НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ДОНСКИХ АРМЯН.

Основные занятия донских армян наложили свой отпечаток на их пищу и напитки. Многие блюда, которые они употребляли у себя на исторической родине, стали употребляться и на Дону.

Злаковые растения – пшеница, ячмень, рожь, в пище армян всегда играли важную роль. Одним из основных продуктов питания донских армян являлся хлеб – лаваш, выпекаемый в круглом, глиняном очаге. Для приготовления лаваша из муки, теплой воды, закваски и соли замешивали тесто, которое после брожения раскатывали в длинные широкие лепешки.

Одной из характерных особенностей армянских национальных блюд является их высокая пикантность и острота. В качестве приправы применяют перец, чеснок, различную пряную зелень - тархун, эстрагон, мяту, базилик.

Важное место в пище донских армян занимают супы. Их готовят на мясном, овощном, фруктовом отварах, а также на молоке. В состав супов входят овощи, крупы, фрукты, макаронные изделия и т.д. Из супов наиболее популярен хаш – сваренные говяжьи ножки, приправленные солью, измельченным чесноком, который обычно едят горячим по утрам. Из бараньей грудинки готовят суп бозбаш. Весной наиболее популярен суп из крапивы – в кастрюлю вливают горячую соленую воду, добавляют обжаренный репчатый лук, картофель, рис и варят до готовности, за 15 минут до подачи добавляют промытую и мелко нарезанную молодую крапиву и, доведя до кипения, посыпают зеленью петрушки. Сладкие супы готовят из шиповника, кураги, кизила.

Что касается мясных блюд, то армяне в равной мере употребляют и баранину, и свинину, и говядину. Из говядины готовят очень распространенное блюдо мусака. Мякоть говядины нарезают мелкими кубиками, обжаривают на масле, заливают водой так, чтобы она слегка покрывала мясо, и тушат до готовности. Рис промывают и варят до полуготовности. Лук мелко режут и обжаривают на масле. Баклажаны предварительно очищают, нарезают кружочками, посыпают солью и обжаривают на масле. Потом все это смешивают слоями и укладывают в кастрюлю, вливают немного бульона и доводят на огне до готовности. Большой популярностью пользуется толма (типа голубцов). Особого искусства в приготовлении требует толма эчмиадзинская. Баклажаны, помидоры, красный перец моют, надрезают и ложкой удаляют семена. Затем подготовленные овощи наполняют фаршем и рядами укладывают в кастрюлю. Затем заливают бульоном и кипятят до готовности на небольшом огне.

Из птицы в пищу употребляют кур, индеек, уток, гусей. Очень популярны цыплята тапака (тапак – медная посуда различной формы). Тушки цыплят, натерев перцем и солью, кладут на сковородку с растопленным маслом, плотно закрывают крышкой, на крышку кладут тяжелый предмет или камень и жарят до готовности.

В рационе донских армян овощные блюда также играют значительную роль. Очень популярны стручки зеленой фасоли, сначала отваренные, а затем обжаренные на масле с яичницей. Особым деликатесом считаются баклажаны на вертеле. Не очищая от кожи, баклажаны нанизывают на шампуры, надрезают вдоль и в образовавшееся отверстие кладут кусок курдючного сала и жарят до готовности.

Особенно искусны армянки в приготовлении сладких мучных блюд. Хавиц – пшеничная мука, поджаривается на топленом масле до тех пор, пока она не приобретает светло-желтую окраску. В муку, помешивая, добавляют сахарный сироп и, продолжая размешивать, варят до загустевания. Из пресного бездрожжевого теста готовят гата. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После замешивания тесто ставят в холодное место на 30 - 40 минут. Для приготовления начинки, масло растирают с мукой, добавляя сахар, и растирают до получения однородной рассыпчатой массы. Тесто раскатывают скалкой в круглую лепешку, поверхность обмазывают маслом. Выпекают в духовом шкафу в течение 30 - 35 минут.

Варенье варят не только из фруктов – абрикосов, кизила, слив, вишни, яблок, но и из орехов и, особенно пикантное, из зеленых помидоров.

Будучи еще со времен Крыма искусными виноградарями, донские армяне делали вина различных сортов, а из плодов шелковицы – тутовую водку.

 

Весьма значимым и переломным для судеб армянского донского сообщества, по мнению ряда исследователей, является третий этап: с 1914 по 1921г.г., он связан с активной деятельностью вновь созданного Ростовского градоначальства, участием России в Первой мировой войне и геноцидом армян Западной Армении, роли армянского населения в революции и гражданской войне на Дону, их последствиями.

Начавшийся накануне и продолженный уже в условиях Первой мировой войны кровавый геноцид, осуществляемый официальными турецкими властями привел к массовому исходу армянского населения с родных земель Западной Армении. В этом контексте Имперским правительством, а затем и Временным правительством России рассматривалась идея и план создания Ефратского казачьего войска(из состава казаков Юга России), для защиты приграничных с Турцией территорий, в т.ч. и армянского населения. Одним из направлений исхода беженцев стал Юг Росси и населенный армянами Нахичеван -на-Дону с прилегающими к нему армянскими селами. Так 25 января 1915 года в Нахичевани было зарегистрировано уже 137 семей армян - беженцев в числе 495 душ, а в дальнейшем поток беженцев ещё более нарастал.

Спасаясь, беженцы бросали все нажитое ими в течение всей своей жизни имущество и прибывали в Россию, на Дон практически ни с чем. В этих условиях перед Магистратом и местной армянской общиной встала сложная задача приема, размещения, трудоустройства, обеспечение продовольствием и одеждой прибывающих беженцев. В октябре 1914 года создается «Нахичевано-Ростовский-на-Дону Армянский Комитет», благотворительная организация, главным направлением деятельности которого стал сбор средств и оказание материальной помощи беженцам, снаряжение добровольцев на войну, и др. Под эгидой данного Комитета работал и местный «Комитет о беженцах армянах», которому только с октября 1914 по сентябрь 1915 года Армянским Комитетом было передано - 3000 руб. Таким образом, прибывшие на Дон беженцы- армяне находили у своих соотечественников самый теплый прием, значительно пополнив и без того одно из самых крупных армянских этнических образований на российской и донской земле.

События развернувшейся революции и гражданской войны 1917-1920г.г. определяются общими тенденциями кризиса и раскола, как в российском, так и в донском и армянском сообществе, колебаний между двумя лагерями революции и контрреволюции, частичного исхода торгово-предпринимательской элиты в эмиграцию, сокращении армянского населения Дона (по разным подсчётам почти на 1/3).

Новый период - определяется хронологическими рамками истории Советского государства и общества с 1920г. по 1991г.г. На этом этапе уже окончательно реализуется тенденция к интеграции и унификации г.Ростова и Нахичевани, постепенного «размывания» этносоциальной общности донских армян. Эти процессы нарастали в рамках общей стратегии Советского государства-партии, в контексте коммуникации межнациональных отношений и новых моделей территориального администрирования в регионе Дона и Северо-Кавказского края в целом.

Можно выделить отдельный этап с 1921 по 1941г.г. включая создание Ростовской области в 1937году в её современных территориальных границах в составе РСФСР.

Весьма значимыми для этого периода стали последствия окончательного административного включения бывшего города Нахичевани в единое городское образование и инфраструктуру г.Ростова-на-Дону, в виде его Пролетарского района в 1928году.

Однако при этом, сохранение этносоциальной армянской специфики населения было отражено в решении о выделении из Аксайского района, и создании отдельного Мясниковского сельского района Ростовской области с центром в с. Чалтырь с 1926г., включавшим все армянские сельские населённые пункты.

Логично выделить время с 1941 по 1985г.г. в отдельный 2-й этап. Здесь весьма значимы роль и вклад донских армян в тяжёлые годы Великой Отечественной войны и освобождения г.Ростова и области от немецко-фашистских оккупантов, восстановление народного хозяйства, в развитие экономики, науки и культуры области и города в 1950-х - нач.1980х г.г.

Сбор и обобщение архивно-музейных материалов проводился в этот период в Ростовском областном музее краеведения и в ГАРО, позднее в 1972г. был создан «Музей Русско-армянской дружбы» в отреставрированном монастыре Сурб-Хач (в новом Северном районе г.Ростова) музеи в с.Чалтырь и Б.Салы, благодаря усилиям которых стало возможным сохранить основы уникальной этнической культуры донских армян.

С 1985 по 1991г. процессы развернувшиеся в период перестройки М.С.Горбачёва, распад СССР и формирование структур СНГ, задействовали как внешние, так и внутренние факторы, повлиявшие на трансформацию армянской общины и населения Ростовской области. Демократизация и гласность способствовали подъёму национального и этнического самосознания, всколыхнули этносоциальные сообщества и их субэлиты. Возникло движение за возрождение российского и донского казачества, практически одновременно заявили о своём национальном и культурном возрождении донские армяне, немцы, евреи, татары. Начался процесс этнической консолидации и создания обновлённых, полноценных общественных и культурных организаций, в том числе «Ново-Нахичеванской-на Дону армянской общины» в 1988-1989г.г. Буквально за несколько лет интенсивной работы с властями области и армянским населением, община смогла поставить и разрешить множество важных вопросов, в том числе и возвращение к обязательному преподаванию армянского языка в школах, открытие на базе школы № 14-и традиционной армянской гимназии(спецклассы) и др.

Поднявшаяся одновременно мутная волна национализма в республиках СССР в период кризиса перестройки привела отчасти и к Сумгаитской трагедии 1988 года, к страшным бакинским погромам и сложнейшему конфликту вокруг Нагорного Карабаха, а в новой Российской Федерации к Чеченскому конфликту на Кавказе, тесно связанным в т.ч. и с проблемами Закавказья.

В этот период не только бакинские армяне, не найдя пристанища у себя на родине в Армении, но и армяне из самой Армении, из соседних, Азербайджана и Грузии спасаясь от ужасов армяно - азербайджанского конфликта, экономических и политических кризисов, и последовавшего в след за ними резкого падения жизненного уровня населения, устремились не только в дальнее Зарубежье, но и в дружественную Россию. Эта ситуация объективно привела к целому ряду очередных волн миграции и переселения армян на Юг Росси и Дон.

Современный четвёртый период – хронологически определяется с 1991г. по настоящее время, и связан с процессами современной модернизации Российского и Армянского государства и общества. Формирование обновлённой Российской федерации и суверенной Республики Армения, новых геополитических и стратегических координат взаимоотношений этих государств в рамках СНГ и других международных организациях, в Закавказье и на Северном Кавказе, создание и деятельность ЮФО. С 1991-93г.г. по 2000г. можно включить: новые «волны» процесса миграции и пополнени армянских общин Юга России до создания федеральных округов и Южного федерального округа. Укрепление стратегического сотрудничества с Арменией на постсоветском пространстве, непосредственно через «народную дипломатию», и на региональном уровне Субъектов федерации (Ростовской области и Республики Армения с 1996г.), «Северо-Кавказской Ассоциации социально-экономического сотрудничества». Вновь Россия, в особенности Ростовская область Краснодарский и Ставропольский края, уже традиционно стали в этот период для беженцев и переселенцев – армян фактически вторым родным домом. Многие из них прибывали сюда вместе с семьями, другие, оставив семьи дома, приезжали только на сезонные работы, готовя почву для окончательного переселения.

Прибывшие в конце 80-х – 90-х годы ХХ века армянские переселенцы активно занимаются предпринимательством, торговлей, сервисным и ресторанным обслуживанием, некоторые получив землю включились в сельскохозяйственное производство, многие успешно работают в строительных фирмах и в различных организациях малого и среднего бизнеса. Спустя уже почти 20 лет подавляющее большинство из них считают Дон – Ростовскую область своей «второй Родиной» и возвращаться в Армению не собираются.

Большую роль в возрождении экономических, духовных и культурных традиций донских армян, их отношений с властями, с вновь прибывшими представителями армянской диаспоры, возрождающимся казачеством и другими народами Дона и Юга России, играет многоплановая деятельность созданной в 1988-89г.г «Ново-нахичеванской-на-Дону армянская община». Её признанные лидеры: К.Хурдаян, Д.Вартанян, Э.Вартанян, А.Сурмалян, М.Багдыков, В.Восканян, В.Самургашев, Р.Захарова, известные предприниматели, учёные и деятели культуры, спортсмены, депутаты ЗСРО и муниципальных образований городов и районов области, представляют большой и эффективно работающий на общественных началах актив.

Община уже на протяжении 20-и лет выражает интересы представителей всего этносоциального сообщества армян Дона, занимающих по численности населения в области – весьма значимое 3-е место (около 2%, после русских, казаков и украинцев), при этом бережно сохраняя уникальные культурные, (в т.ч. язык-диалект, литературу, музыку, фольклор и народное творчество) лучшие традиции этнического сообщества донских армян сложившиеся за прошедшие 200 лет. 20 марта 1999 года в Ростовской филармонии состоялось торжественное собрание, посвященное 10-летию образования общества, на котором присутствовали представители администрации города и различных общественных организаций. Тогда же, в марте 1999 года, вышел первый номер газеты «Нор Нахичеван», на страницах которой находят свое отражение самые разнообразные материалы из истории, культуры и общественной жизни донских армян. Благодаря энергии главного редактора газеты, В. Восканяна, газета продолжает успешно завоевывать свое место среди читательской аудитории.

18 сентября 1999 года, в парке на пл. К. Маркса состоялось открытие памятника духовному предводителю армян России - архиепископу Иосифу Аргутинскому(работы скульптора Д.Бегалова). Нор - Нахичеванская община, успешно действуя в тесной связи с Администрацией области и города, другими культурно-просветительными обществами Ростовской области, особенно с возрождающимся донским казачеством, способствует укреплению дружбы и взаимопонимания между всеми этническими образованиями и процветанию благодатной Донской земли.

С приходом к власти Президента Путина В.В. и формированием структур Южного федерального округа 2000-2003гг. по настоящее время, обозначения новых подходов к политике на Северном Кавказе и в Закавказье. Уже с середины 90-х годов в г.Ростове-на-Дону было открыто официальное представительство, а затем позднее и Генеральное консульство Республики Армения в Ростовской области и в Южном Федеральном округе во главе с А.Гамцяном. За это время через «Ассоциацию социально-экономического развития Северный Кавказ», налажены теснейшие экономические, культурные связи и контакты между руководством Армении, Ростовской области и ЮФО, идёт постоянный обмен делегациями на всех уровнях. Совместная подготовка и проведение крупных мероприятий с участием первых лиц России и Республики Армения, Ростовской области, праздников, выставок и конференций стала доброй традицией, её следует всячески поддерживать и продолжать.