I. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов
Основным сырьем для производства котлетной массы является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят рубленную массу с добавлением хлеба (котлетная масса).
Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают _____________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
хлеб добавляют для ________________________________________________________________________________________________________________________________________
вода для ________________________________________________________________________________________________________________________________________
соль и перец ________________________________________________________________________________________________________________________________________
II. Схема приготовления котлетной массы
Из котлетной массы формируют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% масса мяса) готовят тефтели, зразы, рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.
III. Приготовление п/ф из котлетной массы
Котлеты ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Биточки ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Шницели ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тефтели ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зразы рубленые ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Рулет ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Фрикадельки ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Котлеты московские ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Котлеты киевские ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Котлеты бараньи ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Котлеты домашние ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Обработка субпродуктов Вопросы:
1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания. 2. Транспортировка и хранение субпродуктов. 3. Пищевая ценность субпродуктов. 4. Обработка и использование субпродуктов: а) обработка костей.
I. Характеристика субпродуктов
На предприятия общественного питания поступают: - по видам _______________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ - по термическому состоянию ______________________________________ ____________________________________________________________________ - по пищевой ценности ____________________________________________ ____________________________________________________________________ - к субпродуктам I категории _______________________________________ ____________________________________________________________________ - к субпродуктам II категории ______________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
II. Транспортировка и хранение субпродуктов ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
