Составление схемы технохимического контроля производства продукции

 

Техно-химический контроль производства включает 3 вида контроля: входной, выходной и пооперационный контроль.

Входной контроль – это оценка качества всех вспомогательных, упаковочных материалов и тары, которые входят в технологическую схему производства проектируемого вида готовой продукции.

Выходной контроль – это оценка качества готовой продукции.

Пооперационный контроль – это контроль на всех технологических операциях.

Схему техно-химического контроля разрабатывают в соответствии с технологической схемой производства, требованиями технологической инструкции, стандартами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и стандартами на методы контроля.

Схему техно-химического контроля оформляют в виде таблицы 1.

Таблица 1. Схема техно-химического контроля производства

Точка контроля	Контролируемый показатель	Метод контроля	Периодичность контроля	Нормативный документ

 

«Точки контроля» - это перечень технологических операций, из которых состоит технологическая схема производства.

Точками контроля являются все технологические операции, из которых состоит составленная технологическая схема производства.

При этом вспомогательные операции включаются в ту точку контроля, основной операции к которой она принадлежит.

Контролируемые показатели подразделяют на две группы – показатели основных технологических операций и показатели вспомогательных технологических операций.

К контролируемым показателям основных технологических операций относят:

- технологические параметры производства (τ, ρ, с, t °с), которые обеспечивают технологический эффект на данной операции;

- качество п/ф нормативным показателям.

К контролируемым показателям вспомогательных технологических операций относят:

- качество вспомогательных упакованных материалов, которые входят в основную операцию (в том случае, если они есть);

- контроль технологических параметров подготовки вспомогательных упаковочных материалов и тары.

Методы контроля. Различают 3 метода контроля производства органолептический, химический и физический, которые условно обозначаются следующим образом:

органолептический контроль;

физический контроль;

химический контроль.

Методы контроля выбирают для каждого контролируемого показателя, в соответствии с нормативной документацией.

Периодичность контроля. Входной и выходной контроль осуществляют для каждой партии сырья, вспомогательных упаковочных материалов и тары, а также каждой партии готовой продукции.

При пооперационном контроле производства выполняется сотрудниками производственной лаборатории 2-3 раза в смену.

Мастер проектируемого цеха должен осуществлять контроль каждой операции в течение всей смены.

Нормативный документ. В этой графе должен быть указан полный перечень нормативной документации, регламентирующей требования к контролируемым показателям. При этом необходимо указывать не только номер нормативного документа, но и его полное наименование.

Пример:

Таблица 2. Схема технохимического контроля производства кеты запеченной в томатном соусе

Точка контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля	Нормативный документ
Прием сырья	Качество сырья	Δ, †, Ο	Каждая партия	ГОСТ 1168-86 Изм. 1-4 Рыба мороженая.
Размораживание	Способ и режим размораживания	Δ, †	Не реже 1 раза в смену	ТИ № 34-2008
Температура блоков	†	Каждая партия
Разделка	Тщательность проведения процесса	Δ, †	Не реже 1 раз в смену	ТИ № 34-2008
Мойка, стекание рыбы	Тщательность мойки	Δ, †	Не реже 1 раза в смену	ТИ № 7 по разделке и мойке рыбы
Соотношение рыбы и воды	†	По мере необходимости	СанПиН.2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: Санитарные правила и нормы.
Проточность или частота сменяемости воды	†	По мере загрязнения не реже 4 раз в смену	СанПиН.2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству.
Температура воды Полнота стекания избытка воды	† Δ	Не реже 1 раза в смену По мере необходимости
Посол рыбы	Соотношение соли и рыбы	†	По мере необходимости	ТИ № 34-2008 ГОСТ Р 51574-2000 [17],
Содержание соли в мясе рыбы	†	Каждая партия
Запекание	Тщательность проведения процесса	Δ, †	Не реже 1 раз в смену	ТИ № 34-2008
Приготовление томатного соуса	Состав ком­понентов входящих в рецептуру	Δ, †	Не реже 1 раза в смену	ТИ № 34-2008 ГОСТ 6968-94, ГОСТ Р 52189 -2003 [43], ГОСТ 29045-91 [39], ГОСТ 1129- 93 [19]
Продолжительность процесса	Δ, †	Каждая партия	ТИ № 34-2008
Окончание процесса	†		ТИ № 34-2008
Правильность проведения процесса	Δ, †	Не реже 1 раза в смену	ТИ № 34-2008
Внесение томатного соуса	Правильность проведения процесса	Δ, †	Не реже 1 раза в смену	ТИ № 34-2008
Охлаждение	Температура рыбы после охлаждения	†	Не реже 1 раза в смену	ТИ № 34-2008
Фасование	Качество потребительской тары	Δ, †	Каждая партия	ОСТ 15-390-95 [31], ТИ № 34-2008
Этикетирование	Тщательность операции. Требование к этикеткам	Δ, †	Каждая партия	ТУ 15-01-0213-89 [33], ГОСТ 7630-96 [13], ТИ № 34-2008
Упаковывание	Техническое состояние тары	Δ, †	Каждая партия	ТИ № 34-2008 ОСТ13516-86 [42]; ГОСТ 20477-86 [39]
Правильность упаковывания	Δ, †
Маркирование	Правильность маркирования	Δ	Каждая партия	ГОСТ Р 51574-97 [8]
Хранение	Условия хранения	Δ, †	Не реже 1 раза в смену
Правильность складирования	Δ, †	Каждая партия	ТУ 9266-098-33620410-07
продолжительность хранения	†	Каждая партия
Качество партии	Δ, †, Ο	Каждая партия

Условные обозначения:

Δ - органолептический способ контроля;

†; - физический способ контроля;

Ο - химический способ контроля.