Технологическая схема производства продукции является проектным документом и служит источником информации о полном составе элементов производства и связях между ними. В связи с этим разработка технологической схемы является основной задачей проектирования. Объем и содержание технологической схемы вместе с ее описанием должны быть достаточными для правильного понимания технологического процесса без дополнительных разъяснений.
Технологическая схема производства продукции – это последовательный перечень отдельных технологических операций с целью рациональной организации технологического процесса.
Технологическую схему составляют путем перечисления последовательно осуществляемых основных и вспомогательных операций, обеспечивающих превращение сырья в готовую продукцию.
Технологическую схему начинают с операций по приему и хранению сырья, а завершают хранением и отгрузкой продукции. На технологической схеме слева показывают движение вспомогательных, упаковочных материалов и тары с указанием операций их подготовки (вспомогательные технологические операции), а справа - движение отходов и материалов, загрязняющих окружающую среду (сточные воды, дымовые выбросы и др.), а также способы их использования и очистки.
Технологическую схему изображают графически в виде векторной диаграммы, составленной из рамок, содержащих название основных и вспомогательных операций, и стрелок, показывающих направление процесса (рисунок 1).
Разработанные технологические схемы используют для составления схем технохимического и микробиологического контроля производства, продуктовых расчетов, подбора и расчета оборудования, теплоэнергетических и других расчетов.
| Эксгаустирование, маркирование и закатывание банок
|
| Стерилизация и охлаждение
|
| Лента пропилен., картонные
|
| Очистка и выброс в атмосферу
|
Рис. 1. Технологическая схема производства консервов «Сайра бланшированная в масле»
Составление обоснования выбора технологической схемы
В расчетно-графической работе большое внимание уделяют обоснованию выбора технологической схемы. Из нескольких возможных вариантов выбирают одну технологическую схему и обосновывают ее преимущества перед остальными путем - выбора технологических операций и их последовательности, и способ осуществления технологической каждой операции
Выбранная технологическая схема должна обеспечивать выпуск продукции высокого качества с наименьшими затратами на ее производство. Этого можно достичь, используя наиболее совершенную технологию и технику.
Общие принципы, определяющие выбор технологической схемы при технологической подготовке производства пищевых продуктов, таковы:
- комплексное и рациональное использование сырья с целью получения максимального выхода продукции;
- непрерывность технологического процесса, его простота;
- отсутствие пересечений производственных потоков;
- минимальные сроки переработки;
- высокое качество вырабатываемой продукции;
- возможность изменения и дополнения технологической схемы при совершенствовании технологических процессов;
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4
ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ
Цель - формирование у студентов навыковвыполнения продуктовых расчетов пищевых производств.
Задание:
Выполнить продуктовый расчет по темерасчетно-пояснительной записки.
