ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тропики» производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Куриное филе нарезают небольшими кусочками. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку, вынимают мякоть и нарезают тонкими пластинками. Ананас тонко нарезать. Измельчить укроп и чеснок, смешать со сливками и апельсиновым соком. Капусту нашинковать и разложить в вазочки. Сверху уложить слоями ингредиенты.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Тропики» должно подаваться в вазочке, в которой изготовлялось.

Температура подачи блюда должна быть не более 7-140С.

5.3 Срок реализации салата из ананаса и авокадо – не боле 1 часа с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – все ингредиенты сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны;

Консистенция – мягкая, сочная;

Цвет – зеленый;

Вкус – умеренно сладкий с привкусом капусты и чеснока;

Запах – компонентов, входящих в блюдо.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,95

Массовая доля жира, % (не менее) 8,4

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ\г, не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25

Не допускаются в массе продукта, г.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА

Энергетическая ценность, ккал / кДж

10,29 9,87 2,9 141,51/592,08

Ответственный разработчик:

Можно вставить в заключение

О том, что такое НОТ, при организации десертных баров порой забывают. И напрасно! Только подлинно Научная Организация Труда дает наивысшие результаты. Это касается и качества продукции, и культуры обслуживания, и рентабельности производства, и санитарного состояния помещений, и техники безопасности, и, наконец, самочувствия работника, его работоспособности. НОТ для бармена имеет особое значение поскольку он –работник –универсал. Высокого профессионала сразу видно: трудится без суеты, четко,уверенно и быстро.

А ведь бармен, кроме всего еще и постоянно на глазах у публики, которая все подмечает. Пустяк? Отнюдь! Посетителя нередко привлекает не только меню, обслуживание, но и личность бармена. Это со счетов не сбросишь: фактор, как говорится, экономический особенно сегодня, в новых условиях хозяйствования.