Технологический процесс приготовления блюд. Корзиночки с яичным салатом

 

Корзиночки с яичным салатом.

Для приготовления яичного салата яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

Для корзиночек: в молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки выкладывают в формочки, прижимают тесто, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от гороха и охлаждают.

Выпеченные корзиночки наполняют салатом и оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Салат-коктейль с курицей и фруктами

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Галантин

На обработанной тушке курицы делают продольный разрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1, 5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

Ассорти мясное

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Паштет из печени

Нарезанные морковь, лук репчатый поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом.

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.

Бракеражная таблица

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция	T 0 С подачи	Замечания	Оценка
Корзиночки с яичным салатом		Корзиночек - кремовый, салата - белый	Пропеченного теста и яиц	В меру соленый	Теста – рассыпчатая, салата - нежная	10-14
Салат-коктейль с курицей и фруктами	Подан в фужере, украшен долькой апельсина	Входящие продукты имеют свойственный цвет		В меру соленый, с небольшой кислинкой	Продукты аккуратно нарезаны и уложены в фужер слоями	10-14

 

Галантин	Подан на мелкой столовой тарелке, украшен зеленью и гарнирован		Курицы	В меру соленый	На разрезе равномерно распределен горошек, при нарезке галантин сохранил форму
Ассорти мясное	Подано на мелкой столовой тарелке, украшен зеленью и гарнирован		Мяса и мясных продуктов	В меру соленый	Продукты аккуратно нарезаны и уложены на тарелку	10-14
Паштет из печени	Подан на мелкой столовой тарелке, украшен рубленой зеленью и маслом	Насыщенно серый	Печени		Нежная, мягкая

 

Индивидуальная оценка ____________________________________ (зачтено)

 

Контрольные вопросы:

 

1. Перечислите продукты, входящие в состав салата яичного.

2. Дайте определение салата-коктейля.

3.Технологический процесс приготовления салата-коктейля с курицей и фруктами.

4. Вид теста, используемый для приготовления корзиночки (тарталетки).

5. Расскажите об особенностях первичной обработки птицы для приготовления галантина.

6. Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково назначение белков яйца и молока, вводимых в массу?

7. Расскажите, какие ингредиенты используются для приготовления ассорти мясного.

8. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.

Дата_______________