Технологический процесс приготовления блюд. Желе из мандаринов – в воду, с сахаром доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с мандаринов, затем вводят подготовленный желатин

Желе многослойное

Желе из мандаринов – в воду, с сахаром доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин раствориться, вводят отжатый сок из мандаринов. Готовое желе разливают тонким слоем в формочки или креманки и охлаждают.

Желе из клубники – из перебранных и промытых ягод отжимают сок, оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, доводят до кипения и процеживают. В сироп с желатином добавляют ягодный сок, наливают второй слой формочек или креманок и охлаждают.

Желе из молока – подготавливают миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают его на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно добавляя холодную кипяченую воду. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают и процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Мусс клюквенный

В часть сока добавляют сахар, нагревают до кипения и удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают. Затем в подготовленный сироп добавляют оставшийся сок, охлаждают до 30-40 С и взбивают до тех пор пока смесь не превратится в пышную массу. Затем мусс быстро разливают в формочки и охлаждают. Подают в креманке или вазочке, полив сиропом или соусом.

Самбук яблочный

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Крем ванильный из сметаны

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формы и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают абрикосовым или земляничным соусом – 30 г на порцию.

Десерт «Радуга»

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Бракеражная таблица

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция	T 0 С подачи	Замечания	Оценка
Желе многослойное	Подано в креманке или десертной тарелке	Свойственный входящим компонентам		В меру сладкий	Студнеобразная, нежная. Все слои хорошо застыли, и видна граница между ними	10-12
Мусс клюквенный	Подан в креманке или вазочке		Клюквы	В меру сладкий, с приятной кислинкой	Пышная, нежная пористая структура, хорошо застыла	10-12
Самбук яблочный		Желтоватый	Яблок	В меру сладкий, с приятной кислинкой	Пористая структура, хорошо застыла	10-12
Крем ванильный из сметаны	Подан в креманке или вазочке, полит соусом фруктовым	Кремово-белый	Сгущенного молока		Средней густоты, нежная	10-12
Десерт «Радуга»	Подан в креманке или вазочке, полит сиропом		Кофе, шоколада	В меру сладкий	Все слои хорошо застыли, и видна граница между ними

Индивидуальная оценка ____________________________________ (зачтено)

 

Контрольные вопросы:

1. Назовите желирующие вещества, используемые для приготовления сладких блюд.

2. Расскажите о подготовке желирующих веществ.

3. Расскажите, как сохранить естественный цвет ягод и витаминную активность при изготовлении желе и киселей.

4. Объясните отличие мусса от желе и процессы, происходящие при изготовлении мусса.

5. Объясните, почему при изготовлении самбуков и желе яблочного норма желатина уменьшена по сборнику рецептур.

6. Расскажите, какое значение имеет белок яйца, введенный в самбук при его изготовлении.

7. Расскажите об особенностях подготовки и взбивания сметаны и сливок для желированных кремов.

8. Объясните, почему сливки с содержанием жира 10 и 20% для приготовления десертов не используют.

9. Перечислите продукты, входящие в состав десерта из сметаны «Радуга».

Дата_______________