Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

I. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов




Основным сырьем для производства котлетной массы является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят рубленную массу с добавлением хлеба (котлетная масса).

 

Рецептура котлетной массы Мясо – 1000 Хлеб – 250 Вода – 350 Соль – 20 Перец - 1
Выход – 1621 – 1671 г

 

Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают _____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

хлеб добавляют для

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

вода для

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

соль и перец

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

II. Схема приготовления котлетной массы

 

Из котлетной массы формируют котлеты, биточки, шницели.

Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% масса мяса) готовят тефтели, зразы, рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

 

 

III. Приготовление п/ф из котлетной массы

 

Котлеты

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Биточки

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Шницели

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Тефтели

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Зразы рубленые

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рулет

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Фрикадельки

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Котлеты московские

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Котлеты киевские

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Котлеты бараньи

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Котлеты домашние

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Обработка субпродуктов

Вопросы:

 

1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания.

2. Транспортировка и хранение субпродуктов.

3. Пищевая ценность субпродуктов.

4. Обработка и использование субпродуктов:

а) обработка костей.

 

 

I. Характеристика субпродуктов

 

На предприятия общественного питания поступают:

- по видам _______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- по термическому состоянию ______________________________________

____________________________________________________________________

- по пищевой ценности ____________________________________________

____________________________________________________________________

- к субпродуктам I категории _______________________________________

____________________________________________________________________

- к субпродуктам II категории ______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

II. Транспортировка и хранение субпродуктов

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 2519. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.02 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7