Технологический процесс приготовления блюд. Салат бессолевой. Капусту обрабатывают, шинкуют, мнут и оставляют на 30 мин

Салат бессолевой. Капусту обрабатывают, шинкуют, мнут и оставляют на 30 мин. Яблоки очищают от семян и шинкуют. Яблоки и капусту перемешивают, заправляют сахаром, лимонной кислотой и сметаной, выкладывают в салатник горкой.

Молочный суп овсяный протертый.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Бефстроганов из отварного мяса. Куски мяса обмывают, зачищают от грубых пленок, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят без соли до готовности, добавив морковь, петрушку и репчатый лук за 30 мин до окончания варки.

Морковь протирают. Приготавливают сметанный соус на воде или овощном отваре. Муку прогревают, растирают с маслом, разводят водой, соединяют с прокипяченной сметаной, добавляют соль и проваривают 3-5 мин.

Мясо нарезают соломкой, соединяют с протертой морковью, заливают сметанным соусом и кипятят.

Розовое пюре: картофель очищают, варят в подсоленной воде, а морковь, нарезанную дольками, припускают в сотейнике с молоком и маслом. Овощи протирают, заправляют растопленным маслом и выбивают, постепенно вливая кипяченое молоко. На подогретую тарелку выкладывают горкой пюре, рядом укладывают бефстроганов.

Биточки мясные с творогом и тушеной капустой.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Бракеражная таблица

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция	T 0 С подачи	Замечания	Оценка
Салат бессолевой	Подано в салатнике, выложено горкой форма нарезки капусты и яблок равномерная		Капусты и яблок	Кисло-сладкий
Молочный суп овсяный протертый		Белый с кремовым оттенком	Присущий входящим компонентам		Однородная, жидкой сметаны	60-65
Бефстроганов из отварного мяса	Подано на мелкой столовой тарелке		Вареного мяса и сметаны	Вареного мяса и сметаны	Мясо мягкое, пюре пышное, без комочков, соус средней густоты, не растекается
Биточки мясные с творогом и тушеной капустой	Подано на мелкой столовой тарелке	Биточки на поверхности – коричневые, разрез - серый			Сочные, корочка не грубая, капуста мягкая	60-65

Индивидуальная оценка ____________________________________ (зачтено)

Контрольные вопросы:

1. Назовите специальные кулинарные приемы, применяемые в лечебном питании.

2. Расскажите, как обеспечить механическое, химическое, термическое щажение при изготовлении блюд для лечебного питания.

3. Что является жидкой основой для супов на диеты 1 и 2?

4. Объясните, почему для диет 1, 5, 7/10 мясо для вторых блюд следует предварительно отварить.

5. Расскажите об особенностях приготовления соуса для бефстроганов.

6. Расскажите об особенностях варки мяса для вторых блюд в лечебном питании.

7. Объясните, почему для диеты 9 хлеб в котлетной массе заменяют творогом.

8. Какие гарниры рекомендуются к биточкам мясным с творогом для диеты 2?

9. Расскажите об особенностях приготовления блюд из мяса для диеты 7/10.

10. Назовите ассортимент супов для диет 5, 7/10.

11. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок для диет 1, 2.