I. Централизованное производство мясных полуфабрикатов
Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Централизованное производство мясных полуфабрикатов производится на фабриках-заготовочных. Технологическая схема централизованного производства п/ф, практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Для производства отдельных полуфабрикатов имеются поточные линия, в состав которых входят высокопроизводительные машины ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Полностью механизированное производство мясных п/ф
Такие порционные п/ф, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Зразы натуральные ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Порционные и рубленные п/ф ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Крупнокусковые и мелкокусковые п/ф ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Все п/ф должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
II. Обработка поросят
а) характеристика сырья __________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) обработка ____________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
III. Обработка мяса диких животных
На предприятиях общественного питания поступают туши диких животных: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Диких коз ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кабана и медведя ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани, поэтому его необходимо ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для маринада ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для тушки зайцев поступают ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Обработка тушек зайца ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. В чем преимущество централизованного производства мясных п/ф? 2. Какие дополнительные операции включают технологическая схема централизованного производства мясных полуфабрикатов? 3. Особенность приготовления порционных п/ф централизованного. 4. Требования к качеству мелкокусковых п/ф. 5. Характеристика поросят поступающих на предприятия общественного питания? 6. Какие туши диких животных поступают на предприятия общественного питания? 7. Особенность подготовки мяса диких животных для приготовления п/ф. 8. Обработка туши оленя. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
