Размораживании продукта.Эмульгаторы оказывают эффективное воздействие на процесс диспергирования жира в плазме, способствуют удержанию жидкого жира в монолите продукта. Повышается твердость и термоустойчивость продукта, что объясняется участием поверхностно-активных веществ в формировании его структуры. Внесение ПАВ предопределяет формирование в продукте структурных связей, которые легче восстанавливаются после разрушения. При замораживании и последующем размораживании продукт, изготовленный с добавлением эмульгаторов, полностью сохраняет свою пластичность. Поверхностно-активные вещества не оказывают негативного влияния на органолептические, микробиологические и биохимические показатели при хранении продукта. При определении целесообразности применения эмульгаторов и их дозировки необходимо учитывать все факторы: - соотношение молочных и растительных жиров; - общее количество жира в продукте; - особенности технологии и оборудования, на котором вырабатывается продукция. В настоящее время вырабатывается большой ассортимент эмульгаторов и композиций на их основе для различных отраслей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатывающей и многих других. Способность эмульгаторов концентрироваться на границе двух нерастворимых друг в друге веществ обусловлена их дифильной структурой. Полярная группа молекул эмульгатора гидрофильна, т.е. она имеет сродство с водой, в то время как углеводородная часть молекулы эмульгатора липофильна, т.е. она имеет сродство с маслом. Используемое в производстве эмульгаторов сырье в основе своей состоит из натуральных веществ, таких как растительные мала (соевое, пальмовое), животные жиры (свиной или говяжий) и глицерин Помимо этого в производстве эмульгаторов используются различные виды жирных кислот, а также молочная, лимонная, уксусная и винная кислоты, сорбит или пропиленгликоль.
|
