Підсилювач смаку

R = Н – Глутамінова кислота.

R = K, Na, Ca_1/2 , Mg_1/2, – глутамати.

Глутамінову кислоту також отримують біотехнологічно з 2-оксо-1,5-пентадіової кислоти рослинних білків, відходів цукрового виробництва глюкози, а також метану, етану, н -парафінів, оцтової і фумарової кислот. Джерелом нітрогену є сечовини та солі амонію. У якості продуцентів використовують бактерії роду Microccocus і Brevibaterium. Ферментацію проводять при 28 – 30ºС з безперервною подачею повітря протягом 48 – 72 годин до досягнення концентрації 50 г глютамінової кислоти в літрі культуральної рідини:

В промислових обсягах глютамінову кислоту виділяють з пшениці та кукурудзи. Після відмивки водою крохмалю з пшеничного борошна отримують нерозчинну клейковину, яку гідролізують нагріванням в концентрованій хлоридній кислоті протягом декількох годин. Осад відфільтровують, а фільтрат знебарвлюють кип’ятінням з активованим вугіллям. Потім рідину відокремлюють, охолоджують і глутамінову кислоту кристалізують у вигляді гідрохлориду, насичуючи розчин хлороводнем. Вільну кислоту виділяють дією органічної основи. Глутамат натрію (R = Nа) синтезують з кислоти дією їдкого натру (до рН 6,9).

Треба відмітити, що амід глютамінової кислоти (N -лауроілглутамінову кислоту) використовують у якості консерванту та покращувача хліба і борошна. З тією ж метою використовують аналогічний амід іншої двоосновної амінокислоти – N- лауроіласпарагінову кислоту.

N -Лауроілглутамінова кислота

N- Лауроіласпарагінова кислота