Технология получения маргарина.

Технология маргарина состоит из операций подготовки и дозировки рецептурных компанентов. Отдельно готовятся жировая и водно-молочная фаза. В жировую фазу входят саломас и другие жиры, предусмотренные для данного вида маргарина, жирорастворимые витамины, ароматизаторы, красители и эмульгаторы.

В состав водно-молочной фазы входят молоко, вода, водорастворимые ароматизаторы, консерванты, сахар, соль и другие полезные добавки, предусмотренные рецептурой.

Из жировой и водно-молочной фазы готовится маргариновая эмульсия путем их смешения и тщательного перемешивания с последующим охлаждением и кристаллизацией. Конечной стадией технологии маргарина является пластическая (механическая) обработка маргариновой эмульсии, фасовка и упаковка.

Для перемешивания рецептурных компонентов после их дозирования служит смеситель – вертикальный аппарат цилиндрического типа. Заполнение и опорожнение смесителей производится последовательно или параллельно.

Эмульсия при помощи насоса высокого давления подается на вотатор (переохладитель) – трех (четырех)цилиндровый аппарат. Он предназначен для одновременного эмульгирования, охлаждения и механической обработки маргариновой эмульсии. В качестве хладоагента служит жидкий аммиак. Маргариновая эмульсия поступает в вотатор под давлением 2,4 МПа, выходит из него под давление 2,0 МПа.

Кристализатор представляет собой горизонтальный аппарат, состоящий из трех секций. Он предназначен для окончательного формирования структуры маргарина, в результате чего пластические свойства его приобретают необходимую консистенцию. При входе маргарина в секции кристализатора установлен фильтр-гомогенизатор, предназначенный для улавливания механических примесей и обработки маргариновой эмульсии. Три секции кристализатора имеют обогреваемую рубашку, где циркулирует вода температурой 24-30˚С.

Фасовочные автоматы предназначены для фасовки маргарина в пачки массой 0,2 кг. В промышленности применяют автоматы для наполнения маргарином коробов массой 10,15,20 кг.

Расфасованный и упакованный маргарин поступает на склад, где хранится при температуре не выше + 6˚С.

 

Для производства маргариновой продукции используется следующее сырье:

- саломасы марки М1 (t =32-34˚С, тв. 180-250г/см), марки М2 (t =34-36˚С, тв. 280-350 г/см), марки М3-1 (t=35-37˚С, тв. не ниже 550 г/см), марки М5 (t=42-45˚С, тв не ниже 800 г/см), которые являются основой жирового набора;

- масла растительные (подсолнечное, рапсовое, соевое, пальмовое,

кокосовое, пальмоядровое и др.) используются в качестве жидкой жировой основы;

- молоко (улучшает качество маргарина, придает ему молочный вкус и

аромат, повышает пищевую ценность, создает в маргарине условия, задерживающие гнилостные процессы водно-молочной фазы и окислительные процессы жировой фазы). Подготовка молока является очень важным этапом в технологии производства маргарина;

- эмульгаторы вводятся в маргарин для получения эмульсии, устойчивой в

процессе технологической обработки. Используемые для производства маргарина пищевые эмульгаторы должны обладать способностью образовывать устойчивые дисперсные концентрированные эмульсии, препятствовать разбрызгиванию маргарина при жарении, обеспечивать хорошее влагоудержание и высокие пластические характеристики. К эмульгаторам предъявляются специальные требования. Они должны быть не токсичными, снижать поверхностное межфазное натяжение, придавать эмульсии определенный электростатический потенциал и влиять на их вязкость, способствовать получению мелкодисперсной эмульсии, обладать влагоудерживающими свойствами, быть устойчивыми к механическому и термическому воздействию.

- ароматизаторы натуральные или идентичные натуральным вводятся в

маргарин с целью улучшения его органолептических свойств. Используются жиро- и водорастворимые ароматизаторы. Благодаря ароматизаторам маргарин получает выраженные вкус и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продуктам различный аромат (лимона, персика, шоколада и др).

- поваренная соль вводится в маргарин для придания ему слегка

солоноватого привкуса. Применяется соль сорта «Экстра», мелкого помола, белого цвета, без посторонних примесей, вкуса и запаха. В производстве маргарина используется водный раствор поваренной соли концентрацией 24 –27%, который приготавливается в специальных солерастворителях, фильтруется и направляется на производство.

- пищевая лимонная кислота применяется при выработке маргарина для

обеспечения кислой среды (рН 5,0 –5,5) в водно-молочной фазе, что предотвращает развитие микроорганизмов, кроме того, лимонная кислота придает молоку специфический вкус и аромат за счет стимулирования развития молочнокислых бактерий. В производстве лимонная кислота применяется виде 10%-ного водного раствора. Процесс растворения кислоты в воде осуществляется при температуре 25-30˚С в емкостях, изготовленных из полимерных или эмалированных материалов. В зависимости от вида маргарина количество вводимой лимонной кислоты колеблется от 100 до 300 г на 1 т маргарина.

- сахар-песок в рецептуру маргарина вводится для повышения его пищевой

ценности, смягчения вкуса и образования румяной корочки на поверхности пищи, обжариваемой на маргарине.

В производстве маргарина сахар –песок применяется в виде 30%-ного водного раствора. Для этого сахар –песок сначала просеивается, а затем растворяется в воде при температуре 90˚С. Полученный сахарный сироп подвергается пастеризации в течение 30 минут при 90˚С с целью уничтожения плесеней и дрожжей. После тепловой обработки сироп фильтруется и охлаждается до 8-10˚С.

- при выработке маргариновой продукции применяются витамины А,В, С и Е с целью повышения биологической стойкости продукта и повышения стойкости к окислению.

- консерванты вводятся в продукцию с целью подавления

жизнедеятельности микроорганизмов, развивающихся преимущественно в водно-молочной фазе. В качестве консерванта прменяются бензойная кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий и сорбат натрия (калия).

- пищевые красители используются при производстве маргарина для

придания ему цвета сливочного масла. В качестве жирорастворимых красителей применяются масляный раствор каротина, пищевой краситель аннато и каротин микробиологический.

При производстве маргаринов используются различные функциональные добавки, которые выполняют определенные функции и вносятся в состав продукции, согласно рекомендациям изготовителя и требованиям СанПиНа.