III. Схема разделки полутуши говядины
1 – спинная часть 2 – поясничная часть 3 – заднетазовая часть: А – верхний кусок, Б – внутренний, В – боковой, Г – наружный кусок 4 – лопатка: А – плечевой, Б – заплечный кусок 5 – грудная часть 6 – подлопаточная часть 7 – покромка 8 – вырезка
Полутуши говядины делятся на отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть, тазобедренная и поясничная части. Разделка полутуши говядины начинается с деления на две четвертины – ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Лопаточная часть ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Шейная часть ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Грудинка ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Спинно-реберная часть ________________________________________________________________________________________________________________________________________ Тазобедренная часть ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Поясничная часть ________________________________________________________________________________________________________________________________________ III. Обвалка полутуши говядины
Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.
Обвалка ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Лопаточная часть ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Шейная часть ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Подлопаточная часть ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Толстый край ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Грудинка ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
б) Обвалка и зачистка задней четвертины. Поясничная часть ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Пашина ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________ Куски мяса после отделения костей подвергают: Зачистке ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Жиловке ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
IV. Кулинарное использование выделенных частей
Вопросы для самоконтроля
1. Пищевая ценность мяса. 2. Что собой представляет мышечное волокно? 3. От чего зависят структурно-механические свойства соединительной ткани? 4. Что определяет кулинарное назначение частей туши? 5. Назвать основные процессы механической обработки мяса. 6. Способы размораживания мяса. 7. Почему клеймо срезают перед обмыванием. 8. Линия деления полутуши на четвертины. 9. Перечислить части передней четвертины. 10. Что такое обвалка? 11. Какие выделенные полутуши говядины используют для жарки? ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
|
