Размораживании продукта.

Эмульгаторы оказывают эффективное воздействие на процесс диспергирования жира в плазме, способствуют удержанию жидкого жира в монолите продукта. Повышается твердость и термоустойчивость продукта, что объясняется участием поверхностно-активных веществ в формировании его структуры. Внесение ПАВ предопределяет формирование в продукте структурных связей, которые легче восстанавливаются после разрушения. При замораживании и последующем размораживании продукт, изготовленный с добавлением эмульгаторов, полностью сохраняет свою пластичность.

Поверхностно-активные вещества не оказывают негативного влияния на органолептические, микробиологические и биохимические показатели при хранении продукта.

При определении целесообразности применения эмульгаторов и их дозировки необходимо учитывать все факторы:

- соотношение молочных и растительных жиров;

- общее количество жира в продукте;

- особенности технологии и оборудования, на котором вырабатывается

продукция.

В настоящее время вырабатывается большой ассортимент эмульгаторов и композиций на их основе для различных отраслей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатывающей и многих других.

Способность эмульгаторов концентрироваться на границе двух нерастворимых друг в друге веществ обусловлена их дифильной структурой. Полярная группа молекул эмульгатора гидрофильна, т.е. она имеет сродство с водой, в то время как углеводородная часть молекулы эмульгатора липофильна, т.е. она имеет сродство с маслом.

Используемое в производстве эмульгаторов сырье в основе своей состоит из натуральных веществ, таких как растительные мала (соевое, пальмовое), животные жиры (свиной или говяжий) и глицерин Помимо этого в производстве эмульгаторов используются различные виды жирных кислот, а также молочная, лимонная, уксусная и винная кислоты, сорбит или пропиленгликоль.