Характеристика сырья и вспомогательных материалов

В разделе необходимо дать краткую характеристику сырья, используемого для производства продукции, указать районированные сорта, дать ссылку на техническо-нормативные правовые акты (ТНПА) на сырьё, отметить технологиче­ские особенности сырья.

Например:

Огурцы свежие по ГОСТ 1726 - 85. Рекомендуемые сорта: Гибрид F, Бригад­ный. Декан. Плоды должны быть здоровые, с недоразвитыми водянистыми семе­нами, не огрубевшей кожицей и плотной мякотью, зеленого цвета, в стадии тех­нической зрелости. В производстве салатов разрешается использовать огурцы не­правильной формы при условии соответствия их требованиям инструкции по всем остальным качественным показателям. Не допускаются огурцы переросшие, за­грязненные. с пустотами внутри, с трещинами, а также уродливой формы.

Приводится химический состав основного сырья в виде таблицы.

Для вспомогательных материалов (соль, сахар, специи, вода, тара, крышки и др.) указываются только ТНПА.

Например:

Соль по ГОСТ 13830-97.

 

3.4 Выбор и обоснование технологической схемы производства продук­ции

Схема технологического процесса выбирается на основе утверждённых тех­нологических инструкций с учётом литературных данных, проверенных опытом, а также достижений передовых предприятий. Во многих случаях производство одного и того же вида консервов может осуществляться по разным технологиче­ским схемам, из которых требуется выбрать наиболее рациональную. Обоснова­ние выбора технологической схемы заключается в сравнении нескольких вариан­тов по таким показателям, как качество выпускаемой продукции, количество от­ходов и потерь сырья и материалов, непрерывность работы, простота и недефи­цитность оборудования линии, уровень механизации труда, занимаемая производ­ственная площадь, удельные расходы пара, воды, электроэнергии, про­изводительность линии, численность работающих.

Критерии выбора технологической схемы:

- высокое качество продукции;

- высокий выход продукции, т.е. чем меньше количество потерь и отходов в производстве при высоком качестве продукции, тем лучше выбранная техноло­гическая схема. Например: при производстве сока яблочного перед прессованием мезга обрабатывается ферментными препаратами. При этом выход сока увеличи­вается, а отходы уменьшаются:

- непрерывность работы. Непрерывная схема работы предпочтительней, т.к. сокращаются потери продукции при её перегрузке, исключаются затраты времени на выполнение вспомогательных операций, возрастает количество перерабаты­ваемого за смену сырья, улучшается санитарное состояние цеха, устраняется за­держка сырья на технологических операциях;

- простата и недефицитность оборудования, т.е. в проекте должно быть ис­пользовано серийно выпускаемое оборудование отечественного и импортного производств;

- уровень механизации труда. Проект участка должен предусматривать при­менение машин и аппаратов не только на основных, но и на вспомогательных операциях, использование комплексных механизированных линий: линия зелен­ного горошка, маринованных огурцов и т.д.:

занимаемая производственная площадь. Например, очистка корнеплодов от кожицы при одинаковой производительности может осуществляться механиче­ским и паротермическим способами. Но одна установка для паротермической очистки занимает значительно меньше места, чем несколько корнечисток;

- удельные расходы пара, воды, электроэнергии. Применяются рациональные технологические схемы с минимальными удельными затратами пара, воды, элек­троэнергии:

- численность работающих. Выбирается то оборудование, которое обслужи­вается меньшим количеством людей.

Например:

При выборе способа очистки моркови руководствуемся тем, что способ дол­жен быть недорогой, механизированный и количество отходов должно быть ми­нимальным. Существует несколько способов очистки моркови: термический, ме­ханический, химический и комбинированный. При производстве консервов «Морковь гарнирная» выбираем термический способ очистки в паротермическом аппарате А9-КЧЯ, так как он обладает существенными преимуществами по срав­нению с другими способами: отходы минимальные по сравнению с механиче­ским: по сравнению со щелочным этот способ наиболее дешевый, так как не тре­буются затраты на покупку щелочи, затраты на нейтрализацию сточных вод.

При паротермическом способе очистки в результате кратковременной обра­ботки сырья паром под высоким давлением при высокой температуре происходит вскипание воды в подкожном слое, при этом пластинки клеточной ткани частично разрушаются, связь между клетками паренхимной ткани ослабляется, кожица от­слаивается. Сырье при этом способе очистки остается сырым. Кожицу удаляют в барабанной моечной машине.

Технологическую схему оформляют в виде векторов, на которых последова­тельно нанесены все операции производственного процесса. На схеме отмечают подачу вспомогательных компонентов и тары, удаление используемых отходов и складскую обработку консервов после стерилизации (пастеризации).

Например: Технологическая схема производства консервов «Сок яблочный с мякотью с сахаром» представлена на рисунке 3.1.

 

Яблоки

Доставка, приемка, хранение

Сортировка

Мойка

Инспекция

Ополаскивание Приготовление сиропа

Сахар

Разваривание Просеивание

Измельчение Растворение

Протирание Кипячение

Подготовка тары

Инспекция Смешивание Фильтрование

Мойка Гомогенизация Подготовка крыш ек

Инспекция

Инспекция Деаэрация и подогрев

Мойка

Шпарка Фасование

Инспекция

Укупоривание

Шпарка

Стерилизация (пастеризация)

Мойка и сушка банок (бутылок)

Этикетирование

Упаковка в термоусадочную пленку

Хранение

Рисунок 3.1 – Технологическая схема производства консервов “Сок яблочный с мякотью с сахаром”