Эмульгаторы, применяемые при производстве маргаринов. Требования, предъявляемые к эмульгаторам, принципы, которыми следует руководствоваться при выборе эмульгаторов.

Эмульсия – это дисперсия капель двух несмешиваемых в природе жидкостей. Для получения эмульсии, устойчивой в процессе технологической обработки, применяются эмульгаторы. Они уменьшают поверхностное натяжение на границе раздела фаз, стабилизируют технологический процесс и способствуют улучшению структуры готового продукта.

Применение жиров различной природы, снижение общей массовой доли жира в продукте обусловливают ухудшение его структурно- механических показателей, из-за чего возникают пороки консистенции продукции:

- пониженная термоустойчивость;

- недостаточная пластичность и связанность структуры;

- неравномерность распределения водной фазы и выделение ее на срезе;

- неравномерность смешения растительных и молочных жиров и

неоднородность их распределения в монолите масла.

Эмульгаторы являются одним из важнейших ингредиентов в формировании текстуры изделий. Они позволяют получать стабильное качество продукции при колебаниях показателей качества сырья и технологических процессов. В ряде случаев без эмульгаторов невозможно получить продукцию необходимого качества.

Функции эмульгаторов:

- обеспечение стойкости водно-жировой эмульсии;

- управление процессами кристаллизации жиров;

- обеспечение однородной, пластичной консистенции продукта;

- предотвращение отделения влаги в процессе длительного хранения;

- обеспечение стабильной консистенции при замораживании и