Технологический процесс приготовления блюд. Язык или мясо заливное

Язык или мясо заливное

Вареное мясо режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мяса, сверху его украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе, чтобы слой его составлял над продуктами 0, 5 см. Соус хрен подают отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

Корнетики с ветчинным муссом

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рулет из курицы со свининой и черносливом

С обработанных тушек кур снимают мякоть вместе с кожей, мякоть отделяют так, чтобы по всей поверхности оставался ровный слой мякоти. Мякоть укладывают кожей вниз, сверху кладут отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный набухший чернослив без косточек, заворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят в подсоленной воде около 1-1, 5 ч. Готовый рулет кладут под пресс и охлаждают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Гарниры - свежие или маринованные овощи и плоды.

Ассорти овощное

Огурцы, помидоры и перец болгарский аккуратно нарезают и укладывают на тарелку. Украшают зеленью и маслинами.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Бракеражная таблица

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция	T 0 С подачи	Замечания	Оценка
Язык или мясо заливное	Язык нарезан ломтиками, хорошо зачищен от кожи; желе прозрачное, золотистого цвета; язык красиво и просто украшен отварными овощами, зеленью	Языка – серый; желе – светло-золотистый	Аромат мясного бульона с луком, пряной зеленью, специями	В меру соленый, концентрированный мясной вкус желе	Желе - нежное, эластичное, тающее во рту, мясо - мягкое
Корнетики с ветчинным муссом		Ветчины – бежево-розовый	Ветчины и желе		Желе прозрачное, студнеобразное	10-12

 

 

Рулет из курицы со свининой и черносливом	Подают на закусочной тарелке, гарнируют и украшают рубленой зеленью		Мяса и курицы	В меру соленый		12-14
Ассорти овощное	Подано на закусочной тарелке, продукты аккуратно нарезаны, украшено зеленью и маслинами	Свойственный входящим компонентам			Ингредиенты имеют плотную консистенцию
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	Продукты аккуратно нарезаны и уложены слоями в креманку			В меру соленый		12-14

 

Индивидуальная оценка ____________________________________ (зачтено)

 

Контрольные вопросы:

1. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

2. Перечислите ингредиенты, входящие в состав корнетиков с ветчинным муссом.

3. Перечислите последовательность технологических операций по приготовлению рулета из курицы со свининой и черносливом.

4. Какие компоненты используются для приготовления ассорти овощного?

5. Как выглядиттехнологическая схема приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром?

6. Сколько времени разрешается хранить продукты, подготовленные для оформления салатов?

7. Какие холодные закуски запрещается готовить в летнее время?

8. От чего зависит пищевая ценность закусок?

Дата_______________