Ставят пробу на брожение
4.2.1 Определение содержания МАФАМ. При исследовании пастеризованное молоко разводят стерильным физиологическим раствором в соотношениях 1:10; 1:100, 1:1000 и вносят по 1,0 см3 в чашку Петри и заливают расплавленным и остуженным МПА, перемешивают и инкубируют трое суток при 30 оС, затем подсчитывают число выросших колоний по формуле: X = n10m где Х - количество МАФАМ в 1 см3 n - количество колоний m – степень разведения
Норматив. Количество МАФАМ для пастеризованного молока в потребительской таре должно быть не должно превышать 105 КОЕ/см3. 4.2.2. Определение БГКП. Пастеризованное молоко разводят физиологическим раствором в соотношении 1:10; 1:100 и засевают по 1 см3 в 3 пробирки со средой Кесслера с поплавками: В 1 пробирку вносят 1 см3 цельного молока; во 2 пробирку — 1 см3 из разведения 1:10 и в 3-ю — 1 см3 из разведения1:100. Термостатируют 18-24 часа при 37 оС. При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов дают заключение об отсутствии в нем БГКП. При наличии газообразовании отмечают, что БГКП в нем обнаружены. Норматив. БГКП не должны обнаруживаться в 0,01 см3 пастеризованного молока. 4.2.3. Выявление сальмонелл. По ГОСТу определения сальмонелл не проводят, но согласно СанПиН в 25 граммах продукта сальмонеллы должны отсутствовать. Поэтому выявление бактерий рода сальмонелл, необходимо проводить по ГОСТ Р 52814 – 2007. Пробы засевают на забуференную пептонную воду в соотношении 1:9. Инкубируют 24 часа при 37оС. Затем делают высев по 1 см3 в 2 среды обогащения: RVS (Раппопорта-Вессилиадиса с соей) и тетратионатный бульон либо селенитовый бульон или Мюллера-Кауфмана). Среду RVS (Раппопорта-Вессилиадиса с соей) инкубируют 41 оС-24 часа, а селенитовый бульон или Мюллера-Кауфмана 24 часа 37 оС. Через 24 часа делают пересев на среды: XLD (ксилоза-лизин декстрозный агар) и Эндо, Левина или Плоскирева. Термостатируют 24 часа при 37 оС и учитывают характер роста (сальмонеллы образуют на среде Эндо колонии S-формы бесцветные или розовые) и делают отсев на скошенный МПА. Пробирки инкубируют 24 часа 37 оС. Через 24 часа ставят реакцию агглютинации (РА) на стекле с поливалентными сальмонеллезными сыворотками А, В, С, D и Е. В случае положительной реакции ставят РА с групповыми сыворотками. Одновременно с РА материал засевают на среду Олькеницкого и изучают другие биохимические свойства путем посева на среды Гисса и МПБ с индикаторными бумажками на индол и сероводород. После инкубации (24 часа 37 оС) отмечают характер роста микроорганизмов. Сальмонеллы подвижными, не расщепляют лактозу и сахарозу, расщепляют глюкозу, образуют H2S и не образуют индол. У выделенной чистой культуры бактерий изучают другие биохимические свойства путем посева на среды Гисса и МПБ с индикаторными бумажками на индол и сероводород. Для определения серовара сальмонелл используют РА с моновалентными О- и Н- сальмонеллезными сыворотками.Обнаружение микроорганизмов, образующих характерные колонии на средах XLD и Эндо, имеющих характерные морфологические, биохимические и антигенные свойства, указывает на присутствие в исследуемом пищевом продукте сальмонелл. Норматив. Сальмонеллы должны отсутствовать в 25 см3 молока. 4.2.4. Выявление Staphylococcus aureus. Проводят в соответствии с ГОСТом 303447 – 97 «Молоко и молочные продукты». Определение S. аureus в определенном объеме продукта с предварительным обогащением. Из ранее приготовленных разведений, используем ту массу, в которой по нормативному документу S. aureus должен отсутствовать. Например: в молоке пастеризованном в потребительской таре наличие S. aureus не допускается в 1,0 см3. Для выявления S. aureus 1 см3 цельного продукта вносят в пробирки с солевым бульоном (1:10), инкубируют при 24 часа 37 оС. Через 24 часа отсевают на среду Бэйрд – Паркера (ЖСА, МСА). Инкубируют 24-48 часов при 37ооС, готовят мазки и отсевают характерные колонии на МПА. Посевы инкубируют 24 часа при 37 оС, а затем ставят пробу на плазмокоагулазу. Наличие характерных морфологических, культурных свойств и положительной реакции плазмокоагуляции свидетельствует о присутствии коагулазоположительных стафилококков в определенном объеме. Норматив: золотистых стафилококков не должно быть в 1см3 пастеризованного молока в потребительской таре. 4.2.5. Определение листерий. Исследование включает несколько этапов: 1-й этап. Для определения листерий подготовленную навеску продукта (25 г/см3) вносят в среду для первичного обогащения в количестве 225 мл (ПБЛ 1 — питательный бульон для листерий) и инкубируют 24 часа при 37 оС. 2-й этап. Затем 0,1 см3суспензии из молока пересевают в 10 см3 среду вторичного обогащения (ПБЛ 2) и инкубируют 48 часов при 37 оС. 3-й этап. Через 48 часов из пробирок независимо от наличия или отсутствия признаков роста отсевают 0,1 см3 на поверхность двух чашек с ПАЛ (РАLСАМ) агаром инкубируют 24-28 часов при 37 С. Примечание: допустимо не проводить второй этап (этап вторичного обсеменения) при посеве с низким исходным уровнем микробной контаминации и при отсутствии признаков роста в жидкой среде первого этапа, т.е. переходить сразу к посеву на агаризованные среды.
4-й этап. Изучают характер роста: на среде PALCAM — через 24 часа листерии формируют мелкие, серовато-зеленые или оливково-зеленые колонии с черным ореолом, диаметром 0,5-1,0 мм., иногда с черным центром. Через 48 часов их диаметр равен 1,0-2,0 мм.; колонии становятся зелеными с углубленными центрами, окруженными черным ореолом. Кокковая флора образует желтые колонии за счет ферментации маннита. Отобранные колонии (3-5) пересевают на МПА, дополненный 1% глюкозы. Посевы инкубируют посевы 24 часа при температуре 30 о С. 5-й этап. Включает: а) микроскопию (грамположительные тонкие короткие палочки, спор не образуют). б) определение каталазной активности (положительны) в) определение подвижности посевом уколом на полужидкий агар PALCAM в 2 пробирки. Одну инкубируют при 25 оС, другую при 37 о С 48-72 часов. При 20-25 оС подвижны, характер роста напоминает зонтик; неподвижны при 35-37 оС. г) определение способности восстанавливать нитраты. д) определение ферментации углеводов. Проводят посев на пестрый ряд (не утилизируют маннит, ксилозу; утилизируют рамнозу с образование кислоты) при 37 о С в течении 7 дней. е) Определение гемолитической активности на кровяном агаре (образует зону гемолиза вокруг колоний) Норматив. Наличие листерии не допускаются в 25 г или см3 продукта. 4.2.6. Определение редуктазной активности. Проводят при исследовании сырого молока. Метод основан на способности восстанавливать метиленовый голубой ферментами, выделяемыми микроорганизмами, присутствующими в молоке. По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Чем медленнее процесс, тем меньше микроорганизмов в молоке, тем лучше его качество. 4.2.7. Проба на брожение. Применяют при определении пригодности молока для производства сыра. Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. Чем медленнее происходит образование сгустка без выделения сыворотки и пузырьков газа, тем лучше качество молока.
4.3. Исследование кисломолочных продуктов
При проведении исследований определяют наличие БГКП, сальмонелл, стафилококков, дрожжей, плесеней и качество вложения закваски; определение МАФАМ не проводят. Из неразведенного материала готовят мазки, окрашивают метиленовым голубым и микроскопируют. В мазках должны обнаруживаться представители специфической микрофлоры. В простокваше, кефире и йогурте — молочнокислые стрептококки и палочки. В ацидофильной пасте — молочнокислые палочки. В твороге и сметане — молочнокислые стрептококки. 4.4. Микрофлора мяса и мясных продуктов
Мышцы животного в норме не содержат микробов. Обсеменение происходит при забое животного, разделке туши и измельчении мяса. Гниение мяса вызывают аэробные микроорганизмы (протеи, кишечные и сенные палочки) и анаэробные микроорганизмы (клостридии), кислое брожение вызывает кислотообразующие бактерии. Плесневение мяса вызывают грибы. Патогенные бактерии попадают в мясо при жизни животного (интравитально) или же после его смерти (постмортально). Для предупреждения передачи инфекционных болезней проводят ветеринарный контроль животных перед забоем и санитарно – микробиологическое исследование мяса, мясопродуктов и готовых изделий из мяса, предназначенных в пищу. При исследовании туши берут кусочки мышц, лимфатических узлов, долю печени с желчным пузырем, почку, селезенку, трубчатую кость, пораженные участки органов. 4.4.1. Для исследования мяса согласно требованиям ГОСТа (21237-75-87-92 - Мясо. Методы бактериологического анализа) используют бактериоскопические (включая иммунолюминесцентную микроскопию), бактериологические, серологические (например, для определения антигенов возбудителя сибирской язвы в реакции Асколи), биологические (например, биопробы для определения возбудителей сибирской язвы и анаэробных инфекций, а также для определения ботулотоксина) методы: 4.4.1.1.Свежесть мяса определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и микроскопическому исследованию. Для бактериоскопического исследования из мяса готовят 2-10 мазков-отпечатков из перечисленных органов, окрашивают их по Граму, 2-х процентным раствором сафранина и раствором Ребигера (для выявления капсулы). Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках, окрашенных по Граму, микроорганизмы отсутствуют или имеются единичные бактерии, а также нет признаков распада мышечной ткани. При микроскопии мазков обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы. При обнаружении грамположительных палочек с обрубленными концами и ли капсулированных стрептобацилл в мазках окрашенных специфическими методами, дальнейшее исследование проводят только на обнаружение сибиреязвенных палочек. При определении подозрительных стрептобацилл проводят реакцию термопреципитации по Асколи для обнаружения сибиреязвенного антигена. Если в мазках не обнаружены сибиреязвенные палочки, то проводят бактериологическое исследование (для выявления других возбудителей инфекционных заболеваний). 4.4.1.2. Бактериологическое исследование. Из представленных образоц готовят две навески весом 15 г (одну из мяса и лимфатических узлов, другую из внутренних органов – печени, почки, селезенки), разводят навески в 15 см3 физиологического раствора и гомогенизируют. Полученный материал сеют петлёй на следующие среды: 1. На МПА для определения возбудителя сибирской язвы, рожи свиней, листериоза, пастереллёза и группы кокков. Посевы инкубируют 24 часа при 37 о С 2. На Эндо, Левина для определения микробов семейства кишечных. Посевы инкубируют 24 часа при 37 оС 3. На Китта-Тарроции для выявления анаэробных бактерий, возбудителей столбняка, ботулизма, дизентерии ягнят, некробиоза и т.д. Посевы инкубируют при 37 оС 5-10 суток. Со всех сред выделяют чистые культуры микроорганизмов, которые идентифицируют по биохимическим и антигенным свойствам. 4.4.1.3. Иммунолюминесцентная микроскопия. Применяют для выявления сальмонелл и возбудителей рожи свиней. Для этого из мяса готовят мазки-отпечатки и обрабатывают их флюоресцирующими сыворотками. Такие же исследования можно провести с выделенными чистыми культурами микроорганизмов.
4.4.2. Исследование мяса по СанПин
При санитарно-микробиологическом исследовании мяса определяют: — наличие МАФАМ — наличие БГКП — наличие сальмонелл — наличие листерий 4.4.2.1. Для определения МАФАМ делают разведения из расчета 1:10, 1:100 и 1:1000. Для этого 10 г продукта вносят в 90 см3 физиологического раствора (1:10). Из него готовят разведения 1:100 и 1:1000. Затем из каждого разведения по 1 см3 сеют в 2 стерильные чашки Петри и заливают расплавленным и остуженным МПА. Посевы инкубируют 72 часа при 30 оС. Затем делают подсчет выросших колоний, учитывая разведение. Норматив: количество МАФАМ должно быть не более 10 КОЕ/г. 4.4.2.2. Для определения количества БГКП 10 см3 исходной взвеси (1 г продукта) сеют на среду Кесслера. Дальнейшие исследования проводят по методу, указанному выше (4.1.2). Норматив: БГКП – не должны обнаруживаться в 1 г продукта. 4.4.2.3. Для определения сальмонелл делают посевы по обычной схеме (4.1.3). Норматив – сальмонеллы не должны определяться в 25 г мяса. 4.4.2.4. Для определения листерий делают посевы по обычной схеме (4.2.5). Норматив: листерии не должны определяться в 25 г мяса.
4.4.3. Санитарно-микробиологическое исследование полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса
Для исследования отбирают несколько образцов из каждой партии продуктов. Из них отбирают несколько кусочков из внутренних и наружных частей каждого изделия всего 5 г, добавляют 45 мл физиологического раствора и готовят гомогенат (1:10), для посева используют надосадочные слои жидкости, в которых определяют присутствие
|
