Общие сведения о трихинеллезе

 

Трихинеллез - антропозоонозная болезнь, свойственная всеядным и плото-

ядным животным, протекающая остро или хронически, с ярко выраженными

аллергическими явлениями. Болезнь вызывается нематодами двух видов

Trichinella spiralis и Trichinella pseudospiralis из семейства Trichinellidae. Из

убойных животных болеют свиньи. В естественных условиях трихинеллез воз-

можен у многих видов диких животных, таких как, медведей, диких кабанов,

барсуков, лисиц, волков, песцов, куниц, хорьков, норок, а также грызунов

(крыс, мышей, нутрий и др.). Зарегистрирована болезнь и у морских млекопи-

тающих Крайнего Севера (киты, моржи, тюлени). Для T. pseudospiralis роль хо-

зяев капсульных трихинелл могут выполнять и птицы. Все вышеперечисленные

животные являются источником распространения в природе этой опасной для

человека инвазии. По данным Госкомсанэпиднадзора за последнее время уча-

стились случаи заболеваний людей этой болезнью в результате употребления в

пищу инвазированного мяса и шпика. С 2000 по 2005 годы имели место

вспышки трихенеллеза от мяса домашних и диких животных среди населения

Калининградской, Ленинградской, Мурманской, Архангельской, Ростовской,

Московской областей, Краснодарского, Приморского краев, Республик Север-

ная Осетия, Адыгея, Дагестан, г. Санкт - Петербурга и Москвы. Установлено,

что заболевание людей чаще всего связано с употреблением соленого шпика, а

также мяса свиней, медведей, барсуков, не прошедшего ветеринарно-

санитарную экспертизу. В Республике Башкортостан почти каждый год реги-

стрируется трихинеллез среди медведей и барсуков.

Различают две формы паразита - кишечную (половозрелую) и мышечную

(личиночную). Половозрелые трихинеллы паразитируют в кишечнике живот-

ных. Попав в кишечник животного (при поедании не обезвреженного мяса, со-

держащего живые инкапсулированные личинки) капсула разрушается, из нее

выходит личинка, которая через 30 - 40 часов превращается во взрослую три-

хинеллу. Трихинеллы раздельнополые, самки имеют длину 3 - 4 мм, а самцы -

1,4 - 1,6 мм. Самки внедряются своим головным концом в слизистую, оплодо-

 

 

творяются самцами (которые после этого погибают) и через 6-7 дней начинают

рождать живых личинок 0,08 - 0,12 мм длиной и 0,006 мм шириной. Молодые

трихинеллы через лимфатические сосуды кишечника и грудной лимфатический

проток попадают в ток крови, с ним разносятся по всему организму и начинают

свое развитие только в поперечно - полосатой скелетной мускулатуре. В

остальных органах и тканях они погибают. Через 7 - 8 дней после инвазии их

уже можно обнаружить внутри мышечного волокна. Паразит вызывает частич-

ное или даже полное раздражение, а затем полное разрушение мышечного во-

локна. При этом оно вздувается и теряет поперечно-полосатую исчерченность.

Мышечная трихинелла сначала имеет вид прямого или слегка извитого

паразита, а затем постепенно принимает S - образную форму (рисунок 8). На

более поздних этапах появляются трихинеллы в форме спирали без заметны х

капсул. В результате реакции со стороны мышечного волокна вокруг трихинел-

лы образуется капсула, организация которой заканчивается к концу третьего

месяца. Форма капсулы значительно варьирует. У свиней она чаще всего имеет

лимонообразную форму, иногда овальную, грушевидную или бутылкообраз-

ную. У диких животных она бывает круглой, овальной, иногда удлиненно-

овальной формы. В одной капсуле могут находиться две-три (до семи) трихи-

нелл. Полость капсулы заполнена прозрачной питательной жидкостью. Вели-

чина большого диаметра полости равна примерно 0,2 мм. Личинки T.

pseudospiralis не инкапсулируются.

 

Рисунок 8 Личинка трихинеллы свиньи (мышечная форма)

 

Через 6 месяцев в капсулах начинается отложение солей извести. Обыз-

вествление обычно идет с полюсов, заканчивается, по одним наблюдениям, че-

рез 15-16, по другим - через 9-12 месяцев. Обызвествление капсулы не является

показателем гибели паразита. В такой капсуле трихинеллы могут оставаться

живыми до 20 (и более) лет.

Устойчивость трихинелл к различным внешним воздействиям неодинако-

ва: при 65-75°С мышечные трихинеллы погибают мгновенно, для разрушения

их в толстых кусках необходимо 80°С и длительная тепловая обработка. По од-

ним данным, в мясе, хранящимся при минус 16°С, трихинеллы погибают через

10 дней, по другим данным - минус 17 - 27°С трихинеллы не погибают в тече-

 

 

ние 3-6 недель. Посол и копчение не убивают трихинелл. Высушивание дей-

ствует на трихинелл губительно, особенно вакуумная сушка. Мышечная трихи-

нелла способна выделять токсические вещества, которые не разрушаются при

термической обработке мяса. Этим объясняется строгая санитарная оценка мяса

при трихинеллезе.

Санитарная оценка. При обнаружении в 24 - 96 (в зависимости от эпиде-

миолого - эпизоотической зоны по трихинеллезу) мышечных срезах на ком-

прессориуме хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности)

тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а

также обезличенные мясные продукты, направляют на техническую утилиза-

цию. Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. В вытопленном жире

на 20 минут температура должна быть не менее 100 °С. Внутренний жир вы-

пускают без ограничения. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки вы-

пускают без ограничения. Со шкур удаляют только мышечную ткань, которая

подлежит технической утилизации.