Бактерии рода Salmonella должны отсутствовать в 25 г (см3). Пробы засевают на забуференную пептонную воду в соотношении 1:9. Инкубируют 24 часа при 37 оС. Затем делают высев по 1 см3 в 2 среды обогащения: RVS (Раппопорта-Вессилиадиса с соей) и Мюллера-Кауфмана тетратионатный (МКТ) бульон либо селенитовый бульон. Среду RVS инкубируют 24 часа при 41 оС, а селенитовый бульон или Мюллера-Кауфмана 24 часа 37 оС. Через 24 часа делают пересев на среды: XLD (ксилоза-лизин декстрозный агар) и Эндо или Левина, Плоскирева. Термостатируют 24 часа при 37 оС и учитывают характер роста (сальмонеллы образуют на средах Эндо, Левина, Плоскирева колонии S-формы бесцветные или розовые, а на XLD агаре — колонии с черным центром и прозрачной перифирической зоной красноватого цвета) и делают отсев на скошенный МПА и инкубируют 24 часа 37 оС. Через 24 часа ставят реакцию агглютинации (РА) на стекле с поливалентными сальмонеллезными сыворотками А, В, С, D и Е. В случае положительной реакции ставят РА с групповыми сыворотками. Одновременно с РА материал засевают на среду Олькеницкого и изучают другие биохимические свойства путем посева на среды Гисса и МПБ с индикаторными бумажками на индол и сероводород. После инкубации (24 часа при 37 оС) определяют биохимические свойства. Сальмонеллы подвижны, не расщепляют лактозу и сахарозу, расщепляют глюкозу, образуют сероводород, не образуют индол. У выделенной чистой культуры бактерий изучают другие биохимические свойства путем посева на среды Гисса и МПБ с индикаторными бумажками на индол и сероводород. Для определения вида (серовара) сальмонелл используют РА с моновалентными О- и Н- сальмонеллезными сыворотками.
Обнаружение микроорганизмов, образующих характерные колонии на средах XLD и Эндо, имеющих характерные морфологические, биохимические и антигенные свойства, указывает на присутствие в исследуемом пищевом продукте сальмонелл.
