Основні теоретичні положення. ?. Тульєр підкреслює, що межа аромато-смакового відчуття домішок дуже широка, мінлива і лежить в межах концентрації від 1-Ю"3 до 1-Ю"10 і навіть

Органолептична оцінка - це найдавніший метод оцінки якості продуктів. Вона застосовувалася людиною з давніх часів, задовго до появи хімічних, фізичних, фізико-хімічних і мікробіологічних методів. Ця оцінка дозволяє відрізнити високоякісний продукт від неякісного, фальсифікований від натурального.

Органолептичний аналіз - сенсорний аналіз харчових продуктів, смакових і ароматичних речовин за допомогою нюху, смаку, дотику і зору.

Органолептичний аналіз відрізняється простотою, оперативністю, потребує невеликої кількості продукту. Органолептична оцінка має характер інтегральної оцінки і тому у ряді випадків дегустація є виключно можливим методом, який дозволяє швидко й відносно точно виявити псування продукту.

Введення в органолептичний аналіз методу варіаційної статистики під час опрацювання результатів аналізу в значній мірі усуває суб'єктивізм дегустації і робить її науковим методом аналізу харчових продуктів.

В основі органолептичного методу лежить психофізіологічний процес, в якому приймають участь декілька складних систем, які мають другу назву «аналізатори». Розрізняють нюховий, смаковий та зоровий аналізатори. Кожний аналізатор складається з рецепторів (органів відчуття), який перетворює сприйняте людиною подразнення у нервові імпульси, що передаються головному мозку і центру - великих півкуль головного мозку. Саме тут імпульси, що надійшли, аналізуються і оцінюються.

Інтенсивність вражень визначається порогом відчуття і сприйняття, що є двома мінімумами імпульсу. Якщо, наприклад, якийсь запах ледь помітний і точніше його визначити неможливо, ми маємо справу з порогом відчуття. Величина, обернена порогу відчуття, називається ступенем відчуття.

Ароматичне число А - це відношення концентрації леткої речовини В в продукті до порогу його відчуття С:

В харчовому спирті, як і в міцних спиртних напоях, найбільш інтенсивними, ароматизуючими компонентами називають сивушні спирти і естери. Кожний індивідуальний компонент має характерні тільки для нього тона і відтінки смаку і аромату.

С. Тульєр підкреслює, що межа аромато-смакового відчуття домішок дуже широка, мінлива і лежить в межах концентрації від 1-Ю" ³ до 1-Ю" ¹⁰ і навіть 1-Ю" ¹², тобто від 1 г на 1 дм³ до 1 г на 10 млн дм³ спирту.

Характер аромату домішкового компоненту в спирті може суттєво змінюватись в залежності від концентрації. Залишаючись приємним в малих концентраціях аромат за умов збільшення концентрації домішки може стати огидним і таким чином зіпсувати якість спиртового дистиляту. Діацетил, наприклад, в дуже малих концентраціях надає спирту приємний присмак лісового горіха, а в великих концентраціях стає нестерпним.

Домішки, які характерні для спирту і спиртових напоїв, і формують традиційні букети напоїв і спирту важко піддаються точним кількісним оцінкам. Це зумовлено і раптовими проявами сумісної присутності компонентів, які утворюють зненацька тона та відтінки, що підсилюють букет або зовсім змінюють його характер. В ароматі прийнято розрізняти:

- Первинний аромат, джерелом якого є сировина для виробництва спирту;

- Вторинний аромат, що виникає протягом спиртового та вторинного бродіння;

- Третинний аромат, що утворюється завдяки хімічним реакціям, що мають місце при перегонці та під час старіння і зберігання, а також з появою сторонніх речовин.

Більшість спиртових напоїв своїм смаком і ароматом зобов'язані домішкам спирту вторинного аромату, тобто тим домішкам, що утворились під час бродіння від яких в процесі перегонки не змогли звільнитися, або які навмисне залишені в спирті для напоїв.

Має місце визначена закономірність між будовою молекул органічних сполук та їх ароматом. Значний вплив на запах має розгалуженість вуглецевого ланцюгу, особливо наявність третинних атомів вуглецю. Для більшості сполук, які формують аромат, характерна присутність в молекулі функціональних груп: карбонільної, > С-ОН

Кожна з цих груп підсилює запах. Під час дегустації на відміну від хімічного аналізу не визначаються окремі компоненти, а дається загальна оцінка якості.

Колір, прозорість.

Колір напоїв зумовлений їх здатністю поглинати, відбивати або пропускати світлові хвилі різної довжини. Колір напою, що сприймається оком, зумовлений довжиною хвилі променів, які пройшли через напій непоглинутими. Світлові хвилі з довжиною хвилі від 400 до 760 нм, які мають електромагнітну природу, які проходять в око через кришталик і потрапляють на сітчатку, де розташовані світлочуттєві центри. Під дією електромагнітних коливань в клітинах проходять фотохімічні реакції, які викликають нервові імпульси, що проходять у відповідні центри мозку, що «розрізняють» колір.

Забарвлення напоїв характеризується відповідно кольором (жовтий, зелений і т. д.), ступенем «світлості» (темний, світлий), насиченістю або яскравістю.

В оцінці спирту та лікеро-горілчаних напоїв важливим показником є також оцінка ступенів прозорості.

Для оцінки прозорості застосовують індивідуальне джерело світла невеликої потужності, яке дозволяє оцінити цей показник в променях, що проходять крізь зразок.

 

Сприйняття смаку

Рецептори смаку у вигляді сосочків - виростів грибоподібної форми розташовані на язику, твердому піднебінні, у глотці, підгортаннику і мигдалинах. Кожен із смакових сосочків складається із 50-100 спеціалізованих епітеліальних клітин, з'єднаних з меншою кількістю нервових закінчень.Розрізняють 4 основних типи смаку: солодкий, солоний, кислий та гіркий. До солодких та солоних речовин найбільш чуттєвий кінчик язика, до гірких його основа, а до кислих - краї задньої частини язика. Чуттєвість до чотирьох основних смаків збільшується наступним чином: солоний-кислий-солодкий-гіркий.

Солоний смак харчових продуктів і води в більшості випадків зумовлений розчинними в них хлоридами натрію та калію. Катіони Na⁺ К⁺ викликають солоний смак, а аніони СГ - солодкий, але поріг відчуття останнього нижче, ніж у катіонів. Отже смак солі залежить від конкуренції катіонів і аніонів.

Відчуття кислого смаку пов'язане в основному з концентрацію іонів водню. У формуванні кислого смаку приймають участь недисоційовані молекули і аніони кислоти (наприклад, НС0₃"). Це особливо відчутно у водному середовищі, що містить слабодисоційовану оцтову кислоту, константа дисоціації К якої дуже мала (1, 8-10" ⁵) саме тому існує думка, і кислий смак залежить не тільки від величини рН, але і від титруємої кислотності.

Солодкий смак мають цукри, багатоатомні спирти (гліцерин, гліколь, маніт, сорбіт), а-амінокислоти (а-лейцин, а-фенілаланін), а також сахарин, солі свинцю і берилію. Ступінь солодкості залежить від виду цукру (%): сахарози - 100, фруктози - 173, інвертного цукру - 130, глюкози - 74, мальтози - 32, галактози - 32, рафінози - 23, лактози - 16.

Гіркий смак харчовим продуктам надають деякі органічні речовини і мінеральні солі. Іони Mg²⁺ і SO²" додають продуктам гіркий та гірко-кислий смак. Більшість з глюкозидів і алкалоїдів мають гіркий смак: глюкозид абсинтин, що міститься в листі полину; глюкозид амігдалін, що знаходиться в кісточках гіркого мигдалю, горобини, яблук, слив і т. д. Алкалоїди -азотовмісні речовини гетероциклічної будови такі, як пиперін, що міститься в перці, хінін кори хінного дерева, кофеїн і теобромін також мають гіркий смак.

Дубильні речовини надають харчовим продуктам терпкий смак. Серед них важливу роль відіграє танін. Хмелева гіркота пива залежить від ізосполук гумулонової групи, речовин, що відносяться до хінолоподібних сполук. Відчуття гіркого смаку викликають продукти карамелізації вуглеводів, деякі L-форми амінокислот, альдегіди, кетони і ненасичені кислоти.

Порогові концентрації смакових відчуттів в водному середовищі різні і складають (в %): кислого смаку (соляна кислота) - 0, 0075; солоного (хлорид натрію) - 0, 25; солодкого (сахароза) -0, 5; гіркого (хінін) -0, 00005.