I. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов

Основным сырьем для производства котлетной массы является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят рубленную массу с добавлением хлеба (котлетная масса).

 

Рецептура котлетной массы Мясо – 1000 Хлеб – 250 Вода – 350 Соль – 20 Перец - 1

Выход – 1621 – 1671 г

 

Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают _____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

хлеб добавляют для

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

вода для

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

соль и перец

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

II. Схема приготовления котлетной массы

 

Из котлетной массы формируют котлеты, биточки, шницели.

Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% масса мяса) готовят тефтели, зразы, рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

 

 

III. Приготовление п/ф из котлетной массы

 

Котлеты

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Биточки

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Шницели

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Тефтели

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Зразы рубленые

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рулет

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Фрикадельки

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Котлеты московские

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Котлеты киевские

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Котлеты бараньи

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Котлеты домашние

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Обработка субпродуктов

Вопросы:

 

1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания.

2. Транспортировка и хранение субпродуктов.

3. Пищевая ценность субпродуктов.

4. Обработка и использование субпродуктов:

а) обработка костей.

 

 

I. Характеристика субпродуктов

 

На предприятия общественного питания поступают:

- по видам _______________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- по термическому состоянию ______________________________________

____________________________________________________________________

- по пищевой ценности ____________________________________________

____________________________________________________________________

- к субпродуктам I категории _______________________________________

____________________________________________________________________

- к субпродуктам II категории ______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

II. Транспортировка и хранение субпродуктов

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________