РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура «Творожок».

Наименование сырья Масса брутто, г

Творог 40 40

Сметана 20 20

Сок апельсиновый 30 30

Сахарная пудра 5 5

Кекс 40 40

Мускат 5 5

Кофе черный 5 5

Какао-порошок 5 5

Выход: 150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Творожок» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2 Творог протирают, добавляют апельсиновый сок, сахарную пудру, сметану, и всё перемешивают. В кекс добавляют растворенный кофе, сверху добавляют творожную массу соком и сметаной. И охлаждают. При отпуске посыпают какао-порошком.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Творожок» должно подаваться на десертной тарелке

Температура подачи блюда должна быть 140С

Срок реализации 20 мин.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: однородная масса без посторонних примесей и комков.

Консистенция: мягкая, нежная.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: творога и кофе.

Запах: кофе, сметаны и муската.

6.2 Физико-химические –показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29.8

Массовая доля жира, % (не менее) 4.76

6.3 микробиологические показатели:

кМАФАнМ, КОЕ\г, не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25

Не допускаются в массе продукта, г.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 г. БЛЮДА

БелкиЖиры Углеводы энергетическая ценность, ккал/кДж

12.7 5.6 9.1 169.6/708.9

Ответственный работник:

Утверждаю

Директор ресторана «___»

______ Д. В. Лаврентьева

«___»______________дата

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на салат «Тропики»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тропики», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления салата из ананаса и авокадо используют следующее сырье:

- Филе куриное ГОСТ 2112;

- Укроп зелень ГОСТ25-85.

- Капуста белокочанная ГОСТ 26768-85;

- Авокадо ГОСТ 21122-75;

- Ананас ТУ изготовителя;

- Сливки (10%) ГОСТ 1349-85;

- Апельсиновый сок ГОСТ 4427-82;

- Чеснок ГОСТ 25-85.

Сырье, используемое для приготовления Тропики должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Тропики»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто(г)

Курица

Капуста белокочанная 310

67,5 200

Авакадо 72,5 29,5

Ананас 71,5 29,5

Сливки (10%) 25 25

Апельсиновый сок 10 10

Чеснок 1,12 0,9

Укроп 8 6

Выход 350