Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Размораживании продукта.





Эмульгаторы оказывают эффективное воздействие на процесс диспергирования жира в плазме, способствуют удержанию жидкого жира в монолите продукта. Повышается твердость и термоустойчивость продукта, что объясняется участием поверхностно-активных веществ в формировании его структуры. Внесение ПАВ предопределяет формирование в продукте структурных связей, которые легче восстанавливаются после разрушения. При замораживании и последующем размораживании продукт, изготовленный с добавлением эмульгаторов, полностью сохраняет свою пластичность.

Поверхностно-активные вещества не оказывают негативного влияния на органолептические, микробиологические и биохимические показатели при хранении продукта.

При определении целесообразности применения эмульгаторов и их дозировки необходимо учитывать все факторы:

- соотношение молочных и растительных жиров;

- общее количество жира в продукте;

- особенности технологии и оборудования, на котором вырабатывается

продукция.

В настоящее время вырабатывается большой ассортимент эмульгаторов и композиций на их основе для различных отраслей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатывающей и многих других.

Способность эмульгаторов концентрироваться на границе двух нерастворимых друг в друге веществ обусловлена их дифильной структурой. Полярная группа молекул эмульгатора гидрофильна, т.е. она имеет сродство с водой, в то время как углеводородная часть молекулы эмульгатора липофильна, т.е. она имеет сродство с маслом.

Используемое в производстве эмульгаторов сырье в основе своей состоит из натуральных веществ, таких как растительные мала (соевое, пальмовое), животные жиры (свиной или говяжий) и глицерин Помимо этого в производстве эмульгаторов используются различные виды жирных кислот, а также молочная, лимонная, уксусная и винная кислоты, сорбит или пропиленгликоль.

 








Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 569. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...


Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Значення творчості Г.Сковороди для розвитку української культури Важливий внесок в історію всієї духовної культури українського народу та її барокової літературно-філософської традиції зробив, зокрема, Григорій Савич Сковорода (1722—1794 pp...

Постинъекционные осложнения, оказать необходимую помощь пациенту I.ОСЛОЖНЕНИЕ: Инфильтрат (уплотнение). II.ПРИЗНАКИ ОСЛОЖНЕНИЯ: Уплотнение...

Приготовление дезинфицирующего рабочего раствора хлорамина Задача: рассчитать необходимое количество порошка хлорамина для приготовления 5-ти литров 3% раствора...

Педагогическая структура процесса социализации Характеризуя социализацию как педагогический процессе, следует рассмотреть ее основные компоненты: цель, содержание, средства, функции субъекта и объекта...

Типовые ситуационные задачи. Задача 1. Больной К., 38 лет, шахтер по профессии, во время планового медицинского осмотра предъявил жалобы на появление одышки при значительной физической   Задача 1. Больной К., 38 лет, шахтер по профессии, во время планового медицинского осмотра предъявил жалобы на появление одышки при значительной физической нагрузке. Из медицинской книжки установлено, что он страдает врожденным пороком сердца....

Типовые ситуационные задачи. Задача 1.У больного А., 20 лет, с детства отмечается повышенное АД, уровень которого в настоящее время составляет 180-200/110-120 мм рт Задача 1.У больного А., 20 лет, с детства отмечается повышенное АД, уровень которого в настоящее время составляет 180-200/110-120 мм рт. ст. Влияние психоэмоциональных факторов отсутствует. Колебаний АД практически нет. Головной боли нет. Нормализовать...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия