Приготовление соусов

 

Соусы классифицируют________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

В качестве загустителей используют _______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Температура пассированния муки __________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Красную мучную пассировку используют ___________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Белую мучную пассировку используют______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Технологическая схема приготовления бульона коричневого

 

 

Технологическая схема приготовления красного основного соуса

 

 

Продукция из картофеля овощей и грибов

 

Студент должен знать:

технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов, приготовление полуфабрикатов, требования к качеству, режим хранения.

 

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов

 

Вопросы:

 

1. Технологические свойства овощей.

2. Технологический процесс механической обработки овощей.

3. Технологическая схема обработки картофеля.

а) причина потемнения очищенного картофеля и способы устранения.

4. Особенности обработки корнеплодов.

5. Способы нарезки картофеля и корнеплодов.

 

I. Технологические свойства овощей

 

Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Картофель – его технологические свойства:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Морковь:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Свекла:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кулинарное использование капустных овощей:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Репчатый лук:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

II. Технологический процесс механической обработки овощей

 

III. Технологический процесс обработки картофеля

 

Картофель обрабатывается по общей схеме обработки овощей.

Особенности обработки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

а) Причина потемнения очищенного картофеля.

Очищенный картофель быстро темнеет на воздухе.

Причина потемнения:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Способы предохранения от потемнения:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________