Состав и свойства молока

Состав и свойства молока оценивают по органолептическим показателям, химическому составу, биохимическим и физическим свойствам.

Органолептические показатели. Молоко овцы имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина (провитамина А), придающего коровьему молоку желтовато-кремовый цвет.

Парному молоку присущи специфический вкус и запах из-за содержания в свободном состоянии капроновой и каприловой кислот.

Химический состав. По химическому составу и питательности молоко овец существенно отличается от молока других видов животных (таблица 28).

Таблица 27 – Характеристика молока сельскохозяйственных животных различных видов

Молоко	Вода, %	Сухое вещество, %	Жир, %	Белок, %	Молочный сахар, %	Зола, %	Плотность, кг/см³	Кислотность,
Коровы	87, 5	12, 5	3, 8	3, 3	4, 7	0, 7		16-18
Козы	86, 6	13, 4	4, 3	3, 3	4, 9	0, 8		16-18
Овцы	81, 8	18, 2	6, 7	5, 8	4, 8	0, 9		22-25
Кобылы	80, 6	11, 4	1, 3	2, 1	6, 7	0, 3		5-8
Буйволицы	82, 3	17, 7	7, 7	4, 5	4, 7	0, 8		19-20
Верблюдицы	85, 3	14, 7	5, 3	3, 6	5, 1	0, 7		16-17

 

В овечьем молоке по сравнению с коровьем выше содержание сухих веществ в 1, 3-1, 5 раза, жира и белка – в 1, 5-2 раза.

У овец в зависимости от породы содержание жира в молоке колеблется от 6, 3 до 8, 5 % (каракульская порода), белка – от 5, 0 до 6, 5 %, молочного сахара – от 4, 3 до 5, 1 % (таблица 29).

Таблица 29 – Химический состав молока овец разных пород

Порода, породная группа	Химический состав молока, %	Энергетическая ценность 1 кг, ккал
жир	общий белок	молочный сахар	минеральные соли	сухие вещества
Асканийская	7, 30	6, 52	4, 27	0, 87	18, 96
Прекос	7, 12	5, 06	4, 75	0, 87	17, 80
Цигайская	6, 60	6, 08	4, 90	0, 94	18, 52
Каракульская	8, 50	5, 20	4, 70	0, 93	19, 33
Асканийский кроссбред	6, 26	5, 97	5, 07	0, 94	18, 24
Финский ландрас	6, 56	5, 60	4, 80	0, 94	17, 70
Куйбышевская	6, 90	5, 74	4, 70	0, 91	18, 40
Ромни-марш	6, 70	5, 64	4, 86	0, 91	17, 86
Романовская	6, 70	5, 52	4, 90	0, 96	17, 50
Дагестанская горная	6, 80	5, 56	4, 85	0, 93	18, 10

 

Состав молока существенно изменяется в течение лактации. Молоко овец первых дней лактации (молозиво) имеет желтый цвет и тягучую консистенцию. Молозиво отличается значительно большим содержанием белка и жира. В молозиво содержатся иммунные тела, ферменты, витамины, лизацим, а витаминов А и С в 10 раз больше, чем в молоке.

В начале лактации (в послемолозивный период) в молоке овец содержится меньше жира, белков и сухих веществ, а в конце лактации количество жира возрастает на 8 – 10%, белков на 6, 5 – 7 %, сухих веществ – на 20 – 23 %.

Овечье молоко богато минеральными веществами: кальцием (235 мг %), фосфором (144 мг %), железом (3, 2 – 5, 85 мг %), медью (0, 11 – 0, 27 мг %), цинком (1, 8 – 2, 74 мг %), марганцем (0, 23 – 0, 45 мг %), кобальтом и другими микроэлементами.

Молоко овец обладает высокой энергетической ценностью - 102 ккал (у коровьего молока – 65 ккал, молоко коз – 71 ккал). Такая высокая полноценность молока наряду с высоким содержанием витаминов () необходима для обеспечения быстрого роста ягнят в течение первых недель жизни.

Биохимические свойства. Кислотность свежего молока 24 – 27 , что на 6 – 10 выше по сравнению с коровьем молоком. Активная кислотность (рН) – 6, 5 – 6, 9 .

Овечье молоко обладает повышенной буферностью и поэтому свертывается при более высокой кислотности (120 – 140 ), чем коровье (60 – 70 ). Оно также медленно свертывается от действий сычужного фермента (на 30 – 50 %).

Физические свойства. Плотность овечьего молока составляет 1, 035 – 1, 040 г/см³.

Точка плавления молочного жира у овец – 35, 5 – 36, 0 , температура затвердевания – 24, 5 – 25 , йодное число 25 – 38 (у коровьего молока – 26 – 45).

Точка замерзания молока может колебаться от минус 0, 55 – 0, 58 . Особенность овечьего молока – устойчивость к воздействию низких температур. Если подвергнуть молоко к глубокому замораживанию, оно не изменяет вкуса и сохраняет свои свойства.