Бактерии рода Proteus.

4.4.3.1. Для выявления МАФАМ по 1,0 см3 из разведений 1:100, 1:1000 засевают на чашки глубинно, заливают расплавленным и остуженным до 50 оС МПА. Посевы инкубируют 72 часа при 30 оС, затем подсчитывают количество выросших колоний, выражая результат в КОЕ/г.

4.4.3.2. Для выявления БГКП 1,0 см3 исследуемой взвеси из разведения 10-4 высевают на среды Хейфеца или Кесслера, дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.2).

4.4.3.3. Для выявления бактерий рода Salmonella кусочки весом 25 г первоначально засевают на забуференную пептонную воду, дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.3.).

4.4.3.4. Для выявления бактерий рода Proteus 0,5 см3 из разведения 1:10 сеют в пробирку со скошенным МПА (посев по Шукевичу). Инкубируют посев при 37оС 18-20 часов. Дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.4)

4.4.3.5. Для определения листерий делают посевы по обычной схеме (4.2.5).

Норматив: количество МАФАМ в исследуемом продукте не должно превышать 5•106 КОЕ /г; наличие БГКП, сальмонелл, протеев и листерий в исследуемых объемах не допустимо.

4.4.4. Санитарно-микробиологическое исследование

колбасных изделий и продуктов из мяса

 

Изделия в оболочке обжигают с поверхности, разрезают, отбирают образцы с наружной и внутренней части продукта, готовят гомогенат (20 г колбасы и 80 см3 физиологического раствора) и сеют на среды. Определяют присутствие МАФАМ, БГКП, сальмонелл, протеев, коагулазоположительных стафилококков и сульфит-восстанавливающих клостридий.

4.4.4.1. Для определения МАФАМ по 1,0 см3 из разведений 1:10 и 1:100 высевают на 2 чашки и заливают расплавленным и остуженным до 45 о С МПА. Инкубируют 72 часа при 30 о С. Дальнейшее исследование проводят как описано выше(4.1.1).

4.4.4.2. Для определения БГКП 5,0 см3 гомогената сеют на среду Кесслера, инкубируют 18 –20 часов при 37 оС. Дальнейшее исследование проводят как описано выше(4.1.2).

4.4.4.3. Для определения сальмонелл 25 г продукта засевают на забуференную пептонную воду, дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.3).

4.4.4.4. Для определения коагулазоположительных стафилококков 5 см3 из исходного разведения высевают на солевой бульон и инкубируют 24 часа при 37 оС. Дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.5).

4.4.4.5. Для выявления бактерий рода Proteus 0,5 см3 исходной взвеси сеют в пробирку со скошенным МПА (посев по Шукевичу). Инкубируют посев при 37оС 18-20 часов. Дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.4)

4.4.4.6. Для определения сульфит-восстанавливающих клостридий по 1,0 см3 из разведения 10 1 -10-7 высевают на среду Уилсона-Блэра, инкубируют 8-12 часов при 46 оС. При наличии клостридий происходит почернение и разрывы среды. В мазках, окрашенных по Граму, обнаруживают грамположительные палочки.

Норматив: в вареной колбасе количество МАФАМ не должно превышать 1х103 КОЕ /г, остальные микроорганизмы не должны обнаруживаться в исследуемых объемах.

4.5. Санитарно-бактериологическое исследование рыбы

В норме мясо рыб не содержит микроорганизмов. Бактерии попадают в мышцы после смерти рыбы из жабер, кишечника и кожных покровов. В процессе разделки рыбы и при кулинарной обработке обсеменение мяса рыб может значительно возрастать. Икра рыб, извлеченная асептически, как правило, стерильна. Порчу рыбы вызывают микроорганизмы. Гнилостное разложение рыбы может быть связано с размножением в ней психрофильных бактерий, поэтому рыба может портиться даже в условиях холодильника. Через мясо рыбы и рыбные изделия передаются сальмонеллы, галофильные вибрионы, ботулотоксины, энтеротоксины золотистого стафилококка. Также возможно отравление биогенными аминами, образующимися в результате при разложении мяса рыб протеями. Для оценки санитарно-бактериологического состояния рыбы проводят определение наличия МАФАМ; БГКП, коагулазоположительных стафилококков, патогенных энтеробактерий, в том числе сальмонелл.

Для исследования отбирают куски рыбы, расположенные ближе к голове, весом 150-200 г. Мелкую рыбу в количестве 100 г, отбирая целиком. Образцы помещают в стерильную посуду и направляют в лабораторию.

4.5.1. Определение МАФАМ. Навеску рыбы, равную 15 г растирают в ступке с 135 см3 физиологического раствора, т.е. получают разведение 1:10 из которого готовят разведение 1:100. По одному см3 взвеси из разведений 1:10 и 1:100 вносят в две стерильные чашки и заливают расплавленным и остуженным МПА. Посевы инкубируют 72 часа при 30 оС. Затем подсчитывают число выросших колоний, и делаю пересчет на разведение.

4.5.2. Определение БГКП: 10 см3 взвеси из разведения 1:10 засевают в 50 см3среды Кесслера. Посевы инкубируют 18-24 часа 37 оС. Дальнейшие исследования проводят по обычной схеме (4.1.2).

4.5.3. Определение коагулазоположительных стафилококков: 10 см3 взвеси из разведения 1:10 засевают в 50 см3 солевого бульона. Посевы инкубируют 18-24 часа при 37 оС. Дальнейшие исследования проводят по обычной схеме (4.1.5).

4.5.4. Определение патогенных энтробактерий, в том числе сальмонелл. Производят высев 25 г продукта на забуференную пептонную воду, дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.3).

Нормативы: Количество МАФАМ для жареной рыбы не должно превышать 1 х 104 КОЕ/г. Присутствие в посевных объемах БГКП, стафилококков, патогенных энтеробактерий, включая сальмонеллы, недопустимо.