Ненасичені вищі кислоти в якості стабілізаторів

До класу вищих жирних кислот відносять карбонові кислоти з кількістю атомів Карбону більше шести. У харчовій промисловості такі ненасичені кислоти як міристинова, пальмітинова, стеаринова використовуються у вигляді солей Na⁺, K⁺, NH₄⁺, Ca²⁺, Mg²⁺ як запобіжний засіб проти злежування та грудкування твердих сипких харчових продуктів – сухого молока, розчинних концентратів супів, концентратів розчинних напоїв та інших продуктів швидкого приготування. Крім того їх додають у якості емульгаторів і стабілізаторів. Вільні жирні кислоти використовують у якості стабілізаторів піни у виробництві хліба, ігристих вин, пива, зефіру та суфле. Стеаринова кислота виступає піногасником у виробництві молочних продуктів і цукру на стадіях згущення шляхом упарювання.

Стабілізатори пін, антизлежувачі.

М = Н, п = 12 – міристинова кислота;

СН₃(СН₂) п СООМ М = Н, п = 14 – пальмітинова кислота;

М = Н, п = 16 – стеаринова кислота;

М = K, Na, Ca_1/2

Природні кислоти отримують гідролізом тваринних і рослинних жирів – ліпідів.

Жир

На теперішній час основним методом добування вищих кислот є безперервний гідроліз ліпідів водою за підвищених температур (200 – 250ºС) і тиску (25 – 50 атм) без лугу. Процес відбувається у проти точних реакторних колонах. Вільні кислоти відмивають від гліцерину водою, а потім розділюють і очищують ректифікацією.

У зв’язку з розробленням селективних методів дегідрування вищих парафінів до вищих олефіїнів впроваджені також методи гідрокарбосилювання фракції a-олефіїнінів до вищих жирних карбонових кислот на карбонілах металів (150ºС, 5 – 10 атм):

Цис -9-Октадеценова кислота (олеїнова) є ефективним піногасником у дріжджових технологіях (наприклад при виробництві спирту), при виробництві цукру і молочних продуктів:

Піногасник – олеїнова кислота

Багато рослинних олій мають від 48 до 98% ненасичених кислот, які містять один, два або три подвійні зв’язки. Причому залишок ненасиченої кислоти приєднаний до С-2 гліцеринового фрагмента. У ріпаковій, лляній та оливковій оліях їх вміст перевищує 90%, а в соняшниковій досягає 90%. В рибьячему жирі в основному містяться високо ненасичені вищі жирні кислоти. Олеїнову кислоту виділяють з природних олій і жирів шляхом гідролізу. Потім суміш кислот ректифікують, а чисту олеїнову кислоту добувають після багаторазової перекристалізації охолодженням (-40ºС) з метанольних або ацетонових розчинів.