Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) – ______________________________________________ Область применения – услуги общественного питания Переченьсырья: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые при приготовлении данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества
Подача и оформление ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептические показатели Внешний вид: _______________________________________________________ Цвет: _______________________________________________________________ Консистенция: _______________________________________________________ Вкус и запах: ________________________________________________________ Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Зав. производством _______________________________ (С.С. Коваленко) Ответственный исполнитель (повар)___________________ (________________) Индивидуальная оценка ____________________________________ (зачтено) Дата________________ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 Тема. Мучные изделия из дрожжевого теста, приготовление фаршей Цель: 1. Научиться готовить мучные изделия из дрожжевого теста: 1) Кулебяка № 699, 685/II-95, фарш капустный № 724/ II-95 2) Пирожки печеные № 687, 685/II-95, фарш картофельный с грибами или луком № 723/II-95, фарш морковный № 726/II-95 3) Расстегаи закусочные № 697/II-95, фарш рыбный № 716/ II-95 4) Ватрушки с творогом № 695, 734/II-95 2. Научиться определять массу теста для изделий, массу фаршей, продолжительность выпечки изделий и изменение массы изделий (упек, %). Инструменты, инвентарь, посуда. Кастрюли вместимостью 1 и 2 л; поварские ножи; шумовка; сито; сковороды; лопатки деревянные; венчики; доски разделочные «СО», «СР», «СМ», «ВМ»; противни; тарелки мелкие столовые большого диаметра; блюдо многопорционное.
План работы: 1. Расчет сырья 2. Выполнение технологических операций по приготовлению блюд 3. Оценка качества кулинарной продукции Расчет сырья
|
