ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЭНОГАСТРОНОМИИ.
«Запретительный принцип». Среди блюд и их компонентов имеются такие, которые очень плохо сочетаются или вообще не совместимы с вином, для их сопровождения во многих случаях имеет смысл подобрать другие напитки. · Это жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. · Цитрусовые, (лимоны и грейпфруты), притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. · Таким же действием обладает уксус и майонезы, в которых он доминирует. · Шоколад и шоколадные конфеты, а также кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. · К числу «врагов вина» могут быть также отнесены блюда с высоким содержанием некоторых пряностей, например, винили и корицы. · Не стоит сочетать вино и традиционные русские соления. «Цветовой» принцип». «Белое – к рыбе, красное – к мясу». Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: красное танинное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. Вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания. В ресторанах, где подача традиционно имеет выраженный эстетический аспект, это особенно важно.
|
