ПРАКТИКУМ З ОСНОВ ФІЗІОЛОГІЇ ТА ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ

(навчальний посібник)

 

 

Харків 2008

 

 

УДК

Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф., Артеменко В.С.,. Головко М.П.,

Євлаш В.В., Коваленко В.О., Горбань В.Г. Практикум з основ фізіології та гігієни харчування:

Навчальний посібник/Харківский державний університет харчування та торгівлі – Харків, 2008

 

ISBN

 

Навчальний посібник узагальнює матеріали з теорії та практики з основ фізіології та гігієни харчування, дозволяє студенту самостійно вивчити фізіологію організму людини, вплив на неї харчування, санітарно-гігієнічних умов оточуючого середовища. Він призначений для студентів, аспірантів, а також практичних працівників підприємств ресторанного, готельного, туристичного господарства та харчової промисловості.

Виконання лабораторних та практичних занять дозволить отримати глибокі знання в галузі фізіології та гігієни харчування, а також набути стійкі практичні навички складання збалансованих раціонів харчування для різних верств населення, ознайомитись з нормативами споживання основних харчових речовин та енергії, санітарними нормами та правилами, медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та продуктів харчування, набути навички користування ними.

Навчальний посібник призначено для студентів вищих навчальних закладів за напрямками:

6.0917 “ Харчова технологія та інженерія ”

6.0502 “ Менеджмент”

6.0503 “Товарознавство”

 

 

РЕКОМЕНДОВАНО:

як навчальний посібник для самостійного вивчення дисципліни «Основи фізіології та гігієни харчування» студентами вищих навчальних закладів

 

РЕЦЕНЗЕНТИ:

П.П. Пивоваров, доктор технічних наук, професор кафедри технології харчування Харківського державного університету харчування та торгівлі; Л.А.Бондаренко, доктор медичних наук, професор кафедри гігієни харчування та екології Харківського державного медичного університету.

 

ISBN

 

© Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф., Артеменко В.С., Головко М.П.,

Євлаш В.В., Коваленко В.О., Горбань В.Г., 2007

ЗМІСТ

 

Вступ…………………………………………………………………………….4

Заняття 1. Будова та функції найважливіших органів та систем організму людини………………………………………………………………………………..5

Завдання 1. Будова та функції нейрогуморальної системи регуляції….…...5

Завдання 2. Будова та функції травної системи……………………………...9

Завдання 3. Будова та функції органів кровообігу, дихання

та виділення…...................................................................................................13

Запитання для самостійної перевірки знань з будови та функцій органів та систем організму людини…………………………………………………………17

Заняття 2. Добова потреба людини в харчових речовинах та енергії…….18

Завдання 1. Норма харчових речовин та калорійності для різних груп населення. Визначення добових енерговитрат людини…………………............18

Завдання 2. Визначення енергетичної та біологічної цінності раціонів харчування…………………………………………………………………………..25

Завдання 3. Складання добового раціону для різних груп населення…….30

Заняття 3. Особливості харчування різних груп населення………………..40

Завдання 1. Принципи складання раціонів харчування для дітей…………40

Завдання 2. Принципи складання раціонів харчування для людей, які

зайняті розумовою працею… ……………………………… …………......45

Завдання 3. Принципи складання раціонів харчування для людей, які зайняті фізичною працею………………………………………………………….47

Завдання 4. Принципи складання раціонів лікувально-профілактичного харчування………………………………………………………………………….51

Завдання 5. Принципи складання раціонів дієтичного харчування………62

Завдання 6. Принципи складання харчувих раціонів для спортсменів та туристів……………………………………………………………..........................72

Завдання 7. Принципи складання раціонів харчувих раціонів для людей похилого віку..……………………………………………………………………...83

Заняття 4. Методи контролю якості готових страв.

Завдання 1. Органолептичні методи оцінки якості харчових продуктів….89

Завдання 2. Токсичні речовини харчових продуктів……...………………..95

Рекомендації щодо підготовки та виконання індивідуального завдання

зі складання та розрахунку повного хімічного складу раціону збалансованого харчування…………………………………………………………………………101

Додаток 1. Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії для різних верств населення.

Додаток 2. Таблиці хімічного складу страв та кулінарних виробів, які найбільш поширені у складі раціонів харчування.

 

ВСТУП

Фізіологія харчування – одна з основоположних наук, вивчення якої необхідне для формування висококваліфікованих спеціалістів для підприємств харчування та харчових виробництв. Це зумовлено тим, що їжа поряд з киснем повітря – найважливіший біологічний фактор життєзабеспечення організму людини, його росту, збереження здоров’я, високої працездатності всіх вікових груп населення, профілактики передчасного старіння, попередження виникнення та успішного лікування хвороб. В сучасних екологічних та соціальних умовах в усіх країнах світу розповсюджені хвороби, які є наслідком незбалансованого харчування. Саме тому спеціалісти в галузі харчування повинні забезпечувати населення продукцією, що за складом відповідає потребам організму в харчових речовинах та захисних компонентах, які зумовлюють профілактику та лікування пошкоджених органів.

Основною метою практичних занять є розширення та поглиблення теоретичних знань, а також здобуття практичних навичок в вирішенні практичних задач, вмілого використання теоретичних положень науки про харчування в самостійній діяльності спеціаліста в галузі торгівлі та харчування.

Знання фізіології харчування необхідне для масової пропаганди принципів раціонального споживання харчових ресурсів.

У дисципліні вивчаються анатомія та фізіологія основних систем організму, значення різних компонентів їжі для організму, фізіологічні основи складання харчових раціонів для різних верств населення.

Фізіологія харчування пов’язана з досягненнями хімії, фізики, медицини та є базисом для вивчення ряду спеціальних дисциплін – технології виробництва продуктів харчування, товарознавства продовольчих товарів та інших, пов’язаних з цією галуззю народного господарства.

Метою вивчення дисципліни є здобуття необхідних знань та вмінь для вибору та реалізації напрямків перебудови виробництва продуктів харчування, забезпечення збалансованості раціонів з урахуванням соціальних зрушень, технічного прогресу та розвитку різноманітних типів підприємств масового харчування: розробки конкретних рекомендацій щодо виробництва та застосування нових продуктів та харчових добавок, максимального використання їх цінності для організму; попередження утворення токсичних сполук під час технологічної обробки та зберігання продуктів.

В результаті вивчення дисципліни студент повинен:

– знати анатомію та фізіологію основних систем організму, потреби організму в енергії, значення нутрієнтів для організму, основи збалансованого харчування та шляхи його реалізації, особливості раціонів харчування людей залежно від віку, характеру трудової діяльності тощо;

– вміти визначити потреби організму в енергії та харчових джерелах залежно від різних факторів, скласти раціон харчування для різних категорій населення, визначити харчову, енергетичну та біологічну цінність харчових продуктів.