Расчет расхода сырья

 

Продуктовый расчет в рыбообрабатывающем производстве ведут вначале на 100 кг продукта, а затем на сменную (или суточную) и часовую производительность.

Если в нормах отходы и потери по технологическим операциям указаны в процентах к массе исходного сырья (простые проценты), то их величины можно суммировать. Расход сырья определяют по формуле

 

, (3)

 

где G₁ - масса исходного сырья, кг;

G₂- масса готового продукта, кг;
Р - сумма отходов и потерь, % к массе исходного сырья.

 

Если в нормах отходы и потери по операциям указаны в процентах к массе сырья (полуфабриката), поступившего на данную операцию (сложные проценты), то суммировать их нельзя. Расход сырья в этом случае определяют по формуле

 

, (4)

 

где n - количество технологических операций, на которых имеют место отходы и потери;

р₁, р₂,..., р_n - отходы и потери по технологическим операциям, % к массе сырья, поступившего на данную операцию.

 

Рассчитанный расход сырья на 100 кг продукции сравнивают с коэффициентом расхода сырья на единицу продукции, который указан в действующих нормах.

 

Расход сырья на производство консервов или пресервов рассчитывают по формулам:

 

(5)

 

, (6)

 

где G₁ – масса исходного сырья, кг / туб.;

S – масса продукта (норма закладки) в 1 туб., кг;

n – число технологических операций, на которых предусмотрены отходы и потери;

Р – сумма отходов и потерь, % к массе исходного сырья;

р₁, р₂, …, р_n – отходы и потери, % к массе полуфабриката, поступившего на данную операцию.

 

При переработке сырья и материалов, как правило, масса их уменьшается за счет отходов и потерь. Однако в отдельных случаях масса их увеличивает, например при бланшировании крупы, бобовых культур, макаронных изделий, варке морской капусты, замачивании сушеных лука, моркови, панировании рыбы и т.п. Привес сырья или материалов учитывается в знаменателе формулы:

 

, (7)

 

где р₂ – привес, % к массе полуфабриката, поступившего на данную операцию.

 

Если консервы состоят из двух или более компонентов, то, зная, какое количество каждого компонента должно быть заложено в банку, и зная отходы и потери его в производстве, рассчитывают расход каждого вида сырья.