Студопедия — Переохлаждение и кристаллизация маргариновой эмульсии
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Переохлаждение и кристаллизация маргариновой эмульсии






Технология производства маргарина заключается в том, что жидкую маргариновую эмульсию охлаждают и кристаллизуют в строго контролируемых условиях и полученной таким образом пластичной массе придают необходимую товарную форму. Важнейшие качественные показатели готовой продукции - консистенция, диапазон пластичности, температура полного расплавления - определяются кристаллической структурой жировой основы.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических форм (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям (явление полиморфизма).

Типы образующихся кристаллических структур принято обозначать соответственно α, β, β΄: α — наиболее низкоплавкая, менее устойчивая (метастабильная) форма; β΄ - средняя и β - наиболее высокоплавкая (стабильная).

Формирование кристаллической структуры маргарина зависит от следующих факторов:

-скорости охлаждения — при значительном увеличении скорости охлаждения образуется неустойчивая кристаллическая модификация;

-скорости перемешивания — при быстром перемешивании образуется более мелкая кристаллическая структура;

-содержания насыщенных и ненасыщенных глицеридов - чем больше в жировой фазе ненасыщенных глицеридов, тем больше образуется неустойчивых кристаллических модификаций.

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической β-формы, которая обусловливает неоднородность структуры, придающей продукту грубость вкуса, «мучнистость», «мраморность» и т.д. В процессе хранения маргарин приобретает хрупкость, и происходит дальнейшее упрочнение структуры.

При быстром охлаждении наблюдается переохлаждение системы, и образование кристаллов начинается при более низкой температуре, чем температура застывания. При достаточно высокой скорости охлаждения температура понижается до такой степени, что становится возможным образование более низкоплавких, менее устойчивых кристаллических форм. В этом случае в первой фазе кристаллизации, когда молекулы глицеридов переходят из жидкого состояния в твердое, образуется кристаллическая решетка с наиболее низкой температурой плавления (α -форма). Под действием сил межмолекулярного взаимодействия молекулы в кристаллической решетке сближаются, и метастабильная α -форма самопроизвольно переходит в более стабильные формы, при этом выделяется скрытая теплота кристаллизации, и температура системы повышается. Кристаллические решетки маргарина при колебаниях температуры могут подвергаться фазовым превращениям другого типа - рекристаллизации. В результате происходит перегруппировка кристаллов, сопровождающаяся снижением легкоплавкости за счет перехода низкоплавких триглицеридов смешанных кристаллов в жидкую фазу и обогащения твердой фазы высокоплавким компонентом.

Для достижения однородной структуры маргарина после глубокого охлаждения необходимо интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка. При этом мелкодиспергированные кристаллы твердой фазы образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. Кристаллизация без предварительного перемешивания приводит к возникнованию кристаллизационно-коагуляционной структуры. Поэтому в современных схемах производства маргарина после переохладителя устанавливают аппараты для декристаллизации структуры. В результате этого маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций.

Таким образом, используя способность жиров и маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и необходимыми органолептическими свойствами. Основным аппаратом при производстве маргарина методом переохлаждения является переохладитель, обеспечивающий тонкое эмульгирование, охлаждение и механическую обработку маргариновой эмульсии.

 

 







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 882. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Словарная работа в детском саду Словарная работа в детском саду — это планомерное расширение активного словаря детей за счет незнакомых или трудных слов, которое идет одновременно с ознакомлением с окружающей действительностью, воспитанием правильного отношения к окружающему...

Правила наложения мягкой бинтовой повязки 1. Во время наложения повязки больному (раненому) следует придать удобное положение: он должен удобно сидеть или лежать...

ТЕХНИКА ПОСЕВА, МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МИКРООРГАНИЗМОВ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БАКТЕРИЙ Цель занятия. Освоить технику посева микроорганизмов на плотные и жидкие питательные среды и методы выделения чис­тых бактериальных культур. Ознакомить студентов с основными культуральными характеристиками микроорганизмов и методами определения...

Принципы, критерии и методы оценки и аттестации персонала   Аттестация персонала является одной их важнейших функций управления персоналом...

Пункты решения командира взвода на организацию боя. уяснение полученной задачи; оценка обстановки; принятие решения; проведение рекогносцировки; отдача боевого приказа; организация взаимодействия...

Что такое пропорции? Это соотношение частей целого между собой. Что может являться частями в образе или в луке...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия