I. Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки

 

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, порционные мелкокусковые и рубленые.

Чтобы тушки равномерно прогревались при тепловой обработке и легче порционировались, имели более привлекательный вид, после тепловой обработки их заправляют (формуют).

Существует несколько способ заправки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). Наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

 

Заправка «в кармашек»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Заправка «в одну нитку»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Заправка «в две нитки»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Формовка без иглы

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

I – «в кармашек»; II – одной ниткой, III – двумя нитками

1 – пропускание иглы с ниткой через окорочка;

2 – прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки;

3 – пропускание иглы с ниткой через кости таза;

4 – пропускание иглы с ниткой под филейную часть;

5 – тушка, заправление в две нитки.

 

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или клювом.

 

«В муфточку»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

«клювом»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Если дичь поступила тощая, то

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

II. Подготовка филе для приготовления полуфабрикатов

 

Из птицы готовят порционные полуфабрикаты. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе птицы и крупной дичи, у кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

 

а) Снятие филе

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

б) Зачистка филе

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

III. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и пернатой дичи, кролика

 

-Котлеты натуральные ______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

- Котлеты панированные ___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

- Птицы, дичь, кролик по-столичному ___________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

- Котлеты по-киевски _________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

- Котлеты фаршированные _____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________