Издательство Орел ГИЭТ

УДК-

ББК-

Ф-

Подготовлено на кафедре специальных и профессиональных дисциплин

Рекомендовано Методическим советом факультета среднего профессионального образования

Рецензент: преподаватель высшей категории Орловского государственного института экономики и торговли Левочкина Т.Г

 

Курило С.В.

Ф-_____ Оборудование предприятий общественного питания учебное пособие. – Орел: Издательство ОрелГИЭТ, 2013.- с.

 

 

Предлагаемый Практикум предназначен для усвоения и практического закрепления полученных теоретических знаний. Он включает задания по подготовке и экс­плуатации торгово-технологического оборудования предприятий общественного питания с соблюдением правил техники безо­пасности.

 

 

УДК-

ББК-

Ф-

 

 

© С.В. Курило, 2013

© Орел ГИЭТ, 2013

 

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ

 

Практикум к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» составлен в соответствии с действующей рабочей программой и учебным планом очных занятий студентов по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

По каждой теме указываются:

- цель работы;

- материально-техническое оснащение, необходимое для проведения занятия;

- теоретическое обоснование работы;

- порядок выполнения работы;

- контрольные вопросы.

Дисциплина «Оборудование предприятий общественного питания» имеет целью формирование элементов ряда общих (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций обучаемого, овладение навыками профессиональной деятельности в области рационального подбора и безопасной эксплуатации технологического оборудования предприятий питания.

Дисциплина предполагает изучение новейших достижения научно-технического прогресса в отрасли; нор­мативные акты, регламентирующие использование торгово-технологического обо­рудования; классификации, видов оборудования, назначение, устройство основных узлов, принцип действия и правила эксплуатации торгово-технологического обо­рудования; конкурентоспособность и принципы подбора современного оборудова­ния; общие правила техники безопасности при эксплуатации оборудования.

Задачами изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков по:

- устройству и правилам безопасной эксплуатации различных видов торгово-технологического оборудования;

- технике безопасности и оценке эксплуатационных характеристик отдельных групп механического, теплового, торгового, холодильного оборудования;

- рациональному подбору и оценке эффективности использования технологического оборудования предприятий питания.

Цель работы: оказание методической помощи студентам в теоретическом и практическом освоении материала дисциплины, развитие их самостоятельности и творчества при решении конкретных ситуационных задач.

Задания сопровождаются краткими указаниями о порядке и ходе их выполнения и оформления результатов работы. Результаты занятий оформляются в отдельных тетрадях для лабораторно-практических работ, которые предъявляются преподавателю в ходе занятий для проверки.

Записи в тетрадях ведутся аккуратно, грамотно, сокращения, кроме общепринятых, не допускаются; на каждой странице, за исключением тех, где размещены таблицы, должны быть оставлены поля для замечаний преподавателя.

Тема 2. «Общие сведения о механическом оборудовании. Универсальный привод»

Лабораторно-практическая работа №1: «Изучение устройства, принципа действия и правил эксплуатации универсального привода»

Цель работы: изучить устройство и принцип действия и правила эксплуатации приводов универсальных, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга Оборудование предприятий общественного питания. Т. 2: Торгово-технологическое оборудование /А.И. Черевко, Л.Н. Попов, раздаточный материал, каталог торгово-технологического оборудования.

Теоретическое обоснование работы:

Универсальный привод представляет собой объединенные общей станиной электродвигатель и редуктор; последний изменяет скорость вращения вала электродвигателя до величины, необходимой для работы исполнительных механизмов различного назначения.

Исполнительные механизмы, приводимые в действие универсальными приводами, называются сменными. Для быстрого присоединения сменных исполнительных механизмов универсальный привод имеет специальные приспособления.

Различают универсальные приводы общего и специализированного назначения. Универсальные привода специализированного назначения комплектуются сменными исполнительными механизмами для обработки продуктов в каком-либо одном цехе (например, для горячего цеха – ПГ-06, для мясного – ПМ-1, 1 и др.)

УП общего назначения комплектуются сменными исполнительными механизмами для обработки продуктов в различных цехах. К ним относятся приводы ПУ-0, 6 и малогабаритные приводы УММ-ПР и УММ-ПС, они используются на небольших ПОП без цехового деления.

В универсальном приводе ПУ-0, 6 сменные механизмы обозначаются буквами МС, за которыми следует номер сменногомеханизма и через дефис число, показывающее его производительность, например мясорубка МС2-150.

Привод состоит из собственно привода П1-0, 6 и сменных исполнительных механизмов.

Привод устанавливается на трубчатую подставку и крепиться к ней четырьмя болтами. Привод состоит из основного двухступенчатого зубчатого редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, имеющим мощность 0, 6 кВт и крепиться к корпусу редуктора с помощью шпилек и гаек. Вал электродвигателя является одновременно ведущим валом редуктора. На конце вала электродвигателя с помощью шпонки укреплено зубчатое колесо.

Привод комплектуется следующими сменными механизмами:

- Мясорубка МС2-70;

- Многоцелевой механизм МС4-7-8-20, предназначенный для взбивания, протирания и перемешивания продуктов;

- Мясорыхлительный механизм МС19-1400;

- Механизм для нарезки вареных овощей МС18-160;

- Механизм для нарезки сырых овощей брусочками и чесночком МС28-100.

 

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите основные сменные механизмы, которые широко применяются на предприятиях общественного питания.

3. Зарисовать ПУ-1, 1 и один из его сменных механизмов.

4. Расшифровать аббревиатуру ПМ-1, 1, МС2-70, МС19-1400.

5. Опишите процесс нарезки сырой моркови.

6. Сделать вывод по проделанной работе.

Рис. Привод ПМ-1, 1 для мясо-рыбного цеха, 1 - привод П-1, 1; 2 - размолочный механизм МС12-15; 3 - фаршемешалка МС2-150; 4 - рыхлитель МС19-1400; 5 - мясорубка МС2-150.

Контрольные вопросы:

1. Какие механизмы называются универсальными приводами?

2. Перечислите сменные механизмы, которые применяются для привода ПУ-0, 6, ПМ-1, 1

3. Перечислите и расшифруйте маркировку приводов, применяемых на предприятиях общественного питания.

4. В чем заключается принцип работы универсальных приводов?

5. Какова техника безопасности при эксплуатации универсальных приводов?

Тема № 3: «Машины для обработки овощей»

Лабораторно-практическая работа №2: «Изучение устройства, принципа действия и правил эксплуатации машин для обработки овощей»