Студопедия — Определение кислотности дрожжей методом титрования
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Определение кислотности дрожжей методом титрования






Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о заражённости дрожжей кислотообразующими бактериями.

Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0, 1 М раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Кислотность дрожжей определяют по формуле:

К = , (5.8)

где К – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей; V – количество 0, 1 М раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, см3; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см3 0, 1 М раствора гидроксида натрия, мг; Кщ – поправочный коэффициент 0, 1 М раствора гидроксида натрия.

Для анализа кислотности дрожжевого молока берут навеску, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей. Это количество рассчитывают или находят по имеющимся таблицам.

Определение подъёмной силы дрожжей

Подъёмная сила дрожжей определяет их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Подъёмную силу дрожжей можно определять по скорости подъёма теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.

Техника определения подъёмной силы дрожжей по скорости подъёма теста в термостате заключается в следующем:

280 г хлебопекарной пшеничной муки, 160 см3 2, 5%-ного раствора хлорида натрия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 оС в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 см3) солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 мин замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину.

Форму с тестом помещают в термостат с температурой 37 °C. Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, то есть подъемом его на высоту 70 мм.

Навеску сушёных дрожжей и дрожжевого молока, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по формуле:

 

, (5.9)

где m – масса сушёных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г; m пр – масса навески прессованных дрожжей, г; W пр – влажность прессованных дрожжей, %.; W – влажность сушёных дрожжей или дрожжевого молока, %.

Техника определения подъёмной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем:

На технохимических весах отвешивают 0, 31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4, 8 см3 2, 5% -го раствора хлорида натрия с температурой 35 °C и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °C, и помещают в термостат с той же температурой. Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результатов, полученных по первому и второму методу определения подъёмной силы дрожжей, время подъёма шарика в минутах умножают на коэффициент 3, 5.







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 4576. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Ганглиоблокаторы. Классификация. Механизм действия. Фармакодинамика. Применение.Побочные эфффекты Никотинчувствительные холинорецепторы (н-холинорецепторы) в основном локализованы на постсинаптических мембранах в синапсах скелетной мускулатуры...

Шов первичный, первично отсроченный, вторичный (показания) В зависимости от времени и условий наложения выделяют швы: 1) первичные...

Предпосылки, условия и движущие силы психического развития Предпосылки –это факторы. Факторы психического развития –это ведущие детерминанты развития чел. К ним относят: среду...

Травматическая окклюзия и ее клинические признаки При пародонтите и парадонтозе резистентность тканей пародонта падает...

Подкожное введение сывороток по методу Безредки. С целью предупреждения развития анафилактического шока и других аллергических реак­ций при введении иммунных сывороток используют метод Безредки для определения реакции больного на введение сыворотки...

Принципы и методы управления в таможенных органах Под принципами управления понимаются идеи, правила, основные положения и нормы поведения, которыми руководствуются общие, частные и организационно-технологические принципы...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия