I. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом

 

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

 

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбы можно разделывать различными способами.

При этом получается рыба

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

I. Технологический процесс разделки рыбы

 

а) целиком

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

б) непластованная

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

в) филе (пластование)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

III. Обработка рыбы с хрящевым скелетом

 

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошенной. Обработка ее включает следующие операции:

 

 

Особенность обработки стерляди

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

IV. Особенности обработки некоторых видов рыб

Обработка некоторых видов рыб имеет ряд отличий

 

Наименование рыб	Особенности обработки

 

Вопросы для самоконтроля

1. Способы разделки рыбы с костным скелетом.

2. От чего зависит способ разделки рыб с костным скелетом?

3. Как подготовить рыбу с плотно сидящей чешуей для ее удаления?

4. Особенности обработки рыбы без чешуи.

5. Особенности обработки осетра.

6. С какой цель звено осетра ошпаривают?

7. Особенность обработки камбалы.

8. Назовите виды филе.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________