Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Приготовление полуфабрикатов из говядины





Вопросы:

 

1. Ассортимент п/ф из говядины.

2. Технологическая схема приготовления п/ф.

3. Приготовление п/ф для жарки:

а) крупнокусковые;

б) порционные (натуральные панированные);

в) мелкокусковые.

4. Приготовление п/ф для тушения:

а) крупнокусковые;

б) порционные;

в) мелкокусковые.

5. Приготовление п/ф для варки.

6. Требования к качеству п/ф.

 

 

I. Ассортимент п/ф из говядины

 

В результате разделки, обвалки и зачистки из полутуши говядины получают крупнокусковые полуфабрикаты:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

 
 

 

 


натуральные натуральные мелкокусковые

порционные п/ф порционные панированные

 

II. Технологическая схема приготовления п/ф

 

Мясные п/ф делятся на следующие группы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

При изготовлении п/ф применяется несколько приемов:

1. __________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

2. __________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

3.___________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

4. __________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

III. Приготовление п/ф для жарки

 

При приготовлении п/ф из говядины для жарки используют те части полутуши говядины, которые содержат меньше соединительной ткани:

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

а) Крупнокусковые.

Ростбиф ________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

б) Порционные полуфабрикаты (натуральные и панированные).

Бифштекс_______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Филе __________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Лангет _________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Антрекот _______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Ромштекс ______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Бифштекс с насечкой ____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

в) Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов ___________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Поджарка ______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

IV. Приготовление п/ф для тушения

 

При приготовлении п/ф из говядины для тушения используют те части полутуши говядины, которые содержат больше соединительной ткани

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

а) Крупнокусковые.

Мясо тушеное __________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Мясо шпигованное ______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

б) Порционные п/ф.

Зразы отбивные _________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Говядина духовая _______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

в) Мелкокусковые

Азу ___________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Поджарка ______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

V. Приготовление п/ф для варки

 

Отварное мясо __________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

VI. Требования к качеству п/ф

Наименование п/ф Показатели Консистенция
Внешний вид Цвет Запах
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         

Сроки и режим хранения

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самопроверки

 

1. Из вырезки нарезают порционные п/ф. В той ли последовательности нарезают, как они написаны:

а) филе; б) бифштекс; в)лангет.

2. Из толстого и тонкого краев, верхней внутренней частей задней ноги нарезают порционными полуфабрикатами. Все ли написанные п/ф являются натуральными порционными:

а) антрекот; б) ромштекс; в) бифштекс с насечкой.

3. Из говядины нарезают мелкокусковые п/ф для тушения. Все ли написанные п/ф можно использовать для тушения:

а) азу; б) гуляш; в) поджарка.

4. Укажите, какие части говядины используют для нарезки п/ф зразы отбивные:

а) верхняя часть задней ноги; б) грудинка;

в) боковая часть задней ноги.

5. Укажите какой вес имеет п/ф гуляш:

а) 10-15 г; б) 20-30 г; в)15-20 г.

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 2034. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Броматометрия и бромометрия Броматометрический метод основан на окислении вос­становителей броматом калия в кислой среде...

Метод Фольгарда (роданометрия или тиоцианатометрия) Метод Фольгарда основан на применении в качестве осадителя титрованного раствора, содержащего роданид-ионы SCN...

Потенциометрия. Потенциометрическое определение рН растворов Потенциометрия - это электрохимический метод иссле­дования и анализа веществ, основанный на зависимости равновесного электродного потенциала Е от активности (концентрации) определяемого вещества в исследуемом рас­творе...

Почему важны муниципальные выборы? Туристическая фирма оставляет за собой право, в случае причин непреодолимого характера, вносить некоторые изменения в программу тура без уменьшения общего объема и качества услуг, в том числе предоставлять замену отеля на равнозначный...

Тема 2: Анатомо-топографическое строение полостей зубов верхней и нижней челюстей. Полость зуба — это сложная система разветвлений, имеющая разнообразную конфигурацию...

Виды и жанры театрализованных представлений   Проживание бронируется и оплачивается слушателями самостоятельно...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия