ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3. Тема. Заказные и банкетные холодные блюда и закуски
Тема. Заказные и банкетные холодные блюда и закуски Цель: 1. Научиться готовить заказные и банкетные холодные блюда и закуски: 1) Корзиночки с яичным салатом № 14/63/709/II-95 2) Салат-коктейль с курицей и фруктами № 59/II-95 3) Галантин № 97/II-95 4) Ассорти мясное № 159 или 160/II-83 5) Паштет из печени № 103/II-95 2. Научиться определять выход готовых изделий. Инструменты, инвентарь, посуда. Кастрюли; сотейники; сковороды; поварские ножи; шумовка; сито; набор инструментов для фигурной нарезки; швейная игла с нитками; доски разделочные «СО», «МВ», «ВО», «СМ»; «МЯСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ»; формы для выпечки тарталеток; лопатки деревянные и металлические; марля; салфетки бумажные; тарелки мелкие столовые большого диаметра; соусники, стеклянная посуда (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки и вазочки).
План работы: 1. Расчет сырья 2. Выполнение технологических операций по приготовлению блюд 3. Оценка качества кулинарной продукции Расчет сырья
|
