А) Картофель сырой очищенный
Срок хранения и реализация сырого очищенного картофеля ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
б) капуста свежая зачищенная ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
в) морковь, свекла, лук сырые очищенные ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
г) полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку
Это полуфабрикаты высокой степени готовности: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
III. Особенности обработки грибов
На предприятиях общественного питания грибы поступают ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Значение грибов в питании ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Свежие грибы: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Сушеные грибы: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Соленые, маринованные, консервированные грибы: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
IV. Овощные отходы и их использование
Рациональное использование отходов при обработке овощей имеет большое значение. Отходы быстро портятся, поэтому они должны сразу перерабатываться или своевременно удаляться из цеха. Все отходы делятся: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Вопросы для самоконтроля
1. Способы переработки овощей. 2. Какие овощи поступают в сушеном виде? 3. Особенность обработки сушеных овощей. 4. Технологическая схема приготовления полуфабриката картофель сырой и очищенный. 5. Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения. 6. Требования к качеству п/ф, картофель сырой очищенный. 7. Схема обработки свежих грибов. 8. Особенность обработки сморчков. ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
|
