Болезни муки и хлеба

Хлеб может поражаться различными болезнями.
1. Фузариос («растительный СПИД»). Грибы, рода Fusarum поражают зерно, перезимовавшее в поле и поздние сорта пшеницы и ржи. В пшенице появляются розовые зерна. При попадании через пищеварительную систему в кровь токсины на человека действуют, как яд, парализуя иммунную систему организма. Этот вид порчи называется «пьяный хлеб».
2. « Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, вызывает гастрит, язву.

3. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.

4. Меловая болезнь проявляется в том, чтона мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

5. Картофельная болезнь. Картофельная болезнь («тягучая болезнь») – наиболее распространенное заболевание хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. На хлебе появляются грязные пятна. Протеолитические ферменты бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споры возбудителя болезни термоустойчивы, выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий - температура около 40 °C, повышенная влажность, пониженная кислотность (рН от 5 до 10), количество спор и активных бактерий. На размножение картофельной палочки значительное влияние оказывает нарушение санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, а также выпечки хлеба и его хранения.

С целью подавления развития картофельной болезни в хлебе на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Наиболее эффективным способом профилактики картофельной болезни хлеба является использование пищевой добавки " Селектин", которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая их.

Особое внимание уделяется организациям торговли, реализующим хлеб и хлебобулочные изделия. При выявлении признаков картофельной болезни хлеба, необходимо немедленно изъять продукцию из торгового зала и складских помещений, торговое оборудование промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3% раствором уксусной кислоты. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1% раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

Заражённость муки сенной палочкой и её спорами определяют методом пробной выпечки в оптимальных для развития «тягучей болезни» условиях.