Санитарно -микробиологическое исследование кваса
Квас является продуктом спиртового и молочно-кислого брожения. Различают хлебный, плодово-ягодный и другие квасы. Микрофлора их разнообразна и многочисленна, содержание молочной кислоты в хлебном квасе достигает 0,6 %, спирта — 1%. В связи с этим квас является неблагоприятной средой для размножения кишечной палочки и патогенных микробов семейства Enterobacteriaceae. Попадание этих микробов в квас возможно при нарушении санитарного режима производства, при использовании плохо помытых бутылок, через загрязненные руки рабочих и через посуду при разливе кваса. При проведении санитарно-бактериологического исследования кваса определяют наличие БГКП; патогенных энтеробактерий, в том числе сальмонелл. 4.6.2.1. Для определения БГКП при исследовании хлебного кваса приготовленного на чистых культурах микроорганизмов 1,0 см3 разливного кваса сеют на среду Кесслер, инкубация посевов 37 оС 24 часа. Дальнейшие исследования проводят по обычной схеме (4.1.2) 4.6.2.2. Для определения патогенных энтеробактерий, в том числе сальмонелл, 25,0 см3 кваса сеют на забуференную пептонную воду. Посевы инкубируют 24 часа при 37 оС. Дальнейшие исследования проводят по обычной схеме (4.1.3). Нормативы для разливного кваса: БГКП не должны определяться в 1,0 см3, патогенные энтеробактерии должны отсутствовать в 25,0 см3
|
