Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Сприйняття запаху





Запахи складніше розпізнавати, ніж смаки. Останнім часом з'явилося біля 30 теорій запаху. Хімічна теорія пов'язує запах органічної сполуки з його структурою і наявності в ній так званих оемофор. До оемофор віднесено ароматичні кільця, подвійний зв'язок, карбонільні групи, макроцикли і т. д. Ферментна теорія є однією із різновидностей хімічної. Ця теорія була розроблена Кістяковським І.Б.. Він припускає, що ферменти можуть «підсилювати» слабкий сигнал від невеликої кількості пахучої речовини для того, щоб з'явились сильні відчуття.

В 1952 р. Дж. Еймур запропонував стереохімічну теорію, згідно якої є сім первинних запахів: ефірний, камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, гострий, гнилий. їм відповідає сім видів рецепторів нюху, лунок відповідної

форми і розміру, в які вкладаються повністю або частково - молекула пахучої речовини. Ефірна лунка має витягнуту форму, ширина її 5 А (ангстрем), камфорна лунка - вигляд еліптичної чаші глибиною 4А, довжиною 9А і шириною 7,5А. Аналогічну форму має рецепторна лунка мускусного запаху. Еймур побудував стереохімічні моделі 616 органічних речовин. Ефірний, камфорний і мускусний запахи залежать, за Еймуром, від розміру молекули, а ось для квіткового і м'ятного - важлива форма.

Розроблені ще адсорбційна і електрофізіологічна теорія запаху, проте, незважаючи на свою сучасність, ці теорії лише доповнюють описані вище.

 

Умови і порядок проведення дегустації.

Види і характер дегустації.

В залежності від поставленої мети розрізняють робочу, виробничу, арбітражну, конкурсну, комерційну і учбову дегустації. В бродильній промисловості велике практичне значення мають перші два види дегустації. Робочу дегустацію проводять безпосередньо в виробничих приміщеннях технологи, хіміки, завідувач лабораторією та начальник відділу технічного контролю. Вони кожний день оцінюють сировину, полу фабрикати, готову продукцію. Виробнича дегустація має груповий характер і проводиться комісією із 5-11 чоловік в межах підприємства, об'єднання або управління галузі.

Виробнича дегустаційна комісія оцінює продукцію, яку випускає підприємство, або нову його продукцію. Центральна ж дегустаційна комісія лише вибірково контролює якість напоїв окремих підприємств галузі. Вона оцінює і затверджує нові види виробів, а також перевіряє і дає заключения про якість продукції, яка призначається на експорт, для міжнародних виставок і конкурсів.

Харчові продукти оцінюють на відкритих та закритих дегустаціях. Результати дегустації записуються в дегустаційні картки.

 

Приміщення для дегустації

Кімната в якій проводиться дегустація, повинна бути просторою, чистою і світлою, з помірною температурою. Робочий стіл повинен бути накритим білою скатертю. Освітлення кімнати не яскраве, краще північної сторони - рівномірне і розсіяне. Площа вікон повинна складати 35-40% від площі полу.

Температура повітря у приміщенні 18-20°С, відносна вологість біля 70%. В дегустаційну кімнату не повинні надходити сторонні запахи

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 1534. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.02 сек.) русская версия | украинская версия