III. Строение и состав мышечной ткани рыбы

 

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются:

____________________________________________________________________

 

____________________

____________________

____________________

____________________

 

 

1. __________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

2. __________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

3.___________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Основную часть тела рыбы составляют:

____________________________________________________________________

 

Белки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Жир:

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

а) Оттаивание мороженной рыбы.

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения.

 

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Все эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -5°С.

Поэтому оттаивание следует проводить быстро.

1. В воде_______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. На воздухе ___________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

б) Вымачивание соленой рыбы.

При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество.

Поступающая на предприятия соленая рыба содержит:

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Излишки соли удаляют вымачиванием.

1. В сменной воде _______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. В проточной воде ______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вымачивание сельди

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Чем обусловлена пищевая ценность рыбы?

2. Что является первичным структурным элементом мышечной ткани?

3. Из каких белков состоят ткани рыбы?

4. Какие процессы происходят при замораживании рыбы?

5. Способы размораживания рыбы.

6. Роль соли при размораживании рыбы.

7. В чем преимущество вымачивания рыбы в проточной воде.

8. Особенность вымачивания сельди.

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

Технологический процесс механической обработки рыбы

Вопросы:

 

1.Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом.

2.Технологический процесс разделки рыбы:

а) целиком;

б) непластованная;

в) филе.

3.Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

4. Особенности обработки некоторых видов рыб.