	Кефир жирный	Йогурт
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г:
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г:
аланин
аргинин
аспарагиновая кислота
гистидин
глицин
глутаминовая кислота
пролин
серин
тирозин
цистин
Общее количество аминокислот, мг на 100г
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Метионин + цистин	Метионин + цистин	Метионин + цистин	Метионин + цистин

Во фракцию казеина входит также -казеин (2, 5% от всего казеина) – продукт частичного протеолиза -казеина, катализируемого протеиназой молока. Основные компоненты казеина имеют генетические варианты, отличающиеся несколькими аминокислотными остатками. Казеин содержит все необходимые организму аминокислоты (в т. ч. незаменимые), является главной составной частью творога и сыра.

Сывороточные белки. Наряду с казеином в молоке содержатся так называемые сывороточные белки, т.е. белки, остающиеся в сыворотке после осаждения казеина в изоэлектрической точке. Они составляют около 20 % всех белков молока. К ним относятся β -лактоглобулин (52 %), α -лактальбумин (23 %), иммуноглобулины (16 %), альбумин сыворотки крови (8 %), лактоферрин и другие минорные белки (1 %). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин, поэтому с точки зрения физиологии питания их следует считать наиболее полноценными. В сывороточных белках серы больше, чем в казеине.

Соевая мука – растительный белковый продукт, получаемый из сырья путем удаления целлюлозных соединений, а также таких небелковых компонентов, как крахмал или масло. Содержание белка в муке обычно составляет 50…65 % (в пересчете на N´ 6.5) от массы сухого обезжиренного вещества.

Белковые концентраты – продукты, полученные из муки избирательным экстрагированием небелковых, антипитательных или других нежелательных соединений, растворимых в водных растворителях. Содержание белков в концентратах может достигать 60…90 %.

Белковые изоляты – это продукты, которые получают в ходе отделения нерастворимых веществ от растворенных (или избирательно растворяемых) белков с последующей избирательной регенерацией этих белков. Обычно они содержат более 90 % азотистых веществ (в пересчете на N´ 6.5) от сухой массы сырья.

Благодаря своей высокой пищевой ценности и функциональным свойствам получаемые белковые продукты находят широкое применение в пищевой промышленности.

В данной работе для обогащения молока используют муку соевую текстурированную фирмы «AlmPro®Tex» (текстурат). Продукт представляет собой хлопья размером 7, 0*9, 0*1, 0 мм. Химический и физический состав продукта: белок: 52, 0-54, 0 %, жир: не более 1, 0%, клетчатка: не более 3, 0% влага: не более 9, 0%, коэффициент гидратации: 1: 3, 2, энергетическая ценность: 329 Ккал.

 

Экспериментальная часть

Работа 4.1.1.. Получение молока, обогащенного соевым текстуратом

Задание: получить молоко, обогащенное мукой соевой текстурированной фирмы «AlmPro®Tex» (текстурат)

Приборы и материалы: молоко, соевая мука, ступка с пестиком, мешалка.

Техника выполнения

Для получения геля на основе текстурата соевую муку в необходимом количестве (по заданию) измельчают в ступке, заливают молоком в соотношении 1: 4 и выдерживают 1 час при перемешивании.

Получение геля на основе текстурата проводят по вариантам задания:

1) текстурат заливают молоком комнатной температуры и выдерживают при этой же температуре;

2) текстурат заливают молоком, доведенным до кипения, и выдерживают при комнатной температуре;

3) текстурат заливают молоком, доведенным до кипения и выдерживают при температуре 50 ⁰С.

Полученный гель охлаждают до комнатной температуры (при необходимости) и добавляют в исходное молоко. Полученный продукт обрабатывают в блендере до однородности, выдерживают при перемешивании 30 мин, отстаивают и фильтруют. В исходном молоке и обогащенном молочном продукте определяют содержание белка двумя методами: формальным и на приборе Клевер.

Задание: В исходном молоке и обогащенном молочном продукте определить содержание белка двумя методами: формальным методом и на приборе Клевер; провести сравнительную оценку методов определения.

Работа 4.1.2.Определение содержания белка в молоке и обогащенном продукте формальным методом

Приборы и материалы: молоко, 1 % спиртовой раствор фенолфталеина, 0, 1 н раствор NaОН, 37 % раствор формалина, 2 колбы на 50 или 100 см³, мерная пипетка на 10 см³, мерный цилиндр на 25 см³, термометр, секундомер, плитка.