Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов.
Товарный вид, вкусовые качества, технологические свойства мягких маргаринов и масел со мешанным жировым составом определяются, главным образом, физико-химическими характеристиками жировой основы, соотношением и составом отдельных компонентов. Из-за присутствия ароматических и красящих веществ, присущих исходному жиру, а также свободных жирных кислот, трудно получить продукцию высокого качества. Поэтому все жиры, используемые для производства продукции должны быть подвергнуты полной рафинации включая дезодорацию. Жировое сырье. Жировая основа мягких маргаринов и масел со смешанным жировым составом многокомпонентная смесь глицеридов различных физико-химических свойств. В качестве жирового сырья применяют гидрированные жиры с температурой плавления 28-44°С, жидкие и твердые растительные масла, переэтерифицированные жиры. Для производства масел со смешанным жировым составом используются натуральные растительные жиры (негидрированные) с вводом или без ввода масла сливочного. В некоторые жировые композиции в качестве пластифицирующего компонента вводят пальмовое, кокосовое масла. Для придания мягким маргаринам оптимальных структурно-вязкостных и потребительских свойств жировые основы должны содержать 10-15% твердых глицеридов и иметь температуру плавления 25-32°С. Качество и физико-химические показатели жиров регламентированы соответствующими ТНПА (техническими нормативными правовыми актами). Жидкой жировой составляющей мягких маргаринов и масел со смешанным жировым составом могут быть масла: подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, арахисовое. Также в рецептурный набор водят твердые растительные масла и их фракции - пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, пальмовый стеарин. Эти масла характеризуются наличием большого количества ненасыщенных кислот: лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и в небольших количествах стеариновой. Вводя в рецептуру пальмовое и кокосовое масла, можно получить пластичную консистенцию продукта. Гидрированные жиры - главный компонент в рецептуре мягкого маргарина. Основные их качественные показатели: цвет, органолептические характеристики, твердость, влияющие на консистенцию и пластичность продукции. Из-за значительного увеличения производства пальмового масла и его фракционирования стало возможным использовать в качестве твердых жиров, заменяющих саломас, пальмовый стеарин (пальмитин). Это позволяет снизить в продукте содержание транс-изомеров, даже полностью исключить их. Сырье водной фазы. В состав мягких маргаринов и масел со смешанным жировым составом входят соль, сахар, вода и другие водорастворимые добавки. Для придания продукту необходимого вкуса и запаха, применяют эффективные ароматизаторы. С целью придания продукции легкого солоноватого вкуса и в качестве консерванта используют поваренную соль (0,15-1,2%). Соль также способствует снижению эффекта разбрызгивания при тепловой обработке пищевых продуктов.
Сахар, кроме основного назначения - повышать пищевую ценность готовой продукции, смягчать ее вкус. При производстве мягких маргаринов и масел со смешанным жировым составом используют воду для растворения соли, сахара. Она должна быть бактериально чистой и не содержать растворенных солей и соединений железа, т.к. последние ускоряют окисление готовой продукции.
Технологический процесс производства мягких маргаринов и масел со смешанным жировым составом включает следующие стадии: - хранение дезодорированных жиров и масел; - подготовка воды, сахара, соли, эмульгатора, красителя, витаминов, ароматизаторов; - приготовление эмульсии; - переохлаждение эмульсии с механической обработкой; - фасовка готового продукта. Технологическому процессу получения необходимого продукта предшествуют определенные подготовительные операции, правильность проведения которых обеспечивает получение продукции, отвечающей требованиям нормативно-технической документации. Хранение дезодорированных жиров и масел. Рафинированные, дезодорированные растительные масла, саломасы и переэтерифицированные жиры должны храниться раздельно. Емкости для хранения должны быть изготовлены из нержавеющей стали, оборудованы системой охлаждения (обогрева), датчиком нижнего и верхнего уровня и устройством для контроля температуры. Температура хранения жидких масел 25-40ºС, твердых жиров и масел на 5-10ºС выше их температуры плавления. Приготовление раствора эмульгатора. Для производства мягких маргаринов и масел со смешанным жировым составом в качестве эмульгатора применяют моноглицериды дистиллированные, моноглицериды мягкие, фосфатидный концентрат и другие эмульгаторы, которые растворяются в масле в соотношении и при температуре согласно рекомендациям изготовителя и в количестве, предусмотренном рецептурой. Подготовка раствора красителя. В качестве красителя используются: каротин, аннато. Красители поступают в виде масляных растворов и вводятся в продукцию в количестве, предусмотренном рецептурой. Подготовка витаминов Жирорастворимые витамины А, Е, D, К вводят в жировую основу в виде растворов в дезодорированном масле в соотношении 1:10, чтобы обеспечить равномерное распределение витаминов во всем жире. При приготовлении растворов витаминов учитывается концентрация витаминов, делается расчет и производится дозирование в смеситель в количествах, определяемых рецептурами. Подготовка ароматизаторов. Ароматизаторы применяют для улучшения органолептических достоинств маргарина: для придания ему вкуса и аромата, близких к коровьему маслу с различными оттенками (кислосливочного, сладкосливочного и топленого). Для ароматизации маргарина используют жиро- и водорастворимые ароматизаторы, представляющие собой смеси различных органических веществ. Жирорастворимые ароматизаторы в концентрированном виде имеют резкий запах, водорастворимые — мягкий не ярко выраженный аромат, их вводят с жирорастворимыми ароматизаторами. Ароматизаторы поступают на предприятие в концентрированном виде. Чтобы предотвратить испарение летучих веществ, ароматизаторы должны храниться в плотно закрытой посуде. Ароматизаторы применяются в строго заданных (композициях) и определенных дозировках. Рабочие растворы ароматизаторов приготавливаются на одну смену. Подготовка консервантов. Консерванты применяются для предотвращения микробиологической порчи маргарина, предотвращают развитие плесеней. Рекомендуется в маргаринах с повышенным содержанием влаги, особенно в летний период при повышенных температурах хранения.
Подготовка раствора сахара. Сахар вводят в маргарин для повышения его пищевой ценности. Его взвешивают на весах и подают в емкость с горячей водой для приготовления 30%-го раствора. После растворения сахара сироп пастеризуют при температуре 90ºС в течение 30 минут, затем охлаждают до 8-10ºС. Время хранения раствора сахара не более 24 часов. Подготовка раствора соли. Соль является компонентом, входящим в состав рецептур почти всех видов маргарина и вводится в маргарин в виде насыщенного соляного раствора постоянной плотности 1,17-1,20 г/см3. Концентрация раствора соли 24-26%. Для приготовления раствора соли используются трехсекционный солерастворитель или растворитель Мельникова. Подготовка рецептурной воды. Вода для маргарина может применяться сырая, пастеризованная, умягченная. Сырая вода применяется при хорошем вкусе, цвете и общей жесткости до 2мг·экв/л и требуемой бактериальной чистоте. Пастеризация сырой воды производится при большом количестве остаточного хлора (более 0,3мг/л) при жесткости 2-4мг·экв/л или в случае, если вода микробиологически неблагополучна.
|
