Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Размораживании продукта.





Эмульгаторы оказывают эффективное воздействие на процесс диспергирования жира в плазме, способствуют удержанию жидкого жира в монолите продукта. Повышается твердость и термоустойчивость продукта, что объясняется участием поверхностно-активных веществ в формировании его структуры. Внесение ПАВ предопределяет формирование в продукте структурных связей, которые легче восстанавливаются после разрушения. При замораживании и последующем размораживании продукт, изготовленный с добавлением эмульгаторов, полностью сохраняет свою пластичность.

Поверхностно-активные вещества не оказывают негативного влияния на органолептические, микробиологические и биохимические показатели при хранении продукта.

При определении целесообразности применения эмульгаторов и их дозировки необходимо учитывать все факторы:

- соотношение молочных и растительных жиров;

- общее количество жира в продукте;

- особенности технологии и оборудования, на котором вырабатывается

продукция.

В настоящее время вырабатывается большой ассортимент эмульгаторов и композиций на их основе для различных отраслей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатывающей и многих других.

Способность эмульгаторов концентрироваться на границе двух нерастворимых друг в друге веществ обусловлена их дифильной структурой. Полярная группа молекул эмульгатора гидрофильна, т.е. она имеет сродство с водой, в то время как углеводородная часть молекулы эмульгатора липофильна, т.е. она имеет сродство с маслом.

Используемое в производстве эмульгаторов сырье в основе своей состоит из натуральных веществ, таких как растительные мала (соевое, пальмовое), животные жиры (свиной или говяжий) и глицерин Помимо этого в производстве эмульгаторов используются различные виды жирных кислот, а также молочная, лимонная, уксусная и винная кислоты, сорбит или пропиленгликоль.

 








Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 569. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...


Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

Правила наложения мягкой бинтовой повязки 1. Во время наложения повязки больному (раненому) следует придать удобное положение: он должен удобно сидеть или лежать...

ТЕХНИКА ПОСЕВА, МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МИКРООРГАНИЗМОВ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БАКТЕРИЙ Цель занятия. Освоить технику посева микроорганизмов на плотные и жидкие питательные среды и методы выделения чис­тых бактериальных культур. Ознакомить студентов с основными культуральными характеристиками микроорганизмов и методами определения...

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДЫ, ВОЗДУХА И ПОЧВЫ Цель занятия.Ознакомить студентов с основными методами и показателями...

Потенциометрия. Потенциометрическое определение рН растворов Потенциометрия - это электрохимический метод иссле­дования и анализа веществ, основанный на зависимости равновесного электродного потенциала Е от активности (концентрации) определяемого вещества в исследуемом рас­творе...

Гальванического элемента При контакте двух любых фаз на границе их раздела возникает двойной электрический слой (ДЭС), состоящий из равных по величине, но противоположных по знаку электрических зарядов...

Сущность, виды и функции маркетинга персонала Перснал-маркетинг является новым понятием. В мировой практике маркетинга и управления персоналом он выделился в отдельное направление лишь в начале 90-х гг.XX века...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия