Учет и оценка мясной продуктивности овец

Мясная продуктивность животных обуславливается закономерностями формирования отдельных тканей в организме. Мясную продуктивность овец оценивают при жизни и после убоя животных путем взвешивания, внешнего осмотра и определения упитанности.

При жизни мясную продуктивность овец оценивают по следующим показателям:

Живая масса. Определяется путем взвешивания. Взвешивают животных индивидуально до кормления. Ягнят взвешивают при рождении, при отъеме от маток (4-5 мес.), перед реализацией на убой (возраст до 1 года) или на племя.

Целесообразность убоя животных в возрасте 6-7 месяцев или в год рождения, обусловлено рядом обстоятельств. Передержка баранчиков (кроме племенных) часто бывает неоправданной, как с экономической, так и биолого-экологической стороны. Необходимо иметь в виду, что обычно самая низкая себестоимость мяса получается при реализации молодняка с хорошей кондицией именно в первый год жизни. Биологический фактор проявляется тем, что у улучшенных по мясной продуктивности пород овец, все стадии онтогенетического развития их организма проходят быстрее. Наибольшее количество самой ценной мышечной ткани у них накапливается в первый год жизни, и этот период практически заканчивается формированием мясной продуктивности. Живая масса взрослых маток определяется осенью перед случкой, производителей – весной при бонитировке и осенью перед случкой. Ярок и баранчиков тонкорунных, полутонкорунных и жирнохвостых пород взвешивают при бонитировке в возрасте 12 месяцев, а курдючных – в 18 месяцев.

На основании результатов взвешивания рассчитывают:

- абсолютный прирост;

- среднесуточный прирост;

- относительный прирост.

Предубойная живая масса - масса животного перед убоем после 24-часовой голодной выдержки.

Категории упитанности овец (ГОСТ 5111-55 «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности») устанавливаются на основе степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец – курдюка или жирного хвоста (табл. 29).

Таблица 29 - Определение категории упитанности овец

Категория	Характеристика
Высшая	Мускулатура спины и поясницы на ощупь хорошо развита, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать; отложение подкожного жира хорошо прощупывается на пояснице; на спине и ребрах отложение жира умеренное. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполненный.
Средняя	Мускулатура на ощупь развита удовлетворительно, маклаки и остистые отростки поясничных позвонков выступают заметно; на пояснице прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительны. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен.
Нижесредняя	Мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклаки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения.

После убоя мясную продуктивность овец оценивают по следующим показателям:

Масса туши определяется путем взвешивания на весах с точностью до 0, 01 кг. Туша – тело убитого животного с почками и околопочечным жиром, но без внутренних органов, головы, хвоста, ног, кожи. При этом от туловища отделяют передние ноги по запястному суставу, задние – по скакательному. Сразу после убоя определяют массу парной туши, а спустя 24 часа после ее остывания в холодильной камере при температуре 4-6 ⁰С – массу охлажденной туши. На массу туши оказывает влияние порода, пол, возраст, упитанность животного.

Категории упитанности туши овец устанавливается по качеству туши на основании ГОСТа 5111-55 (табл. 90).

 

Таблица 30 - Определение категории упитанности туши овец

Категория	Характеристика
Высшая	Мышцы развиты хорошо, кости не выступают, за исключением остистых отростков позвонков в области холки; подкожный жир покрывает тушу; допускаются просветы в области холки.
Средняя	Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки выступают, подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Нижесредняя	Мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать.

 

Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и оточного) и определяется путем взвешивания составных частей. В убойную массу у овец мясосальных и жирнохвостых пород включают массу курдюка и жирного хвоста, которые при убое отделяются от туши и учитываются отдельно. Масса туши и масса жира учитываются раздельно.

Убойный выход – это процентное отношение убойной массы к предубойной или приемной массе животного после 24-часовой выдержки без корма (или 3%-ной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта)и варьирует в пределах от 35% до 60%, на что оказывает влияние порода, упитанность, пол, возраст животных.

Морфологический состав туши – это процентное отношение массы отдельных тканей (мышечной (35..40 %), жировой (6…24 %), соединительной (6…8 %) и костной (14…22 %)) к общей массе туши. Соотношение основных частей туши обуславливает ее пищевую ценность и зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных (табл. 31).

Таблица 31 – Возрастные изменения состава тканей тела овец

Возраст	В 100 кг живой массы содержится, кг	В окороке жира, %
Тушка	Съедобное мясо и жир	Кости
При рождении
3 мес.
11 мес.
22 мес.

 

Соотношение между массой мякотной части туши и массой костей характеризует мясность животных и выражается коэффициентом мясности.

Коэффициент мясности – это отношение в туше массы мякоти к массе костей. У тонкорунных пород он составляет 1: 3 – 1: 3, 5; у мясных пород – 1: 6 – 1: 6, 5.

Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины(«мышечный глазок») тесно связана с мясностью туши. Положительная корреляция между массой мышц в туше и площадью мышечного глазка у мясошерстных ягнят составила 0, 77-0, 81. Поэтому о мясности туши можно судить и по площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины. У скороспелых мясных пород овец площадь мышечного глазка больше, чем у мериносов.

Химический состав мяса и калорийность характеризуется содержанием воды, белка, жира, минеральных веществ (табл. 32).

Таблица 32 – Химический состав мяса овец, г (в 100 г продукта)

Категория упитанности	Вода	Белки	Жиры	Минеральные вещества	Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал
Высшая	52, 9	15, 7	31, 0	0, 8
Средняя	67, 6	16, 3	15, 3	0, 8
Нижесредняя	69, 3	20, 8	9, 0	0, 9
Ягнятина	68, 9	16, 2	16, 2	0, 8

 

Баранина характеризуется рядом особенностей, отличающих ее от говядины и свинины. По содержанию белка и аминокислот в мышечной ткани овец, крупного рогатого скота и свиней существенных различий не наблюдается (46, 8-47, 9%). По содержанию жира и калорийности баранина превосходит говядину и козлятину, но уступает свинине.

Животные пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и небольшого количества других жирных кислот. Бараний жир в отличие от говяжьего и свиного содержит на 3-4% меньше пальмитиновой, на 3-7% – олеиновой кислот, но на 5-12% больше стеариновой кислоты. По суммарному количеству полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой бараний жир уступает свиному (на 6, 7%), но превосходит говяжий (на 3, 4%), имеет более твердую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления по сравнению со свиным жиром. Тугоплавкие жиры, в том числе бараний, усваиваются хуже, чем легкоплавкие (свиной).

Ценное свойство бараньего жира – небольшое содержание холестерина – 29мг%, тогда как в говяжьем – 75 мг% и в свином – 74, 5-126 мг%. Этим объясняется сравнительно малое распространение атеросклероза у народов, потребляющих в пищу в основном баранину.

В баранине больше, чем в свинине, содержится никотиновой кислоты, биотина и витамина В₁₂, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина В6. По сравнению с говядиной баранина богаче тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой, но меньше содержит фолиевой кислоты и витамина В6.

Баранина – хороший источник кальция и фосфора (45 и 202 мг% в говядине, соответственно, 20 и 172 мг%). По содержанию микроэлементов (медь, цинк) баранина значительно превосходит другие виды мяса.

Потребление баранины ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и в определенной степени профилактирует нарушение обмена углеводов, т.к. в ней почти в 2 раза больше содержится фтора, чем в говядине (120 мкг и 64 мкг на 100 г, соответственно) и лучшее соотношение фтора и хрома. Существует также мнение, что питание бараниной как основным источником животного белка может привести к нарушению функции щитовидной железы из-за недостатка йода, которого в ней содержится в 2-2, 5 раза меньше, чем в говядине.

Количество составляющих компонентов зависит от породы, пола, возраста и упитанности овец. Молодые животные обладают меньшей способностью откладывать жир, поэтому в теле молодых животных содержится мало жира и относительно много воды. В растущем организме преимущественно образуются белки. С возрастом уменьшается количество воды, увеличивается количество жира, повышается энергетическая ценность мяса (калорийность мяса овец высшей упитанности в 1, 8-2, 0 раза выше, чем у нижесредней).

Кулинарные свойства баранины определяются по цвету, нежности, аромату, вкусу, сочности и внешнему виду.

Цвет мяса зависит от вида, породы, пола животных, их возраста и условий питания. Мясо старых овец темно-красное, у молодых – розовое. Мясо темнее у баранов, чем у валухов и самок. При недостатке в кормах железа мышцы приобретают более светлый цвет, в связи с чем, у таких животных мясо более бледное. На цвет мяса влияет количество в мышцах миоглобина - вещества, сходного с гемоглобином крови. Миоглобин участвует в обмене кислорода, поэтому его концентрация в интенсивно работающих мышцах выше, чем в остальных.

Сочность и нежность мяса зависят от диаметра мышечных волокон, отложения жира между ними, наличия соединительной ткани. Мясо с меньшим диаметром мышечных волокон, с меньшим количеством соединительной ткани имеют молодые животные. Мясо животных средней и высшей упитанности нежнее и сочнее, чем мясо старых и тощих животных.

Аромат и вкус мяса. Баранине, особенно ягнятине, присущ нежный аромат. Этот аромат обусловлен содержанием в ней летучей жирной кислоты – гирсиновой. Вследствие летучести гирсиновой кислоты баранину следует употреблять в пищу сразу после приготовления, не допуская вторичного разогревания. Мясо упитанных животных нежнее, ароматнее, вкуснее, чем тощих. Запах мяса взрослых овец, особенно баранов-производителей, более резкий, чем мясо молодняка.

Контрольные вопросы

1. Хозяйственно-биологические особенности овец разного направления продуктивности.

2. Назовите основные отличительные особенности молока овец.

3. Роль овечьего молока в питании человека.

4. Перечислите методы учета и оценки молочной продуктивности овец.

5. Назовите факторы, обуславливающие увеличение молочной продуктивности овец. Приведите примеры.

6. Пути увеличения поголовья овец в Удмуртской Республике и расширения ассортимента выпускаемой молочной продукции.

7. Назовите отличительные особенности баранины. Ее место в общем объеме производства мяса разных видов сельскохозяйственных животных.

8. Назовите факторы, влияющие на повышение мясной продуктивности овец. Приведите примеры.

9. Что характеризует и как определяется коэффициент мясности.

10. Откорм овец. Виды откорма. Корма, используемые при откорме овец, техника скармливания кормов.