Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Определение кислотности дрожжей методом титрования





Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о заражённости дрожжей кислотообразующими бактериями.

Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0, 1 М раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Кислотность дрожжей определяют по формуле:

К = , (5.8)

где К – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей; V – количество 0, 1 М раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, см3; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см3 0, 1 М раствора гидроксида натрия, мг; Кщ – поправочный коэффициент 0, 1 М раствора гидроксида натрия.

Для анализа кислотности дрожжевого молока берут навеску, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей. Это количество рассчитывают или находят по имеющимся таблицам.

Определение подъёмной силы дрожжей

Подъёмная сила дрожжей определяет их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Подъёмную силу дрожжей можно определять по скорости подъёма теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.

Техника определения подъёмной силы дрожжей по скорости подъёма теста в термостате заключается в следующем:

280 г хлебопекарной пшеничной муки, 160 см3 2, 5%-ного раствора хлорида натрия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 оС в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 см3) солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 мин замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину.

Форму с тестом помещают в термостат с температурой 37 °C. Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, то есть подъемом его на высоту 70 мм.

Навеску сушёных дрожжей и дрожжевого молока, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по формуле:

 

, (5.9)

где m – масса сушёных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г; m пр – масса навески прессованных дрожжей, г; W пр – влажность прессованных дрожжей, %.; W – влажность сушёных дрожжей или дрожжевого молока, %.

Техника определения подъёмной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем:

На технохимических весах отвешивают 0, 31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4, 8 см3 2, 5% -го раствора хлорида натрия с температурой 35 °C и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °C, и помещают в термостат с той же температурой. Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результатов, полученных по первому и второму методу определения подъёмной силы дрожжей, время подъёма шарика в минутах умножают на коэффициент 3, 5.







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 4711. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...


Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...


Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...


Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Типология суицида. Феномен суицида (самоубийство или попытка самоубийства) чаще всего связывается с представлением о психологическом кризисе личности...

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ МОЗГА ПОЗВОНОЧНЫХ Ихтиопсидный тип мозга характерен для низших позвоночных - рыб и амфибий...

Принципы, критерии и методы оценки и аттестации персонала   Аттестация персонала является одной их важнейших функций управления персоналом...

Гносеологический оптимизм, скептицизм, агностицизм.разновидности агностицизма Позицию Агностицизм защищает и критический реализм. Один из главных представителей этого направления...

Функциональные обязанности медсестры отделения реанимации · Медсестра отделения реанимации обязана осуществлять лечебно-профилактический и гигиенический уход за пациентами...

Определение трудоемкости работ и затрат машинного времени На основании ведомости объемов работ по объекту и норм времени ГЭСН составляется ведомость подсчёта трудоёмкости, затрат машинного времени, потребности в конструкциях, изделиях и материалах (табл...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия