Определение влажности муки

Важнейшим показателем оценки качества муки является массовая доля влаги (влажность). Она связана с энергетической питательной ценностьюи стойкостью продукта при хранении. Для определения этого показателя применяют стандартный метод по ГОСТ 9404-88 и экспресс-метод.

Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы помещают две навески муки массой по 5, 00 гш с точностью до ±0, 01 г. Бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3МБ, нагретый до температуры 130 °С. Крышки у бюкс должны быть открыты и положены под дно. В момент, когда бюксы с навесками помещаются в сушильный шкаф, температура в шкафу несколько понижается. Отсчёт времени высушивания начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет 130 °С. Высушивание при этой температуре продолжают втечение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать ±2 °С).

Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч.

Массовая доля влаги

W = ((m₁- m₂)/m) ∙ 100% (3.3)

 

где W – массовая доля влаги (влажность муки), %; m₁, m₂ – массы бюксы с навеской до и после высушивания, г; m – масса навески, г.

 

Допустимые расхождения при проведении двух параллельных определений 0, 2%.

 

Экспресс-метод. Метод основан на высушивании полуфабриката на приборе Чижовой при закладке бумажных пакетиков с анализируемым материалом.

При работе на приборе берут квадратные листы с длиной стороны 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края примерно на 1, 5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения.

Для изготовления пакетов используют ротаторную или газетную бумагу. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре 100 °C в течение 3 мин, затем помещают в эксикатор на 15-20 c для охлаждения.

После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0, 01 г.

Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску 4-5 г, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика.

Прибор доводят до температуры 150 °C, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 мин.

Массовую долю влаги (W) в процентах рассчитывают по формуле

 

W= ((m- m₁)/(m₁- m₂)) ∙ 100% (3.4)

 

где: m – масса пакета с навеской до высушивания, г; m _l – масса пакета с навеской после высушивания, г; m ₂ – масса пустого высушенного пакета, г.

Определение кислотности

Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является кислотность. При хранении муки ее кислотность повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).

Кислотность выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество 0, 1 М раствора гидроксида натрия, израсходованного для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки.

Кислотность муки определяют титрованием водно-мучной суспензии (болтушки). Для этого навеску муки массой 4-5 г переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 см³ и приливают цилиндром 50 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают до исчезновения комков муки и добавляют 3-5 капель 3%-го раствора фенолфталеина. Затем болтушку титруют 0, 1 М раствором гидроксида натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение 20 с.

Кислотность (х) вычисляют по формуле

x = V · 100/(m (100– W)), (3.4)

где: V – объем 0, 1 М раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование, мл; m – масса навески крахмала, г; W – влажность муки, %.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми, не должно превышать 0, 2 ^о кислотности.

Определение крупности помола

Крупность помола муки определяется путем просеивания100 г испытуемой муки с помощью набора сит, установленных в соответствии со стандартом на конкретный вид и сорт муки.

Определение зараженности вредителями

Образец муки массой 1 кг просеивают через сито № 56. Сход и проход сита разравнивают тонким слоем и рассматривают с помощью лупы для определения мертвых или живых вредителей хлебных запасов.

Определение металломагнитной примеси

Наличие металломагнитной примеси определяют путем выделения ее магнитом с последующим взвешиванием и измерением ее частиц.

3.1.3. Определение количества и качества клейковины

В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей, характеризующих ее хлебопекарные достоинства.

Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих качество вырабатываемого из нее хлеба, является количество и качество клейковины.

Определение количества клейковины

Количество клейковины устанавливают путем отмывания ее из теста, замешанного из 1-й части воды и 2-х частей муки. Замешанное тесто хорошо проминают и скатывают в шарик. Шарик теста помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее. Оторвавшиеся кусочки клейковины собирают с сита и присоединяют к общей массе. Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной.

Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, пока клейковина не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 1 г, отмывание считают законченным.

Количество сырой клейковины (к) в процентах вычисляют с точностью до десятичного знака.

К = m к · 100/ m м (3.5)

где: m к – масса сырой клейковины, г; m м – масса навески муки, г

Определение качества сырой клейковины

Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Навеску клейковины обминают пальцами и придают ей шарообразную форму. Шарик клейковины помещают в чашку с водой температурой 18-20 ^оС и оставляют для отлежки на 15 мин.

После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают в центр столика прибора ИДК. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее положение. Клейковину снимают со столика прибора.

Качество клейковины также можно определить путем растяжения ее образца вручную над линейкой с выражением результатов в сантиметрах. При этом образец клейковины массой 4 г после 15-минутной отлежки осторожно растягивают над линейкой и фиксируют величину растяжения в момент разрыва жгутика клейковины.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах на приборе. В зависимости от значений результатов исследования, клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям (табл. 3.12).

Таблица 3.12

Качество сырой клейковины

Группа качества	Показания
На приборе ИДК-1, у.е.	Вручную с помощью линейки, см.
Слабая
3. Неудовлетворительно
Крепкая:
2. Удовлетворительно крепкая	35-50	10-15
1. Хорошая	55-75	15-25
2. Удовлетворительно слабая	80-100	25-45

3.1.4. Автолитическая активность ржаной муки

Определение автолитической активности экспресс-выпечкой

Сущность метода в органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша шариков, выпеченных из ржаного теста. Дополнительно определяют содержание водорастворимых веществ в мякише шариков.

Взвешивают 50 г ржаной муки и замешивают с 41 см³ воды температурой 18-20 ^оС тесто однородной консистенции. Сразу после замеса из теста формуют шарик, который помещают для выпечки в лабораторную хлебопекарную печь при температуре 230 °С на 20 мин. Выпеченный шарик охлаждают и подвергают органолептической оценке. В мякише шарика определяют содержание водорастворимых веществ и его влажность.

Определение водорастворимых веществ

Техника определение количества водорастворимых веществ в мякише шарика, выпеченного из ржаного теста, заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают навеску мякиша 25 г и переносят ее в фарфоровую ступку. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-20 °С. Около одной четверти этого количества воды переливают в фарфоровую ступку с мякишем, который быстро растирают с помощью пестика до получения однородной массы без заметных комочков.

Полученную смесь количественно, без потерь, переносят в колбу вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Смесь хорошо встряхивают в течение 1 мин, затем приливают оставшуюся воду, смывая части мякиша, осевшие на пробке, стенках колбы и фарфоровой ступке. Смесь оставляют стоять при температуре 18-20 °C на 30 мин в колбе с закрытой пробкой. Первые 15 мин смесь взбалтывают каждые 10 мин в течение 1 мин. Через 30 мин после окончания первоначального растирания отстоявшуюся жидкость сливают и фильтруют через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра.

Количество водорастворимых веществ в муке (х) в процентах на сухие вещества вычисляют по формуле

x = а · m_l · 100/(100–Wм), (3.6)

где: m_l – масса навески, г; а – количество сухих веществ, определенное на рефрактометре, %; Wм – влажность муки, %.

На основании опытных данных делают заключение о качестве муки в соответствии с ГОСТ «Ржаная хлебопекарная мука» и ГОСТ «Пшеничная хлебопекарная мука» (табл. 3.13).

Таблица 3.13

Результаты эксперимента

Наименование показателей	Мука пшеничная	Мука ржаная
Органолептические показатели:
Цвет
Запах
Вкус
Физико-химические показатели:
влажность муки, %
крупность помола, %
металломагнитная примесь, мг/ кг
зараженность вредителями
Качество сырой клейковины:
на приборе, у.е.
линейкой, см
кислотность, град
Автолитическая активность:
экспресс-выпечка
водорастворимые вещества, %
влажность мякиша, %
Вывод

3.2.Определение картофельной болезни

Взвесить на весах муку пшеничную Ι или Ι Ι сорта, соль и прессованные дрожжи из расчёта: на 960 г муки 15 г соли и 30 г прессованных дрожжей.

Рассчитать объём воды, чтобы получить тесто влажностью 44, 5% (из муки Ι сорта) или влажностью 45, 5% (из муки Ι Ι сорта). Температура воды должна быть 40-45 °C, начальная температура теста 32 °С.

Замесить тесто и поместить его в термостат, в котором поддерживается температура 32 °C и относительная влажность 80-85%, на 170 мин. В процессе брожения теста сделать две обминки.

Выброженное тесто разделить на 3 равные части (для получения булки соответствующей, «тройной по длине» формы) и положить в форму для выпечки. Формы с тестом поместить в термостат при температуре 32-33 °C и относительной влажностью 80-85 % для расстойки. Формы с расстоявшимся тестом поместить в лабораторную печь и выпекать тесто при температуре 220-230 °C в течение 32 мин. Если теста взято не 1 кг, а меньше, время выпечки сокращается. Так на 55 г теста время уменьшается в три раза.

Готовность проверяется путём протыкания спичкой или зубочисткой. Если изделие пропеклось, дерево остаётся сухим.

Выпеченный хлеб поместить в термостат и выдерживать в течение 24 ч. Затем хлеб разрезать острым ножом, предварительно смазанным спиртом. Проверить, нет ли в хлебе признаков заражения (запах, липкий мякиш, нити).

Результаты проверки отразить в отчёте по следующей форме: «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч».

Решите задачу 2.2.9 [31]

(ГОСТ 12569-99, ГОСТ 26927-86)

Колориметрическим методом определите массовую долю ртути в сахаре.

Принять, что:

1. Партия сахара состоит из 25 мешков.

2. Получены следующие результаты анализа:

- цвет осадка исследуемой пробы – бледно-розовый;

- аликвотный объём исследуемой пробы равен 1 см³;

- цвет осадка в пробирке с исследуемой пробой после добавления составного раствора сходен с цветом осадка в 7 пробирке градуировочной шкалы;

- цвет осадка контрольной пробы – белый;

- аликвотный объём контрольной пробы равен 6 см³;

- цвет осадка в пробирке с контрольной пробой после добавления составного раствора сходен с цветом осадка в 1 пробирке градуировочной шкалы.

Последовательно дайте краткую характеристику загрязнителя, сущность используемого метода анализа и схему проведения контрольного эксперимента:

1. Взятие проб.

2. Подготовка проб.

3. Проведение анализа.

4. Обработка результатов.

На основании полученных данных сделайте вывод о соответствии исследуемого продукта СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Контрольные вопросы