Приготовление полуфабрикатов из говядины
Вопросы:
1. Ассортимент п/ф из говядины. 2. Технологическая схема приготовления п/ф. 3. Приготовление п/ф для жарки: а) крупнокусковые; б) порционные (натуральные панированные); в) мелкокусковые. 4. Приготовление п/ф для тушения: а) крупнокусковые; б) порционные; в) мелкокусковые. 5. Приготовление п/ф для варки. 6. Требования к качеству п/ф.
I. Ассортимент п/ф из говядины
В результате разделки, обвалки и зачистки из полутуши говядины получают крупнокусковые полуфабрикаты: ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
натуральные натуральные мелкокусковые порционные п/ф порционные панированные
II. Технологическая схема приготовления п/ф
Мясные п/ф делятся на следующие группы: ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
При изготовлении п/ф применяется несколько приемов: 1. __________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
2. __________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
3.___________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ 4. __________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
III. Приготовление п/ф для жарки
При приготовлении п/ф из говядины для жарки используют те части полутуши говядины, которые содержат меньше соединительной ткани: ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________ а) Крупнокусковые. Ростбиф ________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________ б) Порционные полуфабрикаты (натуральные и панированные). Бифштекс_______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Филе __________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Лангет _________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Антрекот _______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ромштекс ______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Бифштекс с насечкой ____________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________ в) Мелкокусковые полуфабрикаты Бефстроганов ___________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________ Поджарка ______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
IV. Приготовление п/ф для тушения
При приготовлении п/ф из говядины для тушения используют те части полутуши говядины, которые содержат больше соединительной ткани ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ а) Крупнокусковые. Мясо тушеное __________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мясо шпигованное ______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) Порционные п/ф. Зразы отбивные _________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Говядина духовая _______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
в) Мелкокусковые Азу ___________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Поджарка ______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
V. Приготовление п/ф для варки
Отварное мясо __________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
VI. Требования к качеству п/ф
Сроки и режим хранения ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Вопросы для самопроверки
1. Из вырезки нарезают порционные п/ф. В той ли последовательности нарезают, как они написаны: а) филе; б) бифштекс; в)лангет. 2. Из толстого и тонкого краев, верхней внутренней частей задней ноги нарезают порционными полуфабрикатами. Все ли написанные п/ф являются натуральными порционными: а) антрекот; б) ромштекс; в) бифштекс с насечкой. 3. Из говядины нарезают мелкокусковые п/ф для тушения. Все ли написанные п/ф можно использовать для тушения: а) азу; б) гуляш; в) поджарка. 4. Укажите, какие части говядины используют для нарезки п/ф зразы отбивные: а) верхняя часть задней ноги; б) грудинка; в) боковая часть задней ноги. 5. Укажите какой вес имеет п/ф гуляш: а) 10-15 г; б) 20-30 г; в)15-20 г.
|
