Саломасы

 

Саломасы – гидрогенизированные жиры, главный компонент в рецептурном наборе маргаринов. Для получения продукции высокого качества саломас должен отвечать предъявляемым к нему требованиям по цвету, твердости, структуре, пластичности и температуре плавления.

Для производства маргариновой продукции применяются саломасы: марки М1 (t =32-34˚С, тв. 180-250г/см), марки М2 (t =34-36˚С, тв. 280-350 г/см), марки М3-1 (t=35-37˚С, тв. не ниже 550 г/см), марки М5 (t=42-45˚С, тв не ниже 800 г/см).

 

 

Производство маргариновой продукции. Компоненты маргарина и их характеристики. Принципы составления рецептур маргарина. Технология получения монолита маргарина и фасованного маргарина.

 

Маргарин – это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров (в натуральном и переработанном воде) с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что на ряду с высокой температурой плавления определяет высокую (94%) усвояемость маргарина.

Промышленное производство маргарина было организовано в 1870 г. Французский химик Меж-Мурье предложил эмульгировать низкоплавкую часть топленого говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коровы. Полученную смесь охлаждали в ледяной воде. При этом образовывались полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Новый продукт был назван маргарином – Margjaret, что означает “жемчуг”.

Изначально маргарин был создан как заменитель сливочного масла. В связи с этим количество жира в нем составляло 80-82%. В дальнейшем маргарин стали рассматривать как самостоятельный жировой продукт. Одним из направлений стало снижение его жирности и улучшение жирно-кислотного состава.

Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродный, столовый, для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина. Кроме того, выпускаемый в настоящее время маргарин можно разделить по консистенции на твердый брусковый, мягкий наливной и взбивной, а по содержанию жира на высокожирный (80-82% жира), с пониженной жирностью (65-72% жира), низкокаллорийный (40-60 % жира).

Основной составляющей рецептурного набора являются жиры, от качества которых зависит качество готового продукта, а физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства у маргарина. Важнейшими показателями для маргарина являются: тмпература плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких – мягкость. Жировые основы маргарина определяют такие его свойства, как легкоплавкость, пластичность и степень намазываемости. Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность – это свойство тела препятствовать деформации и зависит от соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15-30 %, причем это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30˚С. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30%, а в излишне мягких жирах их количество составляет 10-12%.

Молочный жир полностью расплавляется при температуре не выше 35˚С. Поэтому он легко и полно плавится на языке и не оставляет ощущения салистости. Жиры, полностью не расплавляющиеся при температуре до 35-36˚С, имеют, как правило, салистый привкус.

Высокие упруго-пластические свойства сливочного масла в широком температурном интервале определяются особенностями молочного жира, состоящего из разнокислотных триглицеридов с различными физическими свойствами. Твердая фракция молочного жира неоднородна и при плавлении переходит в жидкое состояние в интервале от 10 до 30˚С.

Содержание твердых глицеридов в жировой основе не только обеспечивает органолептические качества маргарина, но и дает возможность предопределить фасуемость маргарина. Содержание твердых глицеридов в жировой основе маргарина при температуре 12-15˚С (температура эмульсии на выходе из вотатора) должна быть в пределах 24-35%. Это благоприятно влияет на оптимальную производительность фасовочных автоматов.

Температуру плавления и твердость жировой основы маргарина регулируют лавным образом добавлением жидкого растительного масла. Предположительно, каждые 10% растительного масла в смеси саломасом сниждают температуру плавления получаемой смеси примерно на 1 градус.