Определение осмочувствительности прессованных дрожжей

Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъём сдобного теста.

Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъёмной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.

Для определения осмочувствительности отвешивают две навески дрожжей по 0, 31 г. К первой добавляют 4, 8 см³ водопроводной воды с температурой 35 ^оС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4, 8 см³ 2, 5%-го раствора хлорида натрия с температурой 35 ^оС и 7 г муки. Замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Отмечают время всплытия шариков в стакане с водой. Быстроту подъёма каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3, 5. Разница между полученными значениями подъёмной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах приведены ниже:

Хорошая осмочувствительность – 1-10;

Удовлетворительная – 10-20,

Плохая – свыше 20.

 

Варианты заданий

1. Определение подъёмной силы дрожжей ускоренным методом «по шарику».

2. Исследование влияния содержания соли на подъёмную силу дрожжей (с содержанием соли 2, 5 и 5%).

3. Влияние содержания сахара на подъёмную силу дрожжей (без сахара и с содержанием сахара 0, 5 г).

4. Влияние содержания жира на подъёмную силу дрожжей (без и с добавлением 0, 5 г жира).

5. Арбитражный метод.

Решите задачу 2.4.3 [31]

(ГОСТ 26809-86, ГОСТ 23452-79)

 

Методом газожидкостной хроматографии определите остаточные количества 4, 4´ -дихлордифенилтрихлорэтана (4, 4´ -ДДТ) в сметане.

Принять, что:

1. Партия сметаны состоит из 50 фляг.

2. Получены следующие результаты анализа:

- высота пика в стандартном растворе 4, 4´ -ДДТ равна 9 мм;

- высота пика исследуемого экстракта, совпадающая по времени удерживания с пиком стандартного раствора 4, 4´ -ДДТ равна 6 мм.

Последовательно приведите краткую характеристику загрязнителя, сущность используемого метода анализа и схему проведения контрольного эксперимента:

1. Взятие проб.

2. Подготовка проб.

3. Проведение анализа.

4. Обработка результатов.

На основании полученных данных сделайте вывод о соответствии исследуемого продукта Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Контрольные вопросы

1. Перечислите и охарактеризуйте органолептические показатели дрожжей.

2. Перечислите и охарактеризуйте физико-химические показатели дрожжей.

3. Как определяется влажность дрожжей?

4. Как определяется кислотность дрожжей?

5. В чём заключается арбитражный метод определения подъёмной силы дрожжей?

6. В чём заключается ускоренный метод определения подъёмной силы дрожжей?

 

литература

1. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов: [Учеб. пособие для технол. спец. вузов пищ. пром-сти/ З.Ф. Фалунина, И.А. Евницкая, А.А. Виноградова и др.]; Под ред. З.Ф. Фалуниной. – 2-е изд. – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 271 с.

2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 136 с.