Студопедия — Определение осмочувствительности прессованных дрожжей
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Определение осмочувствительности прессованных дрожжей






Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъём сдобного теста.

Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъёмной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.

Для определения осмочувствительности отвешивают две навески дрожжей по 0, 31 г. К первой добавляют 4, 8 см3 водопроводной воды с температурой 35 оС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4, 8 см3 2, 5%-го раствора хлорида натрия с температурой 35 оС и 7 г муки. Замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Отмечают время всплытия шариков в стакане с водой. Быстроту подъёма каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3, 5. Разница между полученными значениями подъёмной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах приведены ниже:

Хорошая осмочувствительность – 1-10;

Удовлетворительная – 10-20,

Плохая – свыше 20.

 

Варианты заданий

1. Определение подъёмной силы дрожжей ускоренным методом «по шарику».

2. Исследование влияния содержания соли на подъёмную силу дрожжей (с содержанием соли 2, 5 и 5%).

3. Влияние содержания сахара на подъёмную силу дрожжей (без сахара и с содержанием сахара 0, 5 г).

4. Влияние содержания жира на подъёмную силу дрожжей (без и с добавлением 0, 5 г жира).

5. Арбитражный метод.

Решите задачу 2.4.3 [31]

(ГОСТ 26809-86, ГОСТ 23452-79)

 

Методом газожидкостной хроматографии определите остаточные количества 4, 4´ -дихлордифенилтрихлорэтана (4, 4´ -ДДТ) в сметане.

Принять, что:

1. Партия сметаны состоит из 50 фляг.

2. Получены следующие результаты анализа:

- высота пика в стандартном растворе 4, 4´ -ДДТ равна 9 мм;

- высота пика исследуемого экстракта, совпадающая по времени удерживания с пиком стандартного раствора 4, 4´ -ДДТ равна 6 мм.

Последовательно приведите краткую характеристику загрязнителя, сущность используемого метода анализа и схему проведения контрольного эксперимента:

1. Взятие проб.

2. Подготовка проб.

3. Проведение анализа.

4. Обработка результатов.

На основании полученных данных сделайте вывод о соответствии исследуемого продукта Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Контрольные вопросы

1. Перечислите и охарактеризуйте органолептические показатели дрожжей.

2. Перечислите и охарактеризуйте физико-химические показатели дрожжей.

3. Как определяется влажность дрожжей?

4. Как определяется кислотность дрожжей?

5. В чём заключается арбитражный метод определения подъёмной силы дрожжей?

6. В чём заключается ускоренный метод определения подъёмной силы дрожжей?

 

литература

1. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов: [Учеб. пособие для технол. спец. вузов пищ. пром-сти/ З.Ф. Фалунина, И.А. Евницкая, А.А. Виноградова и др.]; Под ред. З.Ф. Фалуниной. – 2-е изд. – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 271 с.

2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 136 с.

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 2511. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Классификация ИС по признаку структурированности задач Так как основное назначение ИС – автоматизировать информационные процессы для решения определенных задач, то одна из основных классификаций – это классификация ИС по степени структурированности задач...

Внешняя политика России 1894- 1917 гг. Внешнюю политику Николая II и первый период его царствования определяли, по меньшей мере три важных фактора...

Оценка качества Анализ документации. Имеющийся рецепт, паспорт письменного контроля и номер лекарственной формы соответствуют друг другу. Ингредиенты совместимы, расчеты сделаны верно, паспорт письменного контроля выписан верно. Правильность упаковки и оформления....

Тема 5. Анализ количественного и качественного состава персонала Персонал является одним из важнейших факторов в организации. Его состояние и эффективное использование прямо влияет на конечные результаты хозяйственной деятельности организации.

Билет №7 (1 вопрос) Язык как средство общения и форма существования национальной культуры. Русский литературный язык как нормированная и обработанная форма общенародного языка Важнейшая функция языка - коммуникативная функция, т.е. функция общения Язык представлен в двух своих разновидностях...

Патристика и схоластика как этап в средневековой философии Основной задачей теологии является толкование Священного писания, доказательство существования Бога и формулировка догматов Церкви...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия