Порядок і методи проведення дегустаціїДегустацію рекомендують проводити в 10-11 год ранку, через 1, 5-2 год після прийому їжі. Тривалість одного засідання комісії не більше 2 год. В один прийом дегустують не більше 5-8 однотипових зразків продукції, робота комісії поновлюється лише після двогодинної перерви. Зашифровані зразки продукції, відібрані від партії продуктів у відповідності до діючих правил, подають неохолодженими або охолодженими в порядку нарощування так званого числа каудалей, яке характеризує тривалість смакового відчуття від проби після її видалення із ротової порожнини. Тому незалежно від характеру та типу проб, спочатку дегустують менш ароматизовані продукти, а потім - проби з більш виразним ароматом, смаком і кольором. Воду, як правило, дегустують на початку роботи комісії або на окремому засіданні. Лікеро-горілчані напої не охолоджують (за винятком горілок типу «Екстра»). Дегустація напоїв може супроводжуватися невеликою кількістю нежирного сиру, вареного м'яса, підсушеного білого хліба, неароматними сортами яблук. Напої дегустують в стандартних дегустаційних бокалах із не кольорового скла. Така тюльпаноподібна форма бокала дозволяє сформувати потік летких речовин і більш точно виявити особливості смаку і аромату напою. За умов ємності бокалу 210-220 см3 він дозволяє оперувати з 60-70см3 спиртово-водної суміші. Зразки спирту перед дегустацією розбавляють питною водою до масової частки спирту 40% об. Після наповнення бокалів розбавленим спиртом або лікеро-горілчаним напоєм визначають прозорість та колір, дивлячись на світло через шар рідини в бокалі. Потім при обертанні бокалу в горизонтальній площині і підігрітою теплом долоні руки - запах. Далі визначають смак і букет напою, набираючи у рот 5см3 зразка. Час витримки зразка в роті не більше 10-15с. Фіксують спочатку кінчиком і боковою поверхнею язика солодкий, кислий і терпкий смак і післясмак, потім визначають гіркий смак і післясмаки, відклонивши голову назад. Втягуючи повітря через рот і видихаючи його через ніс, визначають загальний букет напою. Зразок спирту або напою ковтають згідно ДСТУ у нас, і видаляють із рота під час дегустації вин, наприклад у Франції. Система дегустаційних оцінок Дегустатор повинен вміти не тільки покуштувати напій, але і грамотно сформулювати і обґрунтувати думку про його якість. Він повинен лаконічно, правильно і чітко описати органолептичні властивості вивчаємого об'єкту, оцінити зміни в кольорі, смаку і ароматі зразку; мати уявлення про порогові концентрації основних смакових і ароматичних речовин напоїв. Прийняті дві системи дегустаційних оцінок: словесна (описова) і кількісна (балова). Спирт і спиртні напої оцінюють за 10-ти бальною системою: Колір, прозорість - 2, 0 Смак - 4, 0 Запах - 4, 0 Результати дегустації обробляють за методами математичної статистики. Вичисляють середньоарифметичне значення х бальних оцінок різних дегустаторів, членів однієї дегустаційної комісії, з точністю до 1-Ю" 2. Визначивши середньоквадратичне відхилення середнього балу Sx, оцінюють точність середнього балу. За десятибальною системою вона залежить від числа і кваліфікації експертів і знаходиться у межах 0, 08-0, 20 бала. Контрольні питання. 1. Органолептична оцінка і органолептичний аналіз. 2. Сформулюйте такі поняття як «поріг відчуття» і «поріг сприйняття». 3. Характеристика аромату спиртних напоїв. 4. Що таке «ароматне число-А»? 5. Колір, прозорість напоїв. 6. Умови і порядок проведення дегустації. 7. Що таке «число каудалей»? 8. Які існують системи дегустаційних оцінок? 9. Обробка результатів дегустації. 10. Загальна бальна оцінка якості лікеро- горілчаних напоїв. 11. Загальна бальна оцінка якості спирту етилового. 12. Загальна бальна оцінка якості горілок.
Література: Основна література: 1.Технологія спирту.Маринченко В.О.//Під ред. В.О. Маринченка. – Вінниця: «Поділля -200», 2003.-496 с. 2.Спирт етиловий, горілки та водно-спиртові розчини. ДСТУ 4181: 2003; ДСТУ 4421: 2003; ДСТУ 4222: 2003. БЗ №1-2003/11, 12; №4-2003/113.-К: Держспоживстандарт України, -2004. 3. Горілки та напої лікеро-горілчані ДСТУ 3297: 95; ДСТУ 4164: 2003; ДСТУ 4165: 2003; ДСТУ 4256: 2003; ДСТУ 4257: 2003; ДСТУ 4258: 2003; БЗ №9-95/263; №1-2003/35; 10, 8, 25; БЗ №3-98/35.-К: Держспоживстандарт України, -2004. 4.Інструкція по хіміко-технологічному контролю лікеро-горілчаного виробництва. Україна, Київ, -1999, -460 с. 5.ГОСТ 20264.4 – 89. Препараты ферментные. Методы определения амилолитической активности. 6. ДСТУ 3696-98 (ГОСТ 30561-98) Меляса бурякова. Технічні умови. Видання офіційне.-К. Держстандарт України, 1998.-21 с. 7.ДСТУ 46.045- 2003. Зерно. Методи визначення умовної крохмалистості. Видання офіційне.-К.Держстандарт України, 2003.-20с. 8.Методичні вказівки до курсу «Дегустація лікеро-горілчаних виробів і спирту.»Київ-2002, -104 с. 9.ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарские прессованые.Госкомитет СССР по стандартам, М.: 1981. Додаткова література: 1.Е.И.Великая, В.Ф.Суходол. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств.Общие методы контроля. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-312 с. 2. Таблицы для определения содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах при 20º С//Госкомитет стандартов, мер и измерительных приборов СССР-М.: Государственное издательство стандартов, 1963.- 350 с. 3. Фертман Г.И., Шойхет М.Н. Химико-0технологический контроль спиртового и ликеро-водочного производства – М.: Пищевая промышленность. 1975.- 438 с.
Додаток А МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ
|
