II. Приготовление полуфабрикатов из баранины

 

При зачистке частей туши баранины получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

 

Наименование полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов

а) крупнокусковые

бараний бок (седло)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

баранина жареная (жиго)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

рулет из лопатки

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

грудинка фаршированная

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

баранина шпигованная

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

б) порционные (натуральные и панированные):

котлеты натуральные ____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

котлеты отбивные________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

шашлык по-карски ______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

шницель отбивной _______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

эскалоп ________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

баранина духовая ________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

в) мелкокусковые:

шашлык по-кавказски ____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

поджарку ______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

гуляш __________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

плов ___________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

рагу ___________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

III. Приготовление п/ф из свинины

 

При зачистке частей полутуши свинины получают следующие полуфабрикаты:

 

Наименование полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов

а) крупнокусковые:

карбонат _______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

свинина жареная (рулет из лопатки) ________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

буженину ______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

б) порционные (натуральные и панированные):

котлеты натуральные ____________________________________________

____________________________________________________________________

 

котлеты отбивные _______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

эскалоп ________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

шницель отбивной _______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

свинину духовую ________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

в) мелкокусковые:

поджарку ______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

гуляш __________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

рагу ___________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

жаркое по-домашнему ___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

IV. Требования к качеству полуфабрикатов

 

Наименование п/ф	Показатели
Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция

 

Сроки и условия хранения

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Какие части баранины, свинины используют для поджарки и почему?

2. Какой полуфабрикат готовят из лопатки свинины?

3. Приготовление п/ф грудинка фаршированная.

4. Назовите п/ф которые нарезают из корейки баранины, свинины.

5. Особенность приготовления шашлык по-карски.

6. Какие требования предъявляют к п/ф плов, рагу?

7. Назовите порционные панированные п/ф из баранины и свинины.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3.3.5. Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Вопросы:

 

1. Натуральная рубленая масса.

2. Схема приготовления натуральной рубленой массы.

3. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы.

4. Требования к качеству хранения полуфабрикатов.

 

 

I. Натуральная рубленая масса

 

Основным сырье для приготовления рубленных полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере.

Для рубленой массы используют говядину, баранину и свинину.

 

Рецептура натуральной рубленой массы

 

Мясо – 800 г Сало-сырец – 120 г Молоко или вода – 67 г (8-12% массы мяса) Соль – 12 г Перец

Выход – 1000 г