Эмульгаторы, применяемые при производстве маргаринов. Требования, предъявляемые к эмульгаторам, принципы, которыми следует руководствоваться при выборе эмульгаторов.
Эмульсия – это дисперсия капель двух несмешиваемых в природе жидкостей. Для получения эмульсии, устойчивой в процессе технологической обработки, применяются эмульгаторы. Они уменьшают поверхностное натяжение на границе раздела фаз, стабилизируют технологический процесс и способствуют улучшению структуры готового продукта. Применение жиров различной природы, снижение общей массовой доли жира в продукте обусловливают ухудшение его структурно- механических показателей, из-за чего возникают пороки консистенции продукции: - пониженная термоустойчивость; - недостаточная пластичность и связанность структуры; - неравномерность распределения водной фазы и выделение ее на срезе; - неравномерность смешения растительных и молочных жиров и неоднородность их распределения в монолите масла. Эмульгаторы являются одним из важнейших ингредиентов в формировании текстуры изделий. Они позволяют получать стабильное качество продукции при колебаниях показателей качества сырья и технологических процессов. В ряде случаев без эмульгаторов невозможно получить продукцию необходимого качества. Функции эмульгаторов: - обеспечение стойкости водно-жировой эмульсии; - управление процессами кристаллизации жиров; - обеспечение однородной, пластичной консистенции продукта; - предотвращение отделения влаги в процессе длительного хранения; - обеспечение стабильной консистенции при замораживании и
|
